출판사 서평
국내외 제과제빵 기능경기대회를 위한
국내 최초 공식 가이드 북
우리나라에 제과업이 들어와 각광받는 직업으로 자리매김한 지도 벌써 반 100년의 세월이 흘렀다. 과거 생소하기만 했던 제과 분야가 이제는 걸음마 단계를 지나 세계적 기술 수준을 넘어 국제적 기능 강국으로 발전하였다.
제과제빵이 산업화가 되면서 빵의 종류가 늘어났고, 사람들의 미각이 섬세해지면서 맛있는 빵을 찾아다니게 되었다. 하지만 이제는 먹거리를 맛으로만 평가하는 시대는 지났다. “보기도 좋은 떡이 먹기도 좋다.”라는 속담처럼 눈이 즐거운 먹거리가 사람의 마음...
국내외 제과제빵 기능경기대회를 위한
국내 최초 공식 가이드 북
우리나라에 제과업이 들어와 각광받는 직업으로 자리매김한 지도 벌써 반 100년의 세월이 흘렀다. 과거 생소하기만 했던 제과 분야가 이제는 걸음마 단계를 지나 세계적 기술 수준을 넘어 국제적 기능 강국으로 발전하였다.
제과제빵이 산업화가 되면서 빵의 종류가 늘어났고, 사람들의 미각이 섬세해지면서 맛있는 빵을 찾아다니게 되었다. 하지만 이제는 먹거리를 맛으로만 평가하는 시대는 지났다. “보기도 좋은 떡이 먹기도 좋다.”라는 속담처럼 눈이 즐거운 먹거리가 사람의 마음을 흔들어 입을 열게 한다.
빵, 과자, 초콜릿이 사람들의 입맛과 눈맛을 사로잡으면서 파티시에를 꿈꾸는 이들이 많아졌다. 한쪽 가슴에 태극마크를 걸고 스포츠 올림픽에 나가는 국가대표 선수처럼 제과제빵계에도 어릴 때부터 권위 있는 제과제빵 대회를 준비하며 국가의 위상을 높이는 국가대표 선수들이 있다. 그러나 제과제빵 기능경기대회를 위한 전문 서적이 전무하여 이들이 기술을 익히고 훈련하는 데 어려움이 많았다.
국내외 제과제빵 기능경기대회 수상작 전격 공개!
달콤한 예술, 파티시에를 꿈꾸다
국내 제과제빵계의 아티스트, 류인철 파티시에가 수년 동안 국가대표 선수들을 훈련시켜 국제기능올림픽과 세계대회 등에서 금메달을 차지한 작품부터 여러 국내외 기능경기대회에서 입상한 작품과 레시피를 모아 책으로 펴냈다.
그의 손이 반죽에 스치면 빵, 과자, 초콜릿은 단순 먹거리에서 혼이 담긴 예술 작품이 된다. 우리가 제과점에서 흔히 볼 수 있는 바삭바삭한 크루아상 빵부터 아기자기하고 달콤새콤한 프티프루, 특별한 날 특별한 사람에게 선물하고픈 달달한 초콜릿 봉봉, 고급 연회장에나 있을 법한 설탕 공예, 클레이 아트로 착각할 만한 마지팬 등 수백 가지의 작품을 감상할 수 있다. 그의 작품을 보고 있노라면 당장이라도 빵가게로 향하고 싶은 충동이 들 것이다. 그러나 빵가게로 달려가도 소용없다. 우리가 시중에서 흔히 볼 수 있는 작품들이 아니기 때문이다.
≪RYU’s THE DREAM OF PATISSIER≫는 (사)한국제과기능장협회 회장직을 맡고 있는 류인철 파티시에가 주관하여 만든 책으로 그가 가르친 국내외 제과제빵 기능경기대회 수상자 20여 명의 스태프와 함께 1년간 기획하고 한 달 동안 촬영하여 신중하게 제작하였다. 따라서 대회 출전 준비생들에게 다양한 레시피와 참신한 아이디어를 제공할 것이며, 꿈을 가지고 제과제빵 대회에 도전하려는 이들에게 나침판 역할을 할 것이다.
빵, 빵 공예, 초콜릿 공예, 프티프루, 초콜릿 봉봉, 마카롱,
디저트, 앙트르메, 마지팬, 파스티아주, 설탕 공예의 대향연!
풍미를 더한 제과제빵, 예술에 빠지다.
≪RYU’s THE DREAM OF PATISSIER≫는 총 네 권을 한 세트로 구성하였는데, 1권은 Bread 빵 / Bread Showpiece 빵 공예 / Chocolate Showpiece 초콜릿 공예를, 2권에는 Petit Four 소형 케이크 / Chocolate Bonbon 초콜릿 봉봉 / Macaron 마카롱을, 3권에는 Dessert 디저트 / Entremets 앙트르메(케이크)를, 4권에는 Marzipan Modeling 마지팬 모델링 / Sugar Craft(Pastillage) 슈가 공예 / Sugar Showpiece 설탕 공예 작품과 레시피를 소개하였다.
1권에서는 단백한 치아바타부터 크랜베리와 시금치를 재료로 한 빵, 무화과와 살구를 곁들인 달달한 데니시 등 다양한 Bread(빵)을 소개하고, 동물원과 서커스 등을 연상케 하는 Bread Showpiece(빵 공예) 작품들을 감상할 수 있으며, 연못에서 개구리와 나비가 한데 어우러져 봄을 상상하게 하는 작품과 코끼리가 서커스 하는 장면을 묘사한 작품, 아테나를 연상케 하는 작품 등 고난도의 Cocolate Showpiece(초콜릿 공예)를 통해 감탄이 절로 나올 것이다.
2권에서는 망고, 레몬, 산딸기, 바나나, 아몬드, 커피 등의 재료로 다양한 색감을 나타내어 더욱 앙증맞은 Petit Four(소형 케이크)가 독자의 눈을 즐겁게 할 것이다. 또한 달콤하면서도 쌉싸름한 초콜릿을 고급스러우면서도 독창성 있게 표현한 Chocolate Bonbon(초콜릿 봉봉)이 독자의 침샘을 자극할 것이며, 형형색색의 Macaron(마카롱)을 비롯하여 흔히 보지 못했던 형태의 누가 마카롱, 캐러멜 마카롱을 엿볼 수 있을 것이다.
3권에서는 파인애플, 코코넛, 헤이즐넛, 바닐라, 와인 등을 이용한 Dessert(디저트)를 감상하다 보면 달달하고 상큼한 디저트로 대접 받는 느낌이 들 것이다. 또한 메탈 느낌의 Entremets 앙트르메(케이크)부터 해바라기 꽃이 활짝 피어 가을을 느끼게 하는 케이크, 바이올린 독주회장을 연상하게 하는 케이크까지 다양한 작품을 통해 케이크에 대한 고정관념이 있는 사람에게는 전환점이 될 것이다.
4권에서는 동물, 사람, 과일 모양으로 아기자기한 Marzipan Modeling 마지팬 모델링을 선보였고, 설탕을 주원료로 개나리, 프리지어, 재스민 등의 꽃을 만들어 꽃꽂이를 해놓은 듯한 Sugar Craft(Pastillage)(슈가 공예)도 만날 수 있다. 또한 고급 연회장에나 있을 듯한 숲, 아바타, 창공 형태의 Sugar Showpiece(설탕 공예)를 감상할 수 있다.
메달리스트 작품 노하우 공유!
파티시에, 가치를 선사하다
류인철 파티시에는 지난 2001년 국제기능올림픽을 시작으로 월드 페이스트리 챔피언쉽, 월드 페이스트리컵 등 각종 국제대회에서 한국국가대표팀 기술지도와 국제심사위원으로 활동하면서 한국 제과업계의 위상을 세계 속의 선두주자로 심어 놓은 기술인이다.
국가대표 선수들을 지도하면서 국내외 기능경기대회 관련하여 체계적이면서도 전문적인 기술 서적이 전무하여 힘들었던 경험을 바탕으로 이 책을 집필하였다. 수십 년 동안 저자가 공부하면서 축적한 첨단 제과기술과 제조기법을 수록하여 국제 기능올림픽과 세계대회를 준비하는 제과 기술인들에게 올바른 지침서가 될 것이다. 또한 저자가 작품을 만들 때 미술 전문가, 색감 전문가까지 동원하여 디자인한 작품을 수록하였으므로 예술 감각을 키우는 데 도움이 될 것이다.

목차
1권
머리말
추천사
격려사
Bread 빵
Whole Brown Bread 맷돌 통밀빵
Raisin Bread 건포도빵
Craft Bread 잡곡 브레드
Rye Bread 호밀빵
Olive Bread 올리브빵
Melon Bread 멜론빵
Baguette 바게트
Garlic Baguette 마늘빵
Campagne I 시골빵 I
Campagne II 시골빵 II
Campagne III 시골빵 III
Campagne Polish I 캄파뉴 폴리쉬 I
Campague Polish II 캄파뉴 폴리쉬 II
Levain 효모
Pain au Levain 자연발효빵
Seigle I 세이글 I
Seigle II 세이글 II
Pain au chocolat 초코 데니시
Chocolat Viennoise 쇼콜라 비엔노이즈
Ciabatta 치아바타
Leaf Ciabatta 잎 치아바타
Red Bread 붉은빵
Brown Bread 통밀 식빵
Country Rye 호밀 시골빵
Savory 고소한 빵
Rice Cranberry 크랜베리 라이스
Spinach Cranberry 시금치 크랜베리
Blueberry Hill 블루베리 언덕
Fougasse I 푸가스 I
Fougasse II 푸가스 II
Epi 에삐
Brioch Orange 브리오슈 오랑주
Cranberry Scorn 크랜베리 스콘
Walnut Brioche 호두 브리오슈
Stollen 슈톨렌
Tresses 가닥 꼬기 빵
Petite Roll 프티롤
Cinnamon Roll 계피롤
Croissant 초승달 모양 빵
Tropical 열대
Fan 부채
Fig Danish 무화과 데니시
Pecan Danish 피칸 데니시
Apricot Danish 살구 데니시
Apple Danish 사과 데니시
Danish Pastry 데니시 페이스트리
Mont-Blanc 몽블랑
Bread Showpiece 빵 공예
Movie 무비
Circus 서커스
Safari 사파리
Savanna 사바나
Indian 인디언
Forest 숲속
Dragon 드래곤
Pirate 해적
Charm 주술
Flying 비행
Delight 환희
Spring of Virgin 봄처녀
The Kingdom of Winter 겨울왕국
Childlike 동심
Chocolate Showpiece 초콜릿 공예
Circus 서커스
Time Machine 타임머신
Spring 봄
Space 우주
Perfect 퍼펙트
Old Tree 고목
Oriental 오리엔탈
Morning 아침
Flower Arrangement 꽃꽂이
Antique 앤티크
Angry of Athena 아테나의 분노
Blanc Noir 흑과백
Choco Plastic Rose 초코플라스틱 장미
2권
머리말
추천사
격려사
Petit Four 소형 케이크
Spectacle 스펙터클
Mont-Blanc 몽블랑
Purity 순수
Pot 항아리
Cloud 구름
Net 그물
Break Time 휴식시간
Society 어울림
Green Apple 풋사과
Treasure Box 보물상자
Eight Angles 팔각형
Sunflower 해바라기
Classics 고전
Cheese Cake 치즈케이크
Pharaoh 파라오
Hive 벌집
Fall 가을
Lemon Tree 레몬트리
Lovely 러블리
The Framboise 로즈를 품은
Yearning to the Rose 프랑부아즈
Fantastic 환상적인
Holland 홀란드
Chocolate Bonbon 초콜릿 봉봉
Apple Cinnamon 애플 시나몬
Fresh Lemon 상큼한 레몬
Framboise Marzipan 프랑부아즈 마지팡
Gingembre Citron 장종부르 시트롱
Mojito 모히또
Palet'dor 팔레도르
Tiramisu Cafe 티라미수 카페
Aromatic Coriander 향긋한 코리앤더
Passion Ivoire 패션 이브아르
Green Green 그린그린
Lipstick 립스틱
Aromatic Hazel 고소한 헤이즐
Cappuccino Bonbon 카푸치노 봉봉
Fresh Basil 상큼한 바질
Whisky Bar 위스키 바
Bonbon Pistashu 봉봉피스타슈
Bonbon au Anise 봉봉 오 아니스
Lemon Caramel Ginger 레몬 캐러멜 진저
Earlgrey 얼그레이
Mango Mango 망고망고
Crispy Feuillentine 바사삭 휘앙티누
Jasmine 재스민
Griotte Green 그리오트 그린
Duo Framboise 듀오 프랑부아즈
Tonka Tonka 통카통카
Laranja 라란자
Macaron 마카롱
Macaron Pistachio 마카롱 피스타치오
Macaron Black Sesame 마카롱 흑임자
Macaron Orange 마카롱 오렌지
Macaron Rose 마카롱 로즈
Macaron Mascarpone 마카롱 마스카포네
Macaron Yuzu 마카롱 유자
Macaron Cafe 마카롱 카페
Macaron Yogurt 마카롱 요거트
Macaron Mint 마카롱 민트
Nougat 누가
Caramel 캐러멜
3권
머리말
추천사
격려사
Dessert 디저트
Magic 마술
Triple 트리플
Train 기차
Dawn 새벽
Four Seasons 사계
Birth 탄생
Cocktail 칵테일
Noblesse 귀족
Times Square 타임스퀘어
Musician 음악가
Matteng de Paris 파리의 아침
Rainbow 레인보우
Tasty 맛있는
Escargot 에스카르고
Dinner Party 만찬
Recollection 추억
October 10월
Try 트라이
Advance 전진
Morning Glory 모닝글로리
Natural 내추럴
Bridge 다리
Balance 균형
Square 스퀘어
Entremets 앙트르메(케이크)
Dignity 품격
Metal 금속
Antique 앤티크
Leopard 표범
Planet 행성
Wish 소망
Engagement 약혼
May of Bride 오월의 신부
Nude Mango 누드망고
Echo 메아리
Tea Time 휴식
Harmony 조화
Melody of Love 사랑의 멜로디
September 9월
October 8 10월 8일
Fall 가을
Flower & Garden 꽃과 정원
4권
머리말
추천사
격려사
Marzipan Modeling 마지팬 모델링
Mouse 쥐
Cow 소
Tiger 호랑이
Lion 사자
Cat 고양이
Horse 말
Ram 양
Monkey 원숭이
Chicken 닭
Dog 개
Pig 1 돼지 1
Pig 2 돼지 2
Squirrel 다람쥐
Bear 곰돌이
Penguin 펭귄
Dragon 용
Snake 뱀
Frog 개구리
Bee 꿀벌
Mandarin 귤
Peach 복숭아
Apple 사과
Banana 바나나
Boy 사람(남자)
Girl 사람(여자)
Groom 신랑
Bride 신부
Baby 아기
Patissier 제빵사(남, 여)
Snow Man 눈사람
Rudolph 루돌프
Santa 산타
Sugar Craft(Pastillage) 슈가 공예
Forsythia, May lily 개나리, 은방울꽃
Forsythia 개나리
Jasmine, Freesia 재스민, 프리지어
Honey Suckle 허니서클
Opium Poppy 양귀비
Cymbidium 심비디움
Runout 런아웃
Snow Kingdom 겨울왕국
Brush Embroidery 브러시 엠브로이더리
Spring Day 봄날, 쁘띠 로열 아이싱 장미
Extension Work 익스텐션
Calla 카라
Lily 백합
Royal Icing Piping 로열 아이싱 파이핑
Cyclamen 시클라멘
Hyelrangea 수국
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