미슐랭 가이드가 선정한 최고의 레스토랑들과 폴 보퀴즈를 비롯해 20세기를 대표하는 셰프들, 그리고 최고의 미식가들과의 교류를 통해 자신의 학교를 일본 최고의 요리사 학교로 키워내고 '진짜' 프랑스 요리를 일본에 보급한 한 요리인의 불굴의 인생을 그린『야구 감독』의 작가 에비사와의 또 한 편의 역작! 소설은 무엇보다도 '미식'이라는 황홀한 세계에 초점을 맞추고 있다. 최고의 재료를 선별해 최고의 요리사가 만들어 내는 맛의 향연, 30년 동안 잠들어 있던 로마네 콩티, 그랑 제셰조가 긴 잠에서 깨어나 꿀, 복숭아, 계피, 숲의 향기를 식탁으로 마구 뿜어내는 풍성한 식탁 등을 선보인다.

일본이 자랑하는 요리의 거인

『미식 예찬』은 『야구 감독』을 비롯해 스포츠를 소재로 박진감 넘치는 작품들을 발표해 일본 독서계에 새로운 바람을 몰고온 에비사와 야스히사가 요리라는 새로운 분야를 소재로 해서 발표한 장편 요리소설이다. 작품의 모델은 일본이 자랑하는 세계적인 미식가이자 요리 연구가, 그리고 일본 최대의 요리사 학교인 쓰지 조리사 전문학교의 창업자인 쓰지 시즈오(1933-1993). 그가 한해 백 명 남짓한 학생으로 시작한 자신의 학교를 각 나라의 요리 과정 외에도 제과 전문학교, 프랑스 요리 전문 칼리지, 조리사 기술 연구소, 호텔 스쿨, 프랑스의 빌프랑슈 학교를 포함해 매년 4천 명이 넘는 요리인을 배출하는 요리 종합 칼리지로 키워 나가는 과정과 판에 박힌 호텔의 코스 요리를 비롯해 돈카쓰, 오믈렛, 카레, 그라탱 등의 가짜 ‘서양 요리’들과는 다른 진짜 프랑스 요리를 일본에 소개하는 과정이 전체적인 소설의 골격을 이루고 있다. 그리고 그 과정에서 세계적인 미식가들과 미슐랭 가이드가 선정한 최고 레스토랑 셰프들과의 교류를 통해 미식이라는 것이 지니는 문화사적 의미를 독자들에게 전달한다.
『미식 예찬』이 나온 뒤, 그동안의 자신의 작품 목록에 비춰 요리라는 다소 이례적인 소재를 다룬 것에 놀란 사람들에게 집필 동기에 대한 오해를 바로잡기 위해 신문에 기고한 글에서 그는 ‘다른 스포츠 소설의 모델들과 마찬가지로 나는 쓰지 시즈오라는 인물에 흥미를 느꼈다. 그런 그가 우연히 몸담고 있던 분야가 요리 분야였던 것에 지나지 않는다. 따라서 내가 새로운 분야의 소설을 썼다는 사람들의 반응이야말로 나로서는 놀랍다’라는 취지의 글을 썼다. 흥미 있는 인물이라는 소재를 대상으로 한 것은 스포츠 소설과 마찬가지이고 그가 몸담고 있는 분야는 부차적이라는 이야기다. 과연 작가는 『미식 예찬』을 통해 요리라는 분야를 스포츠 소설 못지않은 박진감과 감동으로 그려내 일본의 독자들과 비평가들은 이 책에 대해 극찬을 아끼지 않았다. ‘쓰지 시즈오가 자신의 혀와 몸으로 수행한 요리 연구와 그의 삶을 철저하게 추적하고 재현해 보인 에비사와의 명문장이 이룩한 위업’이라는 한 독자의 평은 이 소설에 대한 일반 대중의 반응을 정확히 요약하고 있다.

황홀하면서도 소박한 미식의 세계

이 소설의 1부 만찬 장면에서 가장 잘 드러나지만 이 소설은 무엇보다도 미식이라는 그 황홀한 세계를 다루고 있다. 한 사람당 재료비만 4만 2천 엔이나 들고 크리스토플이나 바카라 같은 명품 식기를 사용해서 요리 가격을 15만 엔으로 책정한다고 해도 남을지 어떨지 알 수 없는 그런 요리. 과연 그런 요리를 만들 수 있는 행운을 가진 요리사가 세상에 몇 명이나 있을지 의문이 들 정도로 화려한 요리. 최고의 재료를 선별해 최고의 요리사가 만들어 내는 맛의 향연, 그리고 30년 동안 잠들어 있던 로마네 콩티, 그랑 제셰조가 긴 잠에서 깨어나 꿀, 복숭아, 계피, 숲의 향기를 식탁으로 마구 뿜어내는 그런 풍성한 식탁.
거기에다가 미슐랭 가이드가 별 세 개를 수여한 프랑스 전국에 열 개밖에 안 되는 레스토랑에서 맛보는 인상적인 음식들. 그리고 현대 프랑스 요리를 대표하는 폴 보퀴즈를 비롯한 국보급 셰프들의 인간적인 육성 등 이 책은 상상만으로도 입에 군침이 돌게 만들고 한숨이 저절로 나오게 하는 미식의 세계를 본격적으로 다루고 있다.
‘누군가를 식사에 초대한다는 것은 그 사람이 자신의 집에 있는 동안 그의 행복을 떠맡는 것이다.’ 하지만 이런 미식의 세계를 뒷받침하는 철학은 아주 소박한 것이다. 쓰지 시즈오가 금과옥조로 삼고 있는 브리야 사바랭의 위의 말은 음식이 사람에게 줄 수 있는 행복이라는 게 얼마나 큰지를 다시 한 번 상기시켜 준다. 음식이라는 건 본질적으로 예술이 아니라 인간이 삶을 영위하기 위해서 주기적으로 섭취해야 하는 것일 뿐이다. 하지만 미식학은 음식을 예술의 경지로까지 올리려고 한다. 위화감이 들 정도로 화려한 미식의 세계는 불필요한 사치가 아닐까 하는 의문이 누구에게도 당연히 들 것이다. 그리고 그것의 의미에 대해 소설의 주인공 쓰지 시즈오도 성공의 정점에서 깊은 회의에 빠진다. 하지만 음악이나 미술 같은 모든 문화도 그런 면에서는 마찬가지 아닐까. 있으면 좋지만 없어도 생존에 큰 지장은 없는. 그런 면에서 미식도 그런 문화의 한 분야 이상도 이하도 아니다라는 게 주인공인 쓰지 시즈오의 깨달음이다.
프랑스 요리가 세계 최고의 요리(이건 단순히 맛만의 문제가 아니다)로 군림하는 건 프랑스 사람들이 세계 어느 민족보다도 맛을 음미하려는 에피큐리언들이었기 때문이다. 그들의 음식에 대한 비상한 관심이 그것을 단순히 먹고 사는 문제가 아니라 철학과 문화로까지 승격시킨 가장 중요한 원동력이었던 것이다. ‘한 끼 때운다’는 말에서 잘 드러나듯이 음식을 문화로 보는 전통이 약했던 우리로서도 그런 관심이 전제되지 않고서는 결코 식문화의 발전은 바라기 힘들 것이다.

척후장교의 보고문처럼 정확한 문장

‘에비사와는 정통적인 산문을 쓴다. 그는 복잡하게 얽혀 있는 사정을, 그것에 대해 전혀 모르는 상대에게 자세히, 이해하기 쉽게, 그리고 재빨리 전달한다. 그의 서술은 명석하고, 그의 묘사는 선명하다. 그는 복잡한 사태의 성격을, 어물어물하는 어조가 아니라, 아무렇지도 않은 듯 쉽게 전달해 준다. 그것은 침착하고 냉정한 척후장교가 쓴 보고문처럼 간결하게 핵심을 꿰뚫고 있다. (중략) 게다가 그의 문장에는 보통의 논픽션 작가들에게는 없는 청신하고 예리한 아취가 있다. 그의 글이 자아내는 풍경은 기능적이면서 동시에 우아하다고 요약해도 좋을 것이다.’

지은이에 대한 어느 평론가의 위와 같은 평은 작가의 문장 스타일을 잘 표현해 주고 있다. 전작인 『야구 감독』을 통해서도 잘 드러났듯이 그의 군더더기 없이 날렵한 서술은 한번 이 작가의 책을 펼치면 웬만해서는 손에서 놓을 수 없게 만들고 만다. 다양한 등장인물의 시점을 자유자재로 오가면서 하나하나의 장면을 따라가다 보면 마치 편집이 잘된 영화를 보는 것처럼 독자들은 이야기에 점점 빠져들게 된다. 미완의 상황으로 끝난 것처럼 보이는 장면이 몇 장면 뒤의 서술로 해결되고, 사건의 핵심을 보여주기 위해 가장 적절한 인물들을 배치시켜 전체적인 진실을 점점 부각시킨다.
이러한 성취는 단순히 글쓰기 재능만의 문제는 아니다. 에비사와는 하나의 작품을 집필하기 위해 모델이 되는 인물이나 상황에 대해 주도면밀하게 미리 조사를 하는 것으로 잘 알려져 있는데 이 소설을 집필하기 위해서도 취재와 조사에 2년여를 들여, 주인공인 쓰지 시즈오를 면접 취재한 것만 50회에 이르고, 쓰지 시즈오 부부의 미각 수행을 추체험하기 위해 프랑스의 미슐랭 가이드 별 세 개 레스토랑들을 방문하여 풀코스 프랑스 요리를 일주일 동안 점심 저녁으로 먹었다고 한다. 철저한 체험과 취재로 얻은 재료를 가지고 에비사와는 맛깔나는 이 소설 『미식 예찬』을 완성한 것이다.

제1부
제2부
제3부
제4부
제5부
제6부
제7부

옮긴이의 말