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네비게이션 실시간 인기 책
창업부터 운영까지 아무도 알려주지 않은 카페 실무 매뉴얼
- 신기욱 저
- 클
- 2014년 11월 26일
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정가27,000원
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판매가24,300원 [10% 할인]
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회원리뷰
ISBN: 9791185502120
244쪽
180 x 257 (㎜)
지금 이책은
- 판매지수 : 502
- 주간 경제/경영: 89위
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책 소개
이 책은
출판사 리뷰
창업 준비, 메뉴 구성부터 기구 청소, 장부 관리까지
카페 운영자를 위한 단 한 권의 기본 실무 매뉴얼
전국적으로 수만 개의 카페가 영업 중이고, 지금도 계속 새로운 카페가 문을 열고 있지만, 실제로 카페를 운영하는 것은 여유롭고 우아한 일이 아니다. 오히려 예상치 못한 하루하루의 궂은일들이 초보 카페 사장들을 기다리고 있을 것이다.
<카페 실무 매뉴얼>은 카페를 운영하는 사람이라면 매일 마주치게 되는 일상적인 문제들에 대한 답을 모은 ‘카페 교과서’이다. 창업 준비 과정은 물론 메뉴 구성방법과 구체적인 레시피를 소개하고, 매일매일 해야 하는 각종 기구 관리, 매장 청소 방법 등을 설명한다. 또한 개점/영업 중/마감/정기 체크리스트와 직원들을 위한 매뉴얼도 부록으로 실었다.
기존의 카페 관련 책들이 ‘나만의 예쁜 카페’를 여는 방법을 제시하거나, 커피 레시피와 로스팅을 소개하는 데서 그친 데 반해, 이 책은 누구도 제대로 정리한 적 없던 창업 이후의 경상적인 업무들에 초점을 맞췄다. 단계별로 꼭 기억해야 할 원칙과 FAQ를 활용해 카페 운영자들의 ‘가려운 곳을 긁어주는’ 실용성을 높였다.
그러므로 이 책 <카페 실무 매뉴얼>에는 ‘대박 비법’이나 ‘성공 노하우’가 없다. 다년간 커피 로스팅과 카페 운영, 커피 교육과 컨설팅을 해온 저자 신기욱이 강조하는 것은 카페를 운영한다면 누구나 알아야 하지만, 정작 아무도 알려주지 않은 ‘실무의 기본’이다. 이 ‘기본’이 실종된 시대에 ‘기본’을 지킨다면 오히려 큰 경쟁력을 갖추고 오래 버티는 카페가 될 수 있다. 이 책 속에 담긴 구체적인 지식과 세심한 정보가 그것을 증명해줄 것이다.
저자 소개
- 구분 : 저서
- 국적 : 대한민국
- 분류 : 경제/경영/자기계발 저자 , 예술/취미 저자
- 인기지수 : 177
1970년에 서울에서 태어나 대학을 졸업한 후 10여 년 동안 무역회사를 다녔다. 직장생활 중 1999년 미국에서 일하게 된 것을 계기로 커피에 눈을 떴다. 2003년 ‘연희동 커피공방’이라는 개인 공방을 열어서 본격적으로 커피를 공부했다. 2006년 커피 로스터를 수입하는 회사를 공동창업하기도 했고, 2008년부터는 홍대 앞에서 카페 ‘커피마지’를 창업해 커피 관련 교육을 시작했다. 2012년 주력 업무를 카페 운영에서 로스팅과 카페 창업 설계 쪽으로 전환하면서 ‘로스팅마스터즈’로 상호를 변경하고 당인동으로 이전하여 로스팅과 커피 교육 전문회사를 열었다. 현재 로스팅은 물론 커피 전문교육과 카페 관련 기업 컨설팅 등을 하고 있다.
책 속에서
목차
I 준비
1. 창업에 관한 몇 가지 원칙들
2. 입지와 콘셉트
1) 대형 (30평 이상)
2) 중형 (20~30평)
3) 소형 (20평 이하)
3. 예산과 구입
1) 예산 계획
2) 예산 집행
FAQ
| 카페 영업신고하기 |
II 메뉴 관리
1. 메뉴에 관한 몇 가지 원칙들
2. 에스프레소 커피
1) 에스프레소란?
2) 특징
3) 추출의 기준
4) 에스프레소 상식
3. 에스프레소 추출
테이블 준비 / 추출 준비 / 그라인딩 / 도징 & 디스트리뷰팅 / 그루밍 (서피싱) / 탬핑 / 포터필터 결합 후 추출 / 추출 후 포터필터 분리
| 바스켓 | | 탬퍼 종류 |
4. 에스프레소 평가
1) 평가 방법
2) 맛을 조정하는 방법
3) 아메리카노 실험
5. 커피 메뉴
에스프레소 / 아메리카노 / 아이스 아메리카노 / 카푸치노 / 아이스 카푸치노 / 카페라테 /아이스 카페라테 / 캐러멜라테 / 아이스 캐러멜라테 / 카페모카 / 아이스 카페모카
| 스팀 내기 | | 휘핑 만들기 |
6. 핸드드립
1) 커피
2) 도구
3) 드립 방법
일반적인 드립 방식 / 빠르게 붓기 / 추출해서 희석하기 1 / 추출해서 희석하기 2 / 진하게 추출하기
4) 도구로 추출하기
에어로프레스 / 프렌치 프레스 / 클레버 드리퍼
7. 파우더 음료 메뉴
그린티라테 / 아이스 그린티라테 / 블랙티라테 / 아이스 블랙티라테 / 고구마라테 / 아이스 고구마라테 / 오곡라테 / 아이스 오곡라테 / 핫초콜릿 / 아이스초콜릿
8. 베이스
통 소독법 / 베이스 종류 / 초콜릿 베이스 / 밀크티 베이스 / 자몽 베이스 / 생강 베이스 / 레몬 베이스 / 블루베리 베이스 / 고구마 베이스 / 자몽 슬라이스 / 레몬 슬라이스
9. 베이스 응용 메뉴
1) 프라페
모카프라페 / 민트프라페 / 블루베리요거트 프라페 / 유자프라페
2) 에이드
레모네이드 / 자몽에이드 / 진저에일
3) 차
꿀자몽차 / 레몬차 / 고구마라테 / 핫초콜릿 / 로열밀크티
10. 차 메뉴
홍차 / 녹차 / 허브티
11. 사이드메뉴
1) 원칙
2) 종류
3) 식자재 구입
FAQ
III 바 관리
1. 바 관리에 관한 몇 가지 원칙들
2. 식자재
우유 / 시럽 / 소스 / 파우더 / 매장 내 식수
3. 개점 준비
행주 빨래 / 에스프레소머신 워밍업 / 그라인더 확인 / 부재료 확인
4. 청소와 마감
1) 설거지
2) 매시간 정리
3) 매일 마감 청소
에스프레소 그라인더 / 에스프레소머신 / 냉장고 / 드립 그라인더 / 스팀피처 / 블렌더 / 드립용품 / 빙삭기 / 온수기 / 탬퍼
4) 매주 마감 청소
에스프레소머신 헤드
5) 기타 청소
제빙기 / 그라인더 분해
| 트레이 드는 법 | | 행주 짜는 법 |
5. 에스프레소머신 고장과 대처법
| 소모품 교환주기 |
FAQ
IV 기타 관리
1. 청소 관리
1) 청소에 관한 몇 가지 원칙들
2) 세제
3) 청소 방법
1-개점 전
테이블과 의자 / 유리 / 프레임 / 쇼케이스 / 화장실 / 컨디먼트 바
2-마감 후
바 바닥 / 컨디먼트 바 / 실내 및 테라스 바닥
3-매주 청소
냉온풍기
2. 장부 관리
1) 장부에 관한 몇 가지 원칙들
2) 해야 할 일
1-매일 해야 하는 것들
일별 매출 현황표 / 파트 타이머 / 근태기록부 작성 / 지출증빙서류
2-매달 해야 하는 것들
월별 현황
3-매년 해야 하는 것들
종합소득세 신고 납부 / 법인세 신고 납부 / 부가가치세 신고 납부
3) 바람직한 지출 구성
3. 직원 관리
1) 직원 관리에 관한 몇 가지 원칙
2) 구체적인 관리
| 아르바이트직 채용 시 알아두어야 할 사항 |
4. 고객 관리
1) 고객 관리에 대한 몇 가지 원칙
부록 체크리스트
각종 기구 체크리스트 (격주 1회)
매장 체크리스트 (정기) / 매장 체크리스트 (개점) / 매장 체크리스트 (영업 중) / 매장 체크리스트 (마감)
별책부록
카페 직원 매뉴얼
I 서비스
II 개점
III 마감
1. 창업에 관한 몇 가지 원칙들
2. 입지와 콘셉트
1) 대형 (30평 이상)
2) 중형 (20~30평)
3) 소형 (20평 이하)
3. 예산과 구입
1) 예산 계획
2) 예산 집행
FAQ
| 카페 영업신고하기 |
II 메뉴 관리
1. 메뉴에 관한 몇 가지 원칙들
2. 에스프레소 커피
1) 에스프레소란?
2) 특징
3) 추출의 기준
4) 에스프레소 상식
3. 에스프레소 추출
테이블 준비 / 추출 준비 / 그라인딩 / 도징 & 디스트리뷰팅 / 그루밍 (서피싱) / 탬핑 / 포터필터 결합 후 추출 / 추출 후 포터필터 분리
| 바스켓 | | 탬퍼 종류 |
4. 에스프레소 평가
1) 평가 방법
2) 맛을 조정하는 방법
3) 아메리카노 실험
5. 커피 메뉴
에스프레소 / 아메리카노 / 아이스 아메리카노 / 카푸치노 / 아이스 카푸치노 / 카페라테 /아이스 카페라테 / 캐러멜라테 / 아이스 캐러멜라테 / 카페모카 / 아이스 카페모카
| 스팀 내기 | | 휘핑 만들기 |
6. 핸드드립
1) 커피
2) 도구
3) 드립 방법
일반적인 드립 방식 / 빠르게 붓기 / 추출해서 희석하기 1 / 추출해서 희석하기 2 / 진하게 추출하기
4) 도구로 추출하기
에어로프레스 / 프렌치 프레스 / 클레버 드리퍼
7. 파우더 음료 메뉴
그린티라테 / 아이스 그린티라테 / 블랙티라테 / 아이스 블랙티라테 / 고구마라테 / 아이스 고구마라테 / 오곡라테 / 아이스 오곡라테 / 핫초콜릿 / 아이스초콜릿
8. 베이스
통 소독법 / 베이스 종류 / 초콜릿 베이스 / 밀크티 베이스 / 자몽 베이스 / 생강 베이스 / 레몬 베이스 / 블루베리 베이스 / 고구마 베이스 / 자몽 슬라이스 / 레몬 슬라이스
9. 베이스 응용 메뉴
1) 프라페
모카프라페 / 민트프라페 / 블루베리요거트 프라페 / 유자프라페
2) 에이드
레모네이드 / 자몽에이드 / 진저에일
3) 차
꿀자몽차 / 레몬차 / 고구마라테 / 핫초콜릿 / 로열밀크티
10. 차 메뉴
홍차 / 녹차 / 허브티
11. 사이드메뉴
1) 원칙
2) 종류
3) 식자재 구입
FAQ
III 바 관리
1. 바 관리에 관한 몇 가지 원칙들
2. 식자재
우유 / 시럽 / 소스 / 파우더 / 매장 내 식수
3. 개점 준비
행주 빨래 / 에스프레소머신 워밍업 / 그라인더 확인 / 부재료 확인
4. 청소와 마감
1) 설거지
2) 매시간 정리
3) 매일 마감 청소
에스프레소 그라인더 / 에스프레소머신 / 냉장고 / 드립 그라인더 / 스팀피처 / 블렌더 / 드립용품 / 빙삭기 / 온수기 / 탬퍼
4) 매주 마감 청소
에스프레소머신 헤드
5) 기타 청소
제빙기 / 그라인더 분해
| 트레이 드는 법 | | 행주 짜는 법 |
5. 에스프레소머신 고장과 대처법
| 소모품 교환주기 |
FAQ
IV 기타 관리
1. 청소 관리
1) 청소에 관한 몇 가지 원칙들
2) 세제
3) 청소 방법
1-개점 전
테이블과 의자 / 유리 / 프레임 / 쇼케이스 / 화장실 / 컨디먼트 바
2-마감 후
바 바닥 / 컨디먼트 바 / 실내 및 테라스 바닥
3-매주 청소
냉온풍기
2. 장부 관리
1) 장부에 관한 몇 가지 원칙들
2) 해야 할 일
1-매일 해야 하는 것들
일별 매출 현황표 / 파트 타이머 / 근태기록부 작성 / 지출증빙서류
2-매달 해야 하는 것들
월별 현황
3-매년 해야 하는 것들
종합소득세 신고 납부 / 법인세 신고 납부 / 부가가치세 신고 납부
3) 바람직한 지출 구성
3. 직원 관리
1) 직원 관리에 관한 몇 가지 원칙
2) 구체적인 관리
| 아르바이트직 채용 시 알아두어야 할 사항 |
4. 고객 관리
1) 고객 관리에 대한 몇 가지 원칙
부록 체크리스트
각종 기구 체크리스트 (격주 1회)
매장 체크리스트 (정기) / 매장 체크리스트 (개점) / 매장 체크리스트 (영업 중) / 매장 체크리스트 (마감)
별책부록
카페 직원 매뉴얼
I 서비스
II 개점
III 마감
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