다빈치와 이탈리아 요리의 역사



초기 르네상스, 도시 국가 간의 치열한 전쟁 중이던 이탈리아에서 불가사의한 천재 레오나르도 다 빈치는 역사상 가장 위대한 예술로 꼽히는 모나리자의 미소, 그리고 당대 최고라 일컬어지는 웅장한 건축물 제작과 조각, 과학, 수학, 음악 등에 이르기까지 다양한 분야의 작품들을 탄생시켰다. 하지만 그가 거장으로서의 명성 못지않게 그의 가치를 더욱 높였던 것은 채식주의자로 사는 생활과 수도자와 같은 그의 삶이다.

그의 노트에는 레오나르도가 음식에 대한 그의 재능과 열정에 대한 자세한 내용이 기술되어 있다. 그의 요리법, 다이어트에 대한 사상, 음주에 대한 조언 그리고 그가 새로 개발한 요리 등이 남아있다. 그리고 르네상스 시대에 호화스러웠던 연회 연출과 요리기구 발명가로서의 이야기를 거쳐, 궁정 요리에서 농민들의 음식에 이르기까지 이탈리아의 음식 문화를 한 눈에 볼 수 있을 것이다.

르네상스 이탈리아 요리의 역사와 문화에 관한 매우 흥미로운 지식과 일러스트를 싣고 있으며, 르네상스 시대의 전통적인 이탈리아 요리의 조리법과 현대적으로 재탄생시킨 조리법, 레오나르도가 만든 그만의 샐러드 드레싱을 소개하고 있다. 그리고 레오나르도의 음식과 요리에 대한 깊은 열정과 그가 만든 미식의 업적과 예언과 우화도 곁들였다.

옛날 르네상스 시대에 사용되었던 음식 재료나 요리법은 오늘날에도 많이 이용되고 있다. 당시 레시피와 비슷하거나 따라 하기 쉬운 조리법들을 골라 전문가가 아닌 일반인들도 오리지널 이탈리아 요리를 경험할 수 있을 것이다. 요리와 음식 애호가뿐만 아니라 예술과 역사를 아끼는 모든 이들에게 깊은 의미를 남길 것이다.

1. 음식 르네상스 
왜 후추가 그렇게까지 인기가 있었을까?
그 시기 유럽에는 전반에 걸쳐 소금에 절이는 것 말고 다른 보존 방법이 전혀 없었는데, 소금을 잔뜩 친 고기를 먹을 만하게 해주는 향신료는 오로지 후추뿐이었다. 소금과 후추는 인간이 고기를 먹을 수 있느냐 아니면 못 먹고 굶느냐 하는 생존에까지 이어지는 유일한 해답이었다. 특히 장기간의 항해 때나 춘궁기, 흉작 때는 더욱 그러했다.
향신료는 단순히 식품이 아니라 보석과 같은 선물 용품이기도 했고, 귀중품 같은 수집품이기도 했다. 후추를 비롯한 향신료들이 그처럼 귀한 대접을 받은 것은 강력하게 쏘는 맛의 정도가 천차만별이었고, 외국산이라는 것, 그리고 가격이 터무니없이 비쌌기 때문이다. 후추와 계피, 육두구를 전시하거나 섭취하는 것은 지배계급의 지위와 힘을 대변하는 상징이 되었고, 후추가 입을 얼얼하게 만들면 만들수록 손님들은 주인에게 더 큰 경외심을 느꼈다.
후추를 비롯한 매운 향신료들이 상한 고기의 소화를 도왔다고 생각하는 이들도 있지만, 꼭 그렇지만은 않다. 현대의 사람들도 견디기 어려울 정도로 매운 음식을 먹는 것이 단순히 상한 고기의 맛과 향을 감추려는 것만은 아닐 것이다. 그때 자료들을 살펴보면 고기와 사냥감과 생선을 충분히 확보할 수 있거나, 적어도 없어서 못 먹을 일은 없었던 부잣집에서 오히려 더 많은 향신료를 썼기 때문이다. 결정적으로 당시 권력층의 지나치게 철저한 위생단속으로 도축업자들은 오염된 고기를 팔거나 거래할 수 없었다. 그래서 도축한 지 하루 내에 팔리지 않고 남은 고기와 생선은 반드시 염장해야만 했다.

 

2. 최초의 요리왕
마르티노가 그처럼 큰 영향력을 떨칠 수 있었던 것은, 플라티나라고 알려진 바티칸의 사서가 그 책을 소개한 덕분이었다. 플라티나의 『올바른 쾌락과 건강에 대하여』는 1465년에서 1468년 사이에 쓰였는데, 이 책에 실린 요리법 250편 가운데서 240편은 마르티노의 책에서 그대로 가져온 것이다. 그 책은 급격히 세상에 알려져 유럽 요리의 발전에 중요 변수가 되었다. 이는 개인의 경쟁력과 창의력을 점차로 인정하기 시작한 르네상스 시대 계몽 전파의 하나로도 볼 수 있었다. 플라티나는 자기 책에서 “밀라노의 마르티노는 내게 요리가 무엇인가를 가르쳐준, 우리 시대의 요리왕이다.”라고 말했다.

그의 책 제목에서 ‘쾌락’이라는 단어는 죄악을 뜻하는 중세 라틴어 ‘voluptas’’에서 나온 것인데, 플라티나는 적절한 상황에서 누리는 식사의 육체적인 쾌락은 ‘올바름’이 될 수 있다는 사상을 내세웠다. 이런 식으로 플라티나는 먹고 마시는 행위가 단순히 육체적인 필요성을 넘어 육체적이고 정서적인 쾌락을 얻을 수 있다고 주장했다.
플라티나는 이 책을 통해 요리책을 문학작품에 맞먹는 수준으로 끌어올렸고, 음식과 식사를 교양 있는 엘리트층이 논할 만한 주제로 만들었다. 이 책은 기독교 전통을 언급하지 않는 세속적이고 실용적이면서도 카토와 베르길리우스, 아피키우스의 말들을 인용함으로써 고전 로마의 주방까지도 되짚고 있기 때문이다. 그리고 앞으로 보게 되겠지만, 레오나르도가 개인 장서에 플라티나의 논문 한 권을 소장하고 있었다는 사실은 레오나르도를 초기 르네상스 시대의 요리 현장과 이어주는 실마리가 된다.

 

3. 리조토, 마카로니 그리고 설탕

마카로니 찬가
Ode to macaroni
 
아름답고 희도다
기계에서
그대 무리지어 나올 때
그대 누울 자리로 준비된
천 위에 놓이면
그 모습 마치 은하수와 같구나
맙소사!
위대한 욕망,
이 지구 상의 생명의 주인이여,
나는 기력을 잃노라
나는 정신을 잃노라
그대를 맛보고 싶은 소망에
오 마카로니여!
 
- 필리포 사그루텐디오

 

속을 채운 볼로냐 파스타인 토르텔리니를 처음 창안한 요리사는 자기 비너스의 배꼽에서 착상해 만들어졌다고 하는 이야기가 있다. 어느 날 비너스 여신이 인간으로 변신해서 카스텔프랑코의 한 여관에 머물렀다. 그 여관 요리사가 우연히 여신의 방 앞을 지나가다가 살짝 열린 문틈으로 여신의 알몸을 언뜻 보게 되었다. 그때 여신의 배꼽 모양에서 영감을 얻어 파스타를 만들었다고 한다. 볼로냐에서 토르텔리니의 인기는 이해의 폭을 훨씬 뛰어넘는 수준이다. 한 열정적인 저널리스트는 이렇게 썼다. “사람들은 일요일의 태양보다, 그리고 여인의 사랑보다도 토르텔리니를 더욱 간절히 원한다.”

이집트의 한 술탄은 라마단 기간에 커다란 나무 모양을 비롯한 조각을 만들기 위해 7만 3,300Kg이나 되는 설탕을 썼다고 한다. 또 1400년 무렵에는 이슬람의 예배당인 모스크 하나가 완전히 설탕으로만 지어졌었는데, 축제가 끝난 다음에는 허락을 받은 거지들이 와서 첨탑을 하나씩 하나씩 모조리 먹어치웠다고 한다. 그런 관습은 르네상스 유럽의 궁정으로 전파되었고, 이제 이탈리아에서 모든 유럽에 이르기까지 과자 장수들의 환상적인 재주를 볼 수 있게 되었다. 이들은 모형을 자유롭게 만들기 위해 설탕을 아몬드 같은 으깬 견과류, 식물성 점성물질, 기름 등과 섞은 다음 그것을 굽거나 건조해 점토 같은 물질을 만들어 냈었다. 영국에서는 설탕 조각 전시품을 ‘Subtleties’이라고 불렀는데, 그 형태는 동물이나 건물 혹은 정치적인 메시지를 전달하는 것까지 다양했다. 그리하여 설탕은 본질적인 가치를 넘어 조각하고, 글을 쓰고, 감상하거나 먹기까지 할 수 있는 문화적 물질이 된 것이다.

 

4. 화덕에서 주방까지

고기 굽는 꼬챙이를 돌리는 가장 기본적인 방법은 인력으로 돌리는 것이었는데, 이는 불길의 엄청난 열기 때문에 고되면서 무척 불편한 작업이었다. 이 작업을 담당하는 꼬치 회전 담당이 있었지만, 아무래도 너무 힘든 일이었기 때문에 개나 거위의 노동력을 이용한 쳇바퀴가 자주 동원되었다. 잡종견 중에서도 가장 비루하다고 알려진 턴스피트는 고기를 구워야 할 때면 쳇바퀴 안에 들어가서 바퀴를 돌렸는데, 어찌나 그 일에 열심인지 웬만한 일꾼은 도저히 그 녀석만큼 해낼 수 없었다. 그러나 고기 구이 요리를 할 것 같은 낌새가 조금이라도 비치면 곧장 숨어버리거나 도망쳐버렸다. 거위 한 마리는 최고 12시간까지 꼬챙이를 계속 돌릴 수 있었다.

5. 다빈치의 부엌

레오나르도는 ‘거울 필기법’으로 노트를 기록했는데, 그냥 거꾸로 쓴 것이 아니라 정확한 거울 필기법이었다. 글을 오른쪽에서 왼쪽으로 썼을 뿐 아니라 글자 하나하나를 전부 반대로 썼던 것이다. 예를 들어 레오나르도의 d는 b처럼 보인다. 레오나르도가 거울 필기를 한 데는 내용을 비밀로 하고 싶은 강한 정서가 있었으리라 짐작된다. 거울 필기가 비록 암호는 아니지만 자기 생각을 남에게 감추는 데는 도움이 되기 때문이다. 물론 그림까지 그처럼 비밀스러운 방식으로 그릴 수는 없었다.
레오나르도는 1519년 프랑스에서 세상을 떠나면서 모든 필사본과 그림들을 가장 아끼는 제자 프란체스코 멜치에게 주었다. 멜치가 물려받은 노트는 약 50에서 120권 정도지만, 오늘날에는 그 가운데 겨우 28권만이 다양한 버전으로 남아 있다. 그렇지만 거울 필기를 해독하기란 쉬운 작업이 아니었고, 1570년 멜치가 죽으면서 이제는 더이상 그 노트와 그림의 가치를 알아보는 사람이 없었다. 결국, 멜치의 후손들은 많은 노트를 남에게 주어버리거나 팔아치웠고, 노트는 유럽 전역에 뿔뿔이 흩어지게 된다. 이것을 손에 넣은 사람들은 종종 자기들의 기록처럼 꾸미기도 했다.
레오나르도가 세상을 떠나기 4년 전인 1515년 로마에서 병중에 쓴 시로, 그의 삶의 지침을 보여준다.

건강해지고 싶다면 이 규율을 따르라.
식욕이 없을 때는 억지로 먹지 말고, 저녁은 가볍게 먹어라.
잘 씹고, 뭐든 몸에 들어가는 것은
단순한 재료에 잘 익힌 것이어야 한다.
약을 먹는 사람은 경솔한 자이다.
분노를 조심하고 탁한 공기를 피한다.
식탁에서 일어나면 얼마간 서 있으라.
무슨 일이 있어도 낮잠은 자지 않는다.
포도주는 물과 섞어서 한 번에 조금씩만 마시며
식간이나 빈속에는 삼간다.
용변을 미루지도 오래 끌지도 말 것.
운동은 지나치게 하지 않는다.
배를 위로 하거나 머리를 아래로 하고 눕지 않는다.
밤에는 이불을 잘 덮는다.
그리고 머리를 식히고 마음을 명랑하게 가진다.
방탕함을 피하고 이 식단을 지킨다.

 

그의 노트 중에 현재 남아 있는 것이 얼마나 되는지는 사람마다 의견이 다르다. 총 기록 분량이 1만 3,000쪽 정도에서 그중에 남은 분량은 대략 절반 정도인 5,000~7,000쪽 사이라고 짐작할 뿐이다. 추정치의 격차가 그처럼 큰 까닭은 아마도 정확히 어디부터 어디까지를 한쪽으로 보아야 하느냐는 기준이 모호하기 때문이기도 하다.
16세기 말, 학자들은 모든 필사본을 잘라붙여서 다시 여러 권의 필사본으로 만들고 거기에 『코덱스 아틀란티쿠스』란 이름을 붙였다. 아틀란티쿠스는 대서양과는 아무 상관이 없이 아틀라스만 한 크기였기 때문에 붙여진 이름이다. 본디 이 책은 희귀본 수집가인 폼페오 레오니가 집대성한 것으로, 세로 60cm 정도의 크기에 가죽으로 묶은 거대한 책이었다. 이것은 1960년대에 다시 해체되고 재배치되어 12권의 가죽 장정 본이 되었는데, 지금은 밀라노의 암브로시아나 도서관에 있다.

6. 환상적인 연회들

1490년 레오나르도는 스포르차의 궁에서 ‘기술 궁무처장’ 또는 ‘공작의 기사技師’라고 불렀다. 이 직함은 레오나르도가 정교한 연회의 제작을 담당했음을 보여준다. 그해 1월에 루도비코는 이탈리아 전역의 외교관들과 지도자들을 초대하여 ‘천국의 축제’라는 거대한 연회를 열었다. 그때 참석한 수많은 손님은 음식보다 레오나르도가 제작한 쇼에 관심이 더 많았다고 한다. 그 행사에는 디자이너, 일꾼, 화가 그리고 배우를 포함해 거의 대대인원이 필요했다. 연회가 끝나자 춤 공연이 이어졌고, 이윽고 자정이 되자 음악이 멈추었다. 이때 동양식 의상을 차려입은 루도비코가 신호를 보내자 ‘행성들의 마스크’가 상연되었다. 그 공연은 각자의 위치에 놓인 거대한 행성 모형들이 페인팅 글라스 뒤에 놓인 횃불들로 밝게 빛나는 12궁도의 상징들과 함께 자기 궤도를 따라 도는 쇼였다.
전기작가인 찰스 니콜은 “‘천국의 축제’는 궁정 공연의 제작자이자 특수효과 전문가라는 레오나르도의 일면을 보여준다. 그것은 오늘날로 치면 화려한 멀티미디어 쇼였다. 나무와 의상으로 구성된 이 공연은 색과 빛, 음악과 발레 그리고 시와 더불어 환상적인 천상의 것으로 변모했다. 이 쇼는 뒷날 다른 상류층의 결혼식에서 재상연되었다.”고 이야기했다.
세상에 레오나르도의 이름을 떨치게 한 것은 그림이 아니라 ‘행성들의 마스크’였다. 밀라노를 나선 하객들은 자기들이 평생 최고의 공연을 보았다고 느꼈고, 밀라노의 스포르차 궁정에 사는 위대한 천재에 관한 이야기를 퍼뜨렸는데, 그가 바로 피렌체 사람 레오나르도였다. 루도비코 역시 그렇게 믿었다.

7. 세계 최고의 요리

이탈리아에서 가장 유명한 미녀 배우였던 소피아 로렌이 이렇게 말한 것으로 유명하다. “당신이 보는 나의 모든 것은 스파게티 덕분입니다.” 그리고 제노바 부근의 이탈리아 스파게티 역사박물관에는 파스타 에티켓에 대한 소피아 로렌의 충고가 붙어 있다. “스파게티를 제대로 먹는 방법은 진공청소기처럼 빨아들이는 것이다.”

 

이탈리아 요리는 ‘지중해 식단’이다. 이탈리아에 파견된 앤슬 키스라는 미국 의사가 1945년 가난과 건강이 공존하는 특별한 지역을 발견한 것이 그 발단이었다. 그 지역에 거주하는 나이 40에서 59세까지의 남성 1만 2,763명을 대상으로 한 ‘세븐 카운티스 스터디’라는 연구를 한 결과, ‘지중해 식단’을 따른 남자들은 관상동맥질환을 겪는 일이 더 적었다. 앤슬 키스는 그 발견을 『지중해식으로 잘 먹고 잘 살기』(1959)라는 책으로 펴냈다. 그것이 ‘지중해 식단’의 기원이 된다. 키스 부부는 콜레스테롤, 심장 질환 그리고 비만과 싸우는 방법으로 이탈리아 요리를 권장했으며, 버터 대신 올리브유를 쓰라는 것이 그 핵심이었다.

 

지중해 식단의 특징은 다음과 같다.

- 과일, 채소, 빵, 곡물, 감자, 콩, 견과류, 씨앗을 다량 섭취한다.
- 단일불포화지방은 주로 올리브유로 섭취한다.
- 유제품, 생선, 가금류는 소량이나 적정량 섭취하고, 붉은 고기는 되도록 먹지 않는다.
- 달걀은 먹지 않거나 일주일에 4개까지로 제한한다.
- 포도주는 소량이나 적정량 마신다.

 

이 지중해 식단의 개념은 레오나르도의 식단과 일치한다. 그는 붉은 고기는 거의 먹지 않았고, 채소를 다량 섭취했으며 포도주도 적절히 마셨다.

1. 음식 르네상스
빵과 포도주
최고의 향신료
거대한 존재의 사슬
채식을 즐기다
식품 창고

2. 최초의 요리왕
마르티노와 플라티나
메시스부고와 스카피

3. 리조토, 마카로니, 설탕의 나라
쌀, 리조토가 되다
마카로니 이야기
달콤한 세상

4. 화덕에서 주방까지
르네상스 시대의 부엌
부엌의 지배자, 스칼코

5. 다 빈치의 부엌
조각난 노트
레오나르도가 발명한 조리도구
레오나르도의 장바구니
밀라노를 떠나다
예언과 우화
가마솥 극단
채식주의자가 되다

6 . 환상적인 연회들
천국의 축제

7. 세계 최고의 요리
콜럼버스의 식품
놀라운 음식, 폴렌타
두 번째 르네상스

참고 자료