최근 발표된 결과에 따르면 세계 최고의 레스토랑은 ‘페란 아드리아Ferran Adrià’가 이끄는 ‘엘 불리El Bulli’다. 2006년부터 3년 연속 1위고, 2002년도에 1위를 차지한 것까지 합치면 통상 4회의 기록이다. 이 책은 세계 최고의 레스토랑 '엘 불리티'의 최고의 셰프 '페란 아드리아'의 독특한 분자요리와 그의 마인드를 엿볼 수 있는 책이다. 그의 어떠함이 엘 불리티를 세계 최고의 레스토랑으로 만든것인지 느낄 수 있을 것이다.

‘세계 최고의 레스토랑’은 어떤 곳일까?
‘세계 최고의 요리사’는 누구일까?
세계 최고의 레스토랑? 세계 최고의 요리사? 꼭 식도락가가 아니더라도 미각에 관심이 많은 요즘과 같은 시대엔 누구나 궁금해 할 문제다. 최근 발표된 결과에 따르면 세계 최고의 레스토랑은 ‘페란 아드리아Ferran Adri?’가 이끄는 ‘엘 불리El Bulli’다. 2006년부터 3년 연속 1위고, 2002년도에 1위를 차지한 것까지 합치면 통상 4회의 기록이다. (영국의 ‘레스토랑 매거진’, 이탈리아 생수회사 ‘산 펠레그리노’의 조사 등을 참조로 하였음)
카탈루냐어로 불테리어라는 뜻의 엘 불리. 프랑스 본토에서 정통 오트 퀴진을 구현하는 것도 아니고, 쟁쟁한 요리사의 이름을 내걸지도 않았다. 그런데 어떻게 이 카탈루냐의 작은 레스토랑이 전 세계 미식가들의 성소가 되었을까? 그 해답을 찾으려면 먼저 엘 불리의 셰프 페란 아드리아에 대해 알아봐야 할 것이다.

<뉴욕 타임스> <르몽드> <엘 파이스> 선정 ‘세계 최고의 요리사’
요리를 예술의 경지로 이끈 페란 아드리아는 누구인가?
1962년, 스페인 북동부의 자치지방인 카탈루냐 로스피탈레에서 태어났다. 평범한 노동자 계층인 부모님 밑에서 자란 그는 FC 바르셀로나에 열광하며 어린 시절을 보냈고, 청소년기에는 고등학교마저 자퇴할 정도로 공부보다 노는 일을 더 좋아했다.
그는 다른 유명 요리사들처럼 어릴 때부터 요리에 소질이 있지도 않았고, 요리와 관련된 정규 교육을 받은 적도 없다. 그저 유흥비를 벌기 위해 식당에서 설거지를 하고, 합참본부 주방에서 취사병으로 복무했던 게 경험의 전부다. 하지만 거기서 그는 요리에 대한 열정을 발견하고 1983년 제대하자마자, 평생을 함께하게 될 운명의 장소 ‘엘 불리’로 향한다.
그가 이끄는 엘 불리는 보수적이기로 유명한 <기드 미슐랭>의 평가자들마저도 사로잡아 1997년 이후로 계속 별 세 개를 받고 있으며, 2007년에는 <레스토랑 매거진>에 의해 ‘세계 최고의 레스토랑’ 1위에 오르기도 했다.
페란 아드리아에게 모든 요리는 하나의 ‘독창적인 작품’이다. 이 작품들을 창조하기 위해 그는 1년 중 6개월만 엘 불리의 문을 연다. 나머지 6개월 동안은 세계 곳곳을 여행하며 새로운 재료와 아이디어를 찾고, 엘 불리만의 독특한 맛, 질감, 향, 모양을 얻기 위해 실험에 매진한다.
다른 어떤 요리사도 따라올 수 없는 창조적이고 지속적인 혁명을 몸소 실천하고 있는 페란 아드리아. 이를 인정받아 그는 2007년, 요리사로서는 최초로 현대미술 전시회 ‘카셀 도쿠멘타’에 예술가 자격으로 참여했다.

페란 아드리아의 열정과 요리 철학, 창조 정신
페란 아드리아와 엘 불리가 주목을 받는 또 다른 이유는 세상 어디에서도 볼 수 없는 독특한 요리 덕분이다. 이것은 세간에 ‘분자요리’라는 이름으로 널리 알려져 있다. 분자요리란 식재료나 조리 시간 등을 과학적으로 분석해 새로운 맛과 질감을 창조해내는 요리법이다. 사람들은 페란 아드리아를 ‘분자요리의 선구자’로, 엘 불리를 ‘분자요리의 본거지’로 생각한다. 하지만 페란 아드리아는 자신이 분자요리사가 아니라고 말하고, 자신의 요리가 분자요리로만 규정되는 것에도 반대한다. 본 책 『미각혁명가 페란 아드리아』에는 이런 그의 마인드와 요리 철학이 잘 나타나 있다. 페란 아드리아의 요리를 특별하게 만드는 것은 과학이 아니라 그의 열정과 창조 정신인 것이다.

뜨거운 아이스크림을 만드는 남자
『미각혁명가 페란 아드리아』에서는 그동안 페란 아드리아와 엘 불리 팀이 개발한 기발한 요리들을 만나볼 수 있다. 엘 불리의 메뉴는 한 편의 영화와 같다고 말하는 페란 아드리아. 거기엔 시작과 끝이 있고 스토리가 존재한다. 붉은 숭어의 뼈를 튀긴 후 솜사탕으로 감싼 요리 ‘미라’, 유자와 피스타치오를 곁들인 토끼골 커틀릿, ‘구면화’된 완두콩 라비올리와 완두콩 페퍼민트 샐러드, 아스파라거스와 검은 트뤼프로 만든 얼린 막대사탕, 딸기 머랭으로 만든 알파벳 스프, 맥주 아이스크림……. 미각의 신기원을 향해 가는 페란 아드리아의 상상력은 끝이 없다. 요리의 교황 미셸 게라르의 말처럼 그는 새로운 요리의 창조자요, 학자, 발명가, 연금술사다. 시각, 미각, 청각, 촉각, 후각의 오감은 물론 제6의 감각까지 끌어내는 페란 아드리아의 요리세계를 이 책에서 느껴보자.

세계 최고 요리사들과 예술가들이 한자리에
이 책에는 주인공인 페란 아드리아는 물론 미슐랭 3스타에 빛나는 유명 요리사들도 총출동한다. 모든 일류 요리사들의 아버지 오귀스트 에스코피에, 세기의 요리사 페르낭 푸엥, 요리의 교황 미셸 게라르, 누벨 퀴진의 달변가 폴 보퀴즈, 독일의 자존심 에카르트 비치히만, 분자요리의 창시자 에르베 디스, 떠오르는 스타 셰프이자 페란 아드리아의 친구 헤스턴 블루멘탈(2위), 프리스타일의 대가 피에르 가녜르(3위), 미국의 자랑 토머스 켈러(4위), 미슐랭 스타 아홉 개를 소유한 알랭 뒤카스(8위), 완벽주의자 조엘 로뷔숑(13위) 등이 그들이다. (괄호 안은 ‘레스토랑 매거진’의 2007년도 레스토랑 순위)
또한 이 책에는 <기드 미슐랭>, <고 & 미요> 등의 요리 비평 이야기, 오트 퀴진과 누벨 퀴진 이야기, 페란 아드리아가 직접 쓴 후기 등도 나와 있어 프랑스 요리의 역사와 그 흐름에 대해서도 알 수 있다.
이뿐만이 아니다. 인터뷰하기가 하늘의 별따기라는 샤넬의 수석 디자이너 칼 라거펠트와 요리하지 않는 요리사 알랭 뒤카스의 대담도 실려 있고, 페란 아드리아가 요리사 중에서는 최초로 예술가 자격으로 참가한 2007년 카셀 도쿠멘타 이야기도 자세히 실려 있다. 이를 통해 독자들은 서로 통하는 면이 있는 예술과 요리를, 둘 사이의 교감을 발견할 수 있을 것이다.

엘 불리에서의 식사라는 불가능에 가까운 엄청난 행운을 거머쥔 사람이라면 음식에 관한 기존의 고정관념을 모조리 집에 두고 와야 한다. 그래야만, 그렇게 해야만 깊은 좌절과 행복을, 지극히 미묘하고 은밀한 차이와 극적인 강조를, 언뜻 스쳐 지나가는 비극까지 포함한 모든 감각의 스펙터클을 만끽할 수 있다. (p. 16)

아드리아에게 있어 모든 음식은 하나의 예술품이며, 최후의 순간까지도 개선의 여지를 남기는 고도로 독창적인 작품이다. 그는 패션 디자이너가 매년 새로운 컬렉션을 선보이듯 해마다 완전히 새로운 메뉴를 내놓는다. 지속적 혁신을 그처럼 이렇게 말 그대로 극단적으로 실천하는 요리사는 찾아보기 어렵다. 그가 선보이는 요리는 최첨단 아방가르드 요리의 진수를 맛보게 해준다. (p. 18)

파리 미식가들의 성서나 다름없는 <기드 미슐랭Guide Michelin>의 지독히 보수적인 평가자들(일명 ‘인스펙터’)조차도 아드리아의 새로운 실험에 경의를 표하지 않을 수 없었다. 1997년부터 미슐랭 평가단은 매년 아드리아에게 별 세 개를 주어 요리의 거장들이 사는 올림포스산으로의 입장을 허락했다. 하지만 새로운 맛의 우주를 찾기 위한 아드리아의 체계적 탐구는 많은 시간을 필요로 한다. 한 해의 메뉴를 구성할 코스 요리들을 확정짓기까지 아드리아의 팀은 최소한 5천 개 이상의 실험요리들을 쓰레기통에 처넣는다. 이를 위해서 아드리아는 1999년부터 전 세계 어떤 요리사도 하지 않는 일을 하고 있다. 매년 10월부터 3월까지 엘 불리의 문을 닫는 것이다. (p. 22)

메뉴 선정의 중요한 기준은 재료들을 합했을 때 전혀 새로운 효과를 내는가 여부다. 깜짝 놀라거나 멋지게 한 방 먹일 수 있는 맛을 내야 한다. 2000년 컬렉션의 ‘맥주 아이스크림’이 그 대표적인 예다. 처음에는 이 혁신적인 아이디어도 맥주 애호가라면 누구나 잘 아는 문제 때문에 실패했다. 즉 맥주 아이스크림의 거품이 너무 쉽게 사그라졌다. 그래서 나중에는 서빙 직전에 맥주 아이스크림을 만드는 것으로 문제를 해결했다. (p. 159)

아드리아는 도쿠멘타 초청 이후로 인터뷰가 꽤나 복잡해졌다고 말한다. 아드리아가 사람들의 행복을 위해 요리한다고 말하면 예술계는 좋아하지 않는다. 예술에는 행복이라는 카테고리가 존재하지 않기 때문이다. (행복은 기껏해야 예술품 수집가에게나 적용될 수 있는 말이다.) “어쩌면 요리에는 정말로 예술적 면이 있는지도 모릅니다. 그러나 그것은 내 결정도 아니며, ‘나는 예술가다’라고 말할 권리가 있다는 의미도 아닙니다. 저는 또 어떤 예술가가 자신이 요리사라고 주장하기를 원하지도 않습니다.” (p. 211)

파리에서 로사스, 그리고 다시 파리로
인터뷰 / 긴 인연의 시작
엘 불리에서의 디너

행운의 연속
토마토와 FC 바르셀로나, 그리고 광란의 밤 / 아드리아의 유년시절
오귀스트 에스코피에 / 현대요리 최초의 슈퍼스타
합참본부 요리사
줄리 솔레르 / 음반 밀수업자에서 레스토랑 총책임자까지
한스 쉴링 / 엘 불리의 아버지

누벨 퀴진 / 현대 요리의 빅뱅
신新 십계명
미셸 게라르 / 요리의 교황, 다이어트 요리의 대가
혁명? 그래, 혁명!
누벨 퀴진의 달변가 폴 보퀴즈와 페르낭 푸엥의 ‘행복의 약속’
마이스터 에카르트 비치히만 / 재료가 곧 스타
푸드 비즈니스

페란 아드리아의 환상적인 세계
조용했던 시절의 엘 불리
실험에 푹 빠져
행복의 생화학

분자들의 춤
지식을 창조하는 요리
분자요리 / 운명의 이름
헤스턴 블루멘탈의 오감을 동원한 요리 디자인

정상에 오른 엘 불리
반짝이는 별 / <기드 미슐랭>의 힘
매일 새로운 꿈
마녀들의 부엌 / 엘 불리 탈러
식스 센스
아시엔다 베나수사
스페인 선언
총성 없는 전쟁터 / 정치의 눈으로 본 요리

요리사는 예술가?
알랭 뒤카스 / 하늘을 나는 요리사
알랭 뒤카스, 칼 라거펠트를 만나다
도쿠멘타의 위력

페란 아드리아의 후기
아방가르드의 어제와 오늘에 대한 현대적 생각들