<뉴욕타임스> 베스트셀러, 아마존 베스트셀러

생각하는 미식가를 위한 완벽한 책

프랑스 문화예술공로훈장 슈발리에 메달을 수상한 뉴욕의 에세이스트, 애덤 고프닉이 미식의 철학과 식탁에 둘러앉음의 행복에 대해 이야기한다. 이것은 프랑스의 미식 문화를 소개하는 가이드북이자, 최고의 셰프가 은밀히 펼쳐 보는 비법과 가족의 기억을 떠올리는 요리를 담고 있는 레시피북이다.

출판사 서평
[책소개]
[뉴욕타임스] 베스트셀러, 아마존 베스트셀러
생각하는 미식가를 위한 완벽한 책
프랑스 문화예술공로훈장 슈발리에 메달을 수상한 뉴욕의 에세이스트, 애덤 고프닉이 미식의 철학과 식탁에? 둘러앉음의 행복에 대해 이야기한다. 이것은 프랑스의 미식 문화를 소개하는 가이드북이자, 최고의 셰프가 은밀히 펼쳐 보는 비법과 가족의 기억을 떠올리는 요리를 담고 있는 레시피북이다.
[출판사서평]
먹는다는 것의 더 깊은 의미를 생각하다
음식에 대한 논쟁은 맛에 대한 평가, 육식과 채식의 갈등, 재료와 환경을 생각하는 수...
[책소개]
[뉴욕타임스] 베스트셀러, 아마존 베스트셀러
생각하는 미식가를 위한 완벽한 책
프랑스 문화예술공로훈장 슈발리에 메달을 수상한 뉴욕의 에세이스트, 애덤 고프닉이 미식의 철학과 식탁에 둘러앉음의 행복에 대해 이야기한다. 이것은 프랑스의 미식 문화를 소개하는 가이드북이자, 최고의 셰프가 은밀히 펼쳐 보는 비법과 가족의 기억을 떠올리는 요리를 담고 있는 레시피북이다.
[출판사서평]
먹는다는 것의 더 깊은 의미를 생각하다
음식에 대한 논쟁은 맛에 대한 평가, 육식과 채식의 갈등, 재료와 환경을 생각하는 수준에 이르기까지 다양하게 이뤄지지만 주제가 무엇이든 음식에 관한 질문은 “무엇을 먹을 것인가”의 문제로 수렴하곤 한다. 과연 음식의 진정한 의미는 무엇일까? 이 책은 파리 최고의 레스토랑과 프랑스의 미식 문화를 소개하는 가이드북이자 최고의 셰프가 은밀히 펼쳐 보는 비법과 가족의 기억을 떠올리는 요리를 담고 있는 레시피북이다. 또한 미식이 선사하는 진정한 쾌락을 즐기는 법을 넘어 식문화에 대한 역사적이고 철학적인 지식들을 이야기한다. 이 책은 인류가 가장 오래도록 지속해온 행위인 먹는다는 것에 담긴 깊은 의미를 생각하는 인문학적 에세이다.
가장 사적이고 보편적인 일상의 행복
애덤 고프닉은 프랑스의 한 레지스탕스가 생을 마감하는 순간 가족, 친구들과 함께 즐겼던 마지막 식사의 기억을 남긴 유서를 소개하며 가족과 음식의 의미, 식사의 즐거움에 대해서 말한다. 이를 통해 미식에 대한 철학, 그리고 식탁에 함께 둘러앉아 음식을 나누는 행복에 관해 이야기를 나누고자 시도한다. 또한 의식 있는 애식의 문화에서 강박적으로 맛을 탐식하는 식도락의 문화로 진화해온 과정을 탐색하며 우리 삶에서 식탁이 차지하는 위치와 음식의 의미를 찾는 여정으로 초대한다.
18세기 파리의 일류 레스토랑에서
오늘날 뉴욕의 도시 농장까지
고프닉은 프랑스 레스토랑의 시작인 팔레 루아얄, 지역재료주의와 녹색운동을 주도하는 뉴욕의 브롱크스, 세계 일류 레스토랑인 세인트 존과 엘불리 등을 취재하며 ‘먹기’라는 행위를 인문학적 ‘읽기’의 대상으로 바꾸었다. 예를 들어 그는 프랑스 혁명 전후에 등장한 레스토랑이라는 공간이 대중들의 건강에 대한 갈망과 혁명으로 주인을 잃은 요리사들의 새로운 일자리에 대한 궁리가 만들어낸 발명의 산물이라는 역사적인 해석을 비롯해, 레스토랑이 탄생할 당시의 정신적, 상업적, 도덕적 상황 등을 묘사한다. 또한 레시피에 담긴 인간의 욕망, 취향의 소모적 논쟁, 육식과 채식의 갈등, 지역재료주의, 음식과 문학 등을 다루며 식탁을 둘러싼 지적이고 정서적인 이야기들이 펼쳐진다.
[추천의 글]
생각하는 미식가를 위한 완벽한 책!
_파드마 라크쉬미Padma Lakshimi
매혹적이다.
_《뉴욕타임스New York Times》
음식에 대한 우리의 집착을 이해하는 역사적이고 철학적인 접근법.
_《옵저버Observer》
애덤 고프닉은 감탄할 만큼 다재다능한 작가다.
그의 글은 경쾌하고 눈부시며, 깊이가 있고 형식에 얽매이지 않는다.
_《텔레그래프Telegraph》
그는 음식의 철학자에 가장 가까운 존재다. 거대한 박식함과 표현의 우아함이 가득하다.
_《뉴스테이츠먼New Statesman》
애덤 고프닉은 분명 세계에서 가장 훌륭한 저녁 식사 초대 손님이 될 것이다.
_《시카고트리뷴Chicago Tribune》
삶의 원동력인 미식과 지난 몇 세기 동안의 계몽과 번영의 방식에 대해 매혹적으로 이야기한다.
_《슬레이트Slate》
대담한 친불주의자, 사랑스런 아빠, 헌신적인 미식가인 고프닉은 인간성에 대한 일상적인 관심과 지적 호기심을 결합하는 행복한 재주를 갖고 있으며, 그의 글에는 지성과 위트, 요리의 본질과 모순에 대한 우아함이 담겨 있다.
_《더타임스The Times》
풍부한 지성으로 가족, 프랑스, 음식이라는 큰 주제를 걸러내어 단어의 의미를 충분히 살린 에세이다.
_《가디언Guardian》
거리낌 없이 지적이고 재치는 매력적이다. 역사, 영양학, 철학, 인류학 그리고 사회학이 한데 둘둘 말려 하나의 맛있는 통찰력과 깨달음의 스트루셀이 되었다.
_《애틀랜틱The Atlantic》
그만의 독특한 스타일은 사전적인 정보뿐만 아니라 개인적이면서도 흥미롭고, 더 깊은 진실을 향하고 있다. 음식을 맛보고 꿈꾸고 논쟁을 벌이는 것에 대한 그의 이야기는 레스토랑의 역사보다 더 야심차다. 무엇이 식사를 그토록 멋진 것으로 만드는가에 대한 고프닉의 의견은 전방위적이면서도 친밀하다.
_《뉴스위크Newsweek》
애덤 고프닉은 분명 세계에서 가장 훌륭한 저녁 식사 초대 손님이 될 것이다. 어떤 주제도 매혹적으로 쓸 수 있으며, 서두르지 않고 연구하는 호기심과 세밀한 것들을 이야기하는 명민한 눈으로 언제나 뒷받침한다.
_《시카고트리뷴Chicago Tribune》
기막힐 정도로 이색적이며 식욕이 뒤따른다 .
_《인디펜던트Independent》
그는 최고의 음식 저술가이다. 매우 깊이 있고 철학적이다.
_《이브닝스탠다드Evening Standard》
식탁이 우리 삶의 중심이며, 우리가 함께 앉아 있을 수 있는 힘은 저녁 식사가 만들어내는 ‘밤의 기적’임을 열정적으로 입증한다.
_《선데이타임스Sunday Times》
음식에서 취향의 변화와 그에 따른 ‘좋음’과 ‘나쁨’에 대한 믿음의 변화에 관한 고프닉의 논의는 현대 요리의 다양하면서도 상호 보완적인 경향에 시기 적절한 연구다.
_《피츠버그 포스트가제트Pittsburgh Post-Gazette》
흥미진진하다. 프랑스와 미식의 오랜 경험을 바탕으로 애덤 고프닉은 훌륭한 관찰력을 이끌어낸다. 이 책을 읽으면 긴 여정을 회고하는 재미있는 친구와 식탁에 함께 앉아 있는 듯한 기분이 들 것이다.
_《미니애폴리스스타트리뷴Minneapolis Star Tribune》
애덤 고프닉은 역사, 철학, 음식 문화와 요리를 향한 깊은 열정, 식탁에 앉아 나누는 즐거움을 유려하게 엮는다.
_아이나 가튼Ina Garten, 미국 요리 전문 채널 푸드네트워크 요리 쇼 《맨발의 콘테사Barefoot Contessa》 진행자
식탁의 일상에 대해 지적이면서도 재치가 넘치는 한편 따스하고 개인적이며 상식에 뿌리를 두고 있는 글을 읽노라면 누구라도 동참하게 된다.
_존 란체스터John Lanchester, 《아주 특별한 요리 이야기The Debt to Pleasure》 저자
애덤 고프닉의 책이라면 무엇이든 읽고 싶다. 이 책은 음식과 식사 그리고 그에 따르는 특별한 만찬인 삶에 대한 것이다. 그의 명민함과 우아함 그리고 민감한 지적 능력, 간단히 말해 유려함이 눈부시게 담겨 있을 뿐만 아니라 경쾌함도 잃지 않는다.
_나이젤라 로슨Nigella Lawson, 요리책 저자, 요리 쇼 진행자

생각하는 미식가를 위한 완벽한 책!
_파드마 라크쉬미Padma Lakshimi

 

매혹적이다.
_<뉴욕타임스New York Times>

 

음식에 대한 우리의 집착을 이해하는 역사적이고 철학적인 접근법.
_<옵저버Observer>

 

애덤 고프닉은 감탄할 만큼 다재다능한 작가다.
그의 글은 경쾌하고 눈부시며, 깊이가 있고 형식에 얽매이지 않는다.
_<텔레그래프Telegraph>

 

그는 음식의 철학자에 가장 가까운 존재다. 거대한 박식함과 표현의 우아함이 가득하다.
_<뉴스테이츠먼New Statesman>

 

애덤 고프닉은 분명 세계에서 가장 훌륭한 저녁 식사 초대 손님이 될 것이다.
_<시카고트리뷴Chicago Tribune>

 

삶의 원동력인 미식과 지난 몇 세기 동안의 계몽과 번영의 방식에 대해 매혹적으로 이야기한다.
_<슬레이트Slate>

 

대담한 친불주의자, 사랑스런 아빠, 헌신적인 미식가인 고프닉은 인간성에 대한 일상적인 관심과 지적 호기심을 결합하는 행복한 재주를 갖고 있으며, 그의 글에는 지성과 위트, 요리의 본질과 모순에 대한 우아함이 담겨 있다.
_<더타임스The Times>

 

풍부한 지성으로 가족, 프랑스, 음식이라는 큰 주제를 걸러내어 단어의 의미를 충분히 살린 에세이다.
_<가디언Guardian>

 

거리낌 없이 지적이고 재치는 매력적이다. 역사, 영양학, 철학, 인류학 그리고 사회학이 한데 둘둘 말려 하나의 맛있는 통찰력과 깨달음의 스트루셀이 되었다.
_<애틀랜틱The Atlantic>

 

그만의 독특한 스타일은 사전적인 정보뿐만 아니라 개인적이면서도 흥미롭고, 더 깊은 진실을 향하고 있다. 음식을 맛보고 꿈꾸고 논쟁을 벌이는 것에 대한 그의 이야기는 레스토랑의 역사보다 더 야심차다. 무엇이 식사를 그토록 멋진 것으로 만드는가에 대한 고프닉의 의견은 전방위적이면서도 친밀하다.
_<뉴스위크Newsweek>

 

애덤 고프닉은 분명 세계에서 가장 훌륭한 저녁 식사 초대 손님이 될 것이다. 어떤 주제도 매혹적으로 쓸 수 있으며, 서두르지 않고 연구하는 호기심과 세밀한 것들을 이야기하는 명민한 눈으로 언제나 뒷받침한다.
_<시카고트리뷴Chicago Tribune>

 

기막힐 정도로 이색적이며 식욕이 뒤따른다 .
_<인디펜던트Independent>

 

그는 최고의 음식 저술가이다. 매우 깊이 있고 철학적이다.
_<이브닝스탠다드Evening Standard>

 

식탁이 우리 삶의 중심이며, 우리가 함께 앉아 있을 수 있는 힘은 저녁 식사가 만들어내는 ‘밤의 기적’임을 열정적으로 입증한다.
_<선데이타임스Sunday Times>

 

음식에서 취향의 변화와 그에 따른 ‘좋음’과 ‘나쁨’에 대한 믿음의 변화에 관한 고프닉의 논의는 현대 요리의 다양하면서도 상호 보완적인 경향에 시기 적절한 연구다.
_<피츠버그 포스트가제트Pittsburgh Post-Gazette>

 

흥미진진하다. 프랑스와 미식의 오랜 경험을 바탕으로 애덤 고프닉은 훌륭한 관찰력을 이끌어낸다. 이 책을 읽으면 긴 여정을 회고하는 재미있는 친구와 식탁에 함께 앉아 있는 듯한 기분이 들 것이다.
_<미니애폴리스스타트리뷴Minneapolis Star Tribune>

 

애덤 고프닉은 역사, 철학, 음식 문화와 요리를 향한 깊은 열정, 식탁에 앉아 나누는 즐거움을 유려하게 엮는다.
_아이나 가튼Ina Garten, 미국 요리 전문 채널 푸드네트워크 요리 쇼 <맨발의 콘테사Barefoot Contessa> 진행자

 

식탁의 일상에 대해 지적이면서도 재치가 넘치는 한편 따스하고 개인적이며 상식에 뿌리를 두고 있는 글을 읽노라면 누구라도 동참하게 된다.
_존 란체스터John Lanchester, 《아주 특별한 요리 이야기The Debt to Pleasure》 저자

 

애덤 고프닉의 책이라면 무엇이든 읽고 싶다. 이 책은 음식과 식사 그리고 그에 따르는 특별한 만찬인 삶에 대한 것이다. 그의 명민함과 우아함 그리고 민감한 지적 능력, 간단히 말해 유려함이 눈부시게 담겨 있을 뿐만 아니라 경쾌함도 잃지 않는다.
_나이젤라 로슨Nigella Lawson, 요리책 저자, 요리 쇼 진행자

오늘날 음식의 문제는 드쿠르의 그것과 매우 다르다. 우리는 맛, 지구의 건강, 채식주의의 시시비비 등에 대해 논쟁을 벌이곤 한다. 결국 모든 논의는 ‘무엇을 먹을 것인가?’로 수렴된다. 또 그러한 질문에 ‘제대로 조리하고 먹는 방법’이라는 물질적인 답을 기대한다. 드쿠르의 논의는 인본주의자라 부를 수밖에 없는, 다른 분위기를 풍긴다. 삶을 하나의 큰 덩어리로 보고, 제대로 살기 위해서는 원칙만큼이나 쾌락도 충분히 누려야만 한다는 것이다. 그는 식탁에 오르는 음식만큼이나 그걸 둘러싼 정황도 중요하다고 이야기한다. 우리는 그의 감성에 놀라움을 금치 못하면서 또 한편으론 그의 존재에 대해 불편함, 더 나아가 어떤 죄의식마저 품는다. 우리의 고매한 논의가 그의 것에 비하면 작고 초라해 보이기 때문이다._‘작은 애피타이저’ 중에서

 

메뉴, 똑같이 차려입은 웨이터, 거울이 붙은 벽 등 레스토랑에 얽힌 다른 요소들이 하나둘 자리를 잡기 시작했다. 이는 모두 공공장소를 찾아오는 손님 자신 또는 그보다 더 부유한 사람의, 하인이 딸린 집처럼 보이게 만들려는 시도였다. 역사가 레베카 스팽은 “처음 자리 잡고 20년쯤 뒤, 레스토랑은 섬세하도록 건강한 수프를 허약한 고객에게 내는 장소에서 개인의 취향에 맞는 음식을 내는 곳으로 바뀌었다. 주문 배달 요리사가 무리에게 음식을 냈다면, 레스토랑 사업가는 작고 친밀한 식탁에 1인분씩만 냈다. 디드로Diderot가 로즈의 레스토랑에 대한 글에서 언급했다시피 ‘모두가 혼자 먹는다……’”라고 썼다. 레스토랑 주인은 가장 변덕스러운 감각인 입맛에 집중하기 위해 손님을 자신의 식탁으로 초대해 그의 취향과 요구 사항에 대한 이야기를 나눴다. _1장 레스토랑 중에서

 

오늘날 늦은 밤 침대에 앉아 책장을 넘기며 군침을 삼키는 외로운 이들을 위한 요리책이 등장한 건 아주 최근인 19세기의 일이다. 거의 영원에 가까울 정도로 머물렀다고 여기지만 그렇지 않은, 식사 코스의 순서―예를 들어 첫머리의 수프, 레드 와인 전의 화이트 와인처럼―를 이루는 요소처럼 레시피 책은 소설보다 덜 묵었으며 노예 제도의 종말보다 더 풋풋하다. 탄생 초기의 요리책은 프로보다 집에서 요리하는 이들을 위한 것이었고, 또한 타인에게 팔기보다 스스로를 위한 것이었다. 반면 현대의 요리책은 여성들에게 요리를 가르친다기보다, 여성들로 하여금 다른 여성들에게 요리를 가르치는 방법을 가르쳐주기 위한 것이다. 성주 부인에게 속한 도구의 일부로서, 이사벨라 비튼 부인의 유명한 1860년대 대작《비튼 부인의 살림 요령Mrs. Beeton’s book of Household Management》은 하녀와 문맹의 소녀들에게 표준 요리법을 가르치는 데 쓰였다. 가사에 얽힌 모든 일을 관장하는 건 여성의 의무였지만, 그래도 자유로운 구석이 있었다. 요리를 담당하는 여성은 관리자, 즉 얼굴마담이 아닌 일꾼이었다. _2장 레시피 중에서

 

세월을 좀 더 거슬러 올라가면 입맛과 도덕적인 맛의 주기가 더 명확하게 드러난다. 100년 전에는 제철이 아니거나 이국적인 음식을 향한 취향을 가진 이를 섬세한 식도락가로 규정했다. 12월에 딸기를 구해 먹거나, 맨해튼의 매디슨 가에서 프랑스 론알프Rhône-Alpes 주의 브레스 닭Poulet de Bresse을 찾으면 취향을 가진 사람으로 분류되었다. 하지만 오늘날은 그 시절과는 정반대로, 깨친 외식가라면 제철이 아니거나 이국적인 음식을 거부한다. 또 12월에는 딸기를 먹지 않고 닭은 자기 집 지하실에서 키운 것을 잡아먹어야 한다. 이처럼 식생활은 언제나 바뀌고, 최고의 식생활 유형은 최고의 셰프만큼이나 자주 바뀐다. _3장 취향 중에서

 

그는 언제나 내장을 좋아했지만 요리를 본격적으로 하고 나서야, 뼈 근처의 근육 몇 제곱미터만 먹는 일반적 육식의 괴이함을 깨달았다. 겁 많은 원주민이 내륙의 화산 지대를 피해 해안선 안쪽 몇 킬로미터에만 모여 사는 형국이랄까. “뼈에서 곱게 발라낸 안심이나 먹으면서 맛있고 귀중한 부위를 버리고 낭비하는 겁니다.” 그가 영국식으로 ‘안심fillet’의 마지막 자음인 t를 강하게 발음하며 말했다. “그건 그토록 혹독하게 키운 동물에게 모욕적인 행위죠. 알고 보면 맛있는 부위들이 참으로 많습니다. 지라! 지라는 아주 섬세하고 완벽하게 짜임새를 갖춘 장기죠. 사랑에 빠지면 지라가 부풀어 오른다는 사실, 아십니까? 그런 장기를 어떻게 안 먹을 수 있겠어요.” _4장 육식과 채식 중에서

 

지역주의에서 가장 취할 만한 가치가 있는 정신은 농담이라고 본다. 모험의 쾌락을 즐겨보자는 장난스러운 발상인데, 그 발상은 가장 미적인 쾌락의 중심에서 탐구 영역을 좁히거나 확대시킴으로써 그 가능성을 넓히고 열어준다. 오늘날 인간은 모든 것이 가능한 음식 세계에서 산다. 슈퍼마켓에서는 케냐산 깍지콩, 남아프리카공화국산 오렌지, 신도 출처를 모를 곳에서 온 닭을 매일 찾아볼 수 있다. 그리고 무엇이든 가능한 만큼 감흥은 떨어진다. 브루클린 가지며 스태튼아일랜드 고추 등 제한된 선택의 세계로 돌아가는 건 다시 한 번 발명의 꽃을 압박한다. 쓸 재료가 줄어든 요리사가 다시 생각하고 자원을 잘 활용해, 단순한 흉내 내기에 그치지 않고 발명을 하도록 만든다. _5장 지역주의 중에서

 

1970년대 중반, 일본은 비싼 프랑스 와인의 맛과 거물 와인 사들이는 재미를 배웠다. 이는 시장을 크게 확장시켰고 수확률 향상을 꾀하는 투자, 즉 더 많은 포도와 땅을 정당화시켜주는 듯했다. 하지만 이는 대부분의 미국인들이 덜 차분하고 받아들이기 어려운 기분으로 낮은 2, 3등급 와인만 마셔야 한다는 것을 의미했다. 그러던 가운데 1976년, 파리에서 열린 눈가림 맛보기에서 미국산 카베르네 소비뇽이 프랑스산 보르도를 눌렀다. ‘파리의 심판’이라 불리는 바로 그 사건이다. 당시만 해도 이를 오늘날만큼 크게 받아들이지는 않았다. 프랑스 와인 양조업자에게 이 상황은 리투아니아에 패한 미국 농구 팀 같았다. 어이없는 시기에 어이없는 경기에서 진 형국이랄까. 하지만 그것은 발밑에서 일어나는 지각 변동의 조짐이었다. _6장 와인 중에서

 

얼마나 많은 요리 장면이 소설에 담겨 있는지 상관없이, 모든 책이 그렇듯 결국 책으로 되돌아간다. 심지어 요리책조차 궁극적으로는 요리보다 책에 가까우며, 그걸 보면 볼수록 알아차린다. 레시피를 담고 있는 소설이 등장했으므로 이제 소설처럼 읽을 수 있는 레시피 책의 차례다. 위대한 프랑스 셰프 알랭 뒤카스의 최신작 《요리 사전》에서 콜론나 베이컨을 박은 개똥지빠귀 가슴살과 포르치니 버섯 마멀레이드를 올린 모래주머니 카나페 레시피를 읽을 때 그게 실제로 만들어보기 위한 것이 아님을 안다. 그저 계속해서 문학적 재주며 형이상학적 시, 그 불가능해 보이는 요소를 한데 엮는 시도다. 나도, 여러분도 책을 보고 개똥지빠귀 가슴살을 요리하지 않을 것이며, 우리가 안나 카레니나와 함께 기차에 몸을 싣거나 보바리 부인과 사랑을 나누려 하지 않듯 알랭 뒤카스 또한 만들 목적으로 레시피를 책에 실은 건 아니다. _7장 음식에 대해 쓸 때 무엇을 쓰는가 중에서

 

‘르 시르크Le Cirque’를 평가한 다음 그녀는 어린 시절을 보낸 동네를 찾아가 음식을 진짜로 삶의 중요한 요소로 만들어준 요소와 다시 조우한다. 그리고 이런저런 전당 격의 프랑스식 레스토랑에서 먹은 저녁의 비용 처리를 위한 영수증을 회사에 제출하는 것이, 맨 처음 음식에 대해 품었던 열병에 비할 때 천하거나 아니면 적어도 거리가 멀다는 것을 분명히 느낀다. 이건 비평가가 어렵게 배우는 교훈인 터라, 독자는 그녀가 마침내 자유로워져 <고메Gourmet>의 편집장 자리를 맡을 때 자기 일이라도 되는 양 마음을 놓는다. 터놓고 가족을 위해 요리하기를 원하는 그녀가 자기 신분을 위장하고 먹는 일에 지쳤다는 것을 모두 안다. 그 모든 것을 겪은 뒤, 레이셜은 뉴욕의 레스토랑계를 손님과 비평가 모두 그저 연기할 뿐인 극장에 비유한다. 하지만 세계가 무대여서 연기와 과장된 태도로 뭐든 묘사할 수 있다. 물론 연기보다는 비싼 외식 자리에 걸려 있는 정체성 정치학이다. _8장 음식을 상상할 때 무엇을 떠올리는가 중에서

 

역사와 음식 저술 사이에 필요한 영역을 점유하고 있는 프랑스 저술가 베네딕 보게Benedict Beauge와 커피를 마셨다. “프랑스 요리의 위기는 지났습니다.” 그는 프랑스 요리 애호가의 쾌활한 우울함과 미식가의 회의 어린 목소리로 말했다. “이젠 프랑스 레스토랑이 위기에 처해 있죠.” 그의 말이 새로 등장한 그랑 베푸르의 기 마르탱Guy Martin, 자신의 레스토랑을 꾸려나가는 알랭 파사르, 피에르 가니에르처럼 견줄 바 없이 뛰어난 프랑스 요리사들이 스페인 요리의 교훈을 보다 큰 침착함으로 흡수했지만, 입지는 여전히 옛 미슐랭 시스템, 찾아가서 먹는 별 셋짜리 전당에 뿌리내리고 있음을 의미한다고 나는 알아차렸다. 재능을 지녔지만 요리의 전당에는 영원히 적응 못하는 요리사도 있다. ‘찾아갈 만하다’는 발상은 19세기의 속성을 표현한다. 이제 인류는 계시를 줄 수 있는 음식을 생각한다. 그리고 계시란 동굴이나 예배당처럼 별난 장소에서 일어난다는 것을 안다. _9장 다시 파리로 중에서

 

시간의 일반적인 형태는 누구에게나 똑같고, 저녁 식사의 진짜 끝은 식사를 위해 보낸 시간을 또렷하게 각인하는 것이다(또는 식사가 나쁜 경험일 때 새로운 지루함이었노라고 공표하는 것). 먹는 행위의 핵심은 브리야사바랭이 단순한 매력과 함께 정의한 것처럼, 좋은 활기를 느낄 수 있을 정도로 속도를 늦추는 것이다. 그건 시간을 들인다기보다 만드는 것이며, 저녁을, 기억을 조각하는 것과 같다. 그게 다윈이 좋은 저녁을 행복한 나날, 기억의 비단에 싸인 채 거미줄에 걸려 있는 파리로 기억하노라고 의미하는 것 같다. 좋은 저녁은 행복한 나날이 된다. 아무도 딱히 그러지 않던 시대에 윌리 웡카나 헤스티아는 탁월함과 확신으로 그걸 행동에 옮겼다. 단지 식욕만이 아니라, 관심을 기울여달라고 청한 것이었다. _10장 식사의 끝 중에서

 

목차
작은 애피타이저: 삶의 마지막 순간, 그는 왜 음식을 떠올렸을까
1부 식탁에 앉으며
레스토랑: 수프에서 섹스로 이어지는 의식
건강한 육수를 파는 파리의 음식점
굶주림과 평화의 공존
술과 커피 사이의 드라마
결핍은 금지를, 풍부함은 이타심을 낳는다
욕망을 기록하다
1만 명의 외로운 점심 식사
레시피: 영원한 욕망과 실망 사이의 문법
《엘르》를 보는 여자들의 시선
식탐 여성의 일기
요리의 문법들
절대로 레시피에 얽매지 말 것
마지막 재료, 맛에 대한 갈망
첫 번째 비밀 재료: 안초비, 베이컨, 양
2부 음식을 고르며
취향: 롤링스톤스가 비틀스보다 훌륭한가
미각은 학습될 수 있는가
앙투아네트, 로베스피에르, 샹투아소의 식탁
6달러의 커피와 계급의식
취향의 경제학
‘나’라고 정의하는 것을 먹는다
취향은 논쟁거리가 아니다
루소와 베블런의 요리법
두 번째 비밀 재료: 양, 사프란, 계피
육식과 채식: 권리와 책임의 영원한 딜레마
맹수를 먹는 맹수
채소밭으로 간 맹수
육식을 거부할 의무
윤리적 육식
프랑스적 채식에 대하여
세 번째 비밀재료: 닭, 푸딩
지역주의: 이웃들의 이야기를 담은 한 접시의 음식
뉴욕에서 벌꿀 채취하기
센트럴파크의 야생남
도시의 양식장
도시 농장
믿음과 진실
네 번째 비밀 재료: 소금, 돼지고기, 겨자
3부 대화를 나누며
와인: 점수, 시음, 레이블, 그리고 프랑스
미국식 경험주의와 프랑스 와인
테루아르에 대한 고집
말이 와인을 빚는다
와인은 하나의 의식이다
진정한 와인 애호가는 취하지 않는다
다섯 번째 비밀 재료: 감자, 스테이크
음식에 대해 쓸 때 무엇을 쓰는가
음식을 상상할 때 무엇을 떠올리는가
여섯 번째 비밀재료 : 쌀, 우유, 설탕
4부 식탁을 떠나며
다시 파리로: 누벨퀴진과 르푸딩
미슐랭 가이드에 반기를 들다
프랑스 레스토랑의 위기
뉴욕의 프랑스
프랑스의 자리를 밀어낸 이탈리아
생각할 수 있는 음식의 부재
허세 없는 느린 음식으로의 회귀
일곱 번째 비밀재료: 연어, 브로콜리
식사의 끝: 사랑은 끝나도 단맛은 남는다
디저트의 단맛을 찾아서
세상 모든 맛의 도서관
값싼 설탕 혁명의 부산물
저녁 식사를 분리시킨 규율
뜨거운 아이스크림
페이스트리 세프들의 반란
좋은 저녁은 행복한 나날이 된다
잊지 못할 메시의 골맛
식사를 정말 끝내야 할까
마지막 서신
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