출판사 서평
식품 전문가 하상도 교수가 전하는 식품 상식의 ‘허와 실’
식품과 음식 전문가인 하상도 중앙대 식품공학과 교수가 식품에 대한 편견을 깨는 신간을 냈다. 『음식의 발견』은 우리가 일반적으로 알고? 있는 음식 정보의 허와 실을 밝히는 책이다.
저자는 우리나라의 왜곡된 신토불이 사상과 전통에 대한 집착, 농업보호정책 등이 피자, 햄버거, 콜라 등 외국에서 온 것은 모두 악惡으로 몰아붙이는 오류를 범하고 있다고 지적한다.
우리에게는 ‘식품첨가물’을 위험시하고, 부정적인 것으로 인식하는 경향도 있다. 바쁜 현대 사회에 살고 있는 소...
식품 전문가 하상도 교수가 전하는 식품 상식의 ‘허와 실’
식품과 음식 전문가인 하상도 중앙대 식품공학과 교수가 식품에 대한 편견을 깨는 신간을 냈다. 『음식의 발견』은 우리가 일반적으로 알고 있는 음식 정보의 허와 실을 밝히는 책이다.
저자는 우리나라의 왜곡된 신토불이 사상과 전통에 대한 집착, 농업보호정책 등이 피자, 햄버거, 콜라 등 외국에서 온 것은 모두 악惡으로 몰아붙이는 오류를 범하고 있다고 지적한다.
우리에게는 ‘식품첨가물’을 위험시하고, 부정적인 것으로 인식하는 경향도 있다. 바쁜 현대 사회에 살고 있는 소비자는 어차피 첨가물이 들어간 패스트푸드, 가공식품을 피할 수가 없고 첨가물은 단지 첨가물일 뿐이라고 저자는 말한다. 밥으로 섭취하는 주식이 아니라 약처럼 특정 목적을 갖고 소량 첨가되는 물질이므로 식품 원재료처럼 독성과 부작용 없이 만들라고 하는 것은 과욕이라는 것이다.
또한 “천연은 좋고, 인공은 나쁘다”, “유기농은 품질도 좋고 안전이 보증된 식품이다”, “유통기한이 지나면 못 먹는다?”, “전자레인지에 데우면 위험하다?” 등등 소비자가 잘못 알고 있는 식품에 대한 오해는 너무도 많고 다양하다.
책은 ▲첨가물 ▲기호식품 ▲안전성 ▲가정에서의 음식 보관 및 식습관 등으로 크게 범주를 나눠서 식품에 대한 다양한 이야기를 전하고 있다.
첨가물이 약이 되느냐 독이 되느냐는 양이 결정
첨가물과 관련해서 저자는 정부가 적극적 역할을 해야 한다고 지적한다. 적극적이고 강력한 리스크커뮤니케이션을 통해 ‘첨가물 사용은 큰 이익을 주고, 무시해도 될 정도로 확률 낮은 위해성은 양보하자’는 인식, ‘첨가물을 포함해서 사람이 먹는 모든 것에는 독성이 있으며, 약과 독을 구분하는 것은 양量의 문제’라는 인식, ‘식품첨가물은 식품이 아니라 첨가물일 뿐이라’는 인식을 소비자에게 심어줘야 한다는 것이다.
그러나 저자는 모든 첨가물이 안전하다고 말하지 않는다. 첨가물이 약이 되느냐 독이 되느냐는 섭취하는 양이 좌우하는 경우가 많으므로 관심을 갖고 섭취해야 한다는 것이다.
영화관에서 흔히 먹는 팝콘의 경우가 그렇다. 미국에서 팝콘 첨가제인 ‘버터향 디아세틸diacetyl’에 대한 안전성 논란이 이슈화되기 시작했다. 디아세틸이 폐질환뿐만 아니라 알츠하이머를 유발한다는 연구결과가 발표되었기 때문이다. 일반인들이 섭취하는 양으로는 안전성에 문제가 없지만, 디아세틸은 우리 몸에 소량이라도 좋을 것이 없는 소소익선少少益善의 물질이므로 주의를 기울여야 한다.
기호식품에 영양소 균형까지 요구하는 건 과욕
저자는 기호식품에 대해 식사대용처럼 영양소까지 균형 있게 갖추라고 요구하는 것은 과욕이라고 지적한다. 대표적 기호식품인 콜라가 그렇다. 운동 후나 육류 등 느끼한 고지방, 고단백 식사를 할 때 달콤한 맛이나 탄산의 탁 쏘는 맛을 즐기고 싶거나 카페인의 신경안정 효과를 느끼고 싶을 때 마셔 즐거움과 행복감을 느끼면 그만이다. 그러나 사람들은 콜라를 당이 많다고 정크푸드라 한다. “기호식품에 너무 많은 욕심을 부려서는 안 된다. 운동 후 당이 필요한 사람들이 당을 섭취하려고 콜라를 먹으려 하는데, 당이 많다고 콜라를 못 팔게 하는 것은 시장논리에도 맞지 않는다.”
시원한 맛에 가장 대중적으로 즐기는 생맥주에 대한 오해도 있다. 생맥주는 원래 열처리를 하지 않은, 양조한 그대로의 맥주를 말한다. 효모와 효소가 살아 있어 건강에도 좋다. 우리는 시중에서 유통되는 생맥주가, 살균 과정을 거쳐 효모와 일반세균이 없는 병맥주와는 다를 것이라 생각한다. 그러나 요즘 호프집 등에서 유통되는 생맥주는 이러한 사회 통념과는 달리 일반 병맥주와 차이가 없다. 동일한 생산 공정을 거친 후 마지막 포장 단계에서 병에 담으면 병맥주, 페트병에 담으면 페트병 맥주, 캔에 담으면 캔 맥주, 생맥주 통에 담으면 생맥주가 된다. 보존성과 안전성 확보를 위해 맥주 제조업체들이 살균 처리한 일반 맥주를 생맥주 통에 담아 유통시키고 있는 것이다.
식품에 대한 각종 오해들
여러 방송과 기사에서 ‘천일염’은 미네랄이 많이 들어 있어 몸에도 좋고 음식에 넣으면 맛도 좋다고 하고, ‘정제염’은 화학 합성품이라 몸에 나쁘고 음식 맛도 버린다고 한다. 그러나 ‘정제염’은 화학반응을 전혀 거치지 않고 자연 상태의 바닷물을 사용해 단순히 불순물만을 걸러내고 수분을 증발시켜 생산하기 때문에 ‘합성’이라는 표현은 부적절하다. 그리고 천일염에 함유된 미네랄 함량 또한 인체에 기능을 줄 정도의 양이 못된다고 저자는 지적한다. “오히려 천일염을 수출 상품화하고 가공식품에 사용하기 위한 성분, 맛, 색 등 품질표준화와 안전성 문제해결 노력을 우선해야 할 것이다.”
음식을 씻어내는 세척제에 대한 일반인의 불안감에 대해서도 저자는 언급한다. 사람들은 세제를 사용할 때마다 혹시나 헹궈지지 않고 남아 있다가 음식과 함께 섭취되어 우리 몸에 해가 되지나 않을까, 체내에 차곡차곡 싸여 늙어서 암이라도 걸리는 게 아닐까, 하는 두려운 마음에 사용할까 말까 망설인다. 하지만 저자는 여러 과학적 자료와 수치들을 제시하면서 “식기와 음식에 잔류하는 세제의 위해성은 거의 무시해도 될 정도고, 세척에 의한 위해인자의 예방은 매우 중요해 주방세제의 사용은 선택이 아니라 필수”라고 말한다.
밀가루에 대한 일반인의 오해도 크다. 밀가루의 글루텐 성분이 ‘셀리악병Celiac disease’이라는 일부 특이체질 사람에게 설사와 영양장애, 장염증질환을 일으킨다는 것이다. 그러나 셀리악병은 밀을 주식으로 하는 미국에서도 발병률 1% 미만인 희귀질환이다. 우리나라를 포함한 아시아에는 셀리악병 환자가 거의 없는데도 밀가루 음식을 먹으면 마치 모든 사람에게 부작용을 일으키는 것처럼 잘못 알려져 있다.
또한 소비자들은 ‘유기농\u003d고품질’, ‘유기농\u003d안전’이라는 맹신을 갖고 있는데 사실은 그렇지 않다. 사실상 유기농이든 아니든 농산물 자체가 생물학적 위해危害에 취약하다. 유기농산물이 일반농산물보다 취약한 건 화학비료 대신 가축분뇨 등 유기비료를 사용한다는 점에서 여러 위해 요소에 노출될 가능성이 크기 때문이다.
식품이 식단에 오르기까지의 역사도 짚어
이 책은 또한 우리가 지금 먹고 있는 음식의 유래와 역사를 쏠쏠하게 전하고 있다.
일일 섭취 허용량을 따로 정하지 않아도 될 정도로 안전한 것으로 판명된 MSG는 1908년에 일본 동경대 화학과 이케다 키쿠나에池田菊苗 박사에 의해 다시마를 대량으로 우려내 증발시킨 갈색 결정체로 처음 발견되었다. 이케다 박사가 이 감칠맛 성분을 ‘우마미’라고 처음 명명했는데, 웹스터 사전에 등재되어 ‘글루탐산이나 아스파트산의 염(나트륨)의 맛’으로 정의되어 있다. 또한 미국인이 학술지에 발표한 논문제목에 ‘Umami(うま味) taste’라고 쓸 정도로 이제는 더 이상 일본어가 아닌 세계적으로 통용되는 글로벌 학술용어가 되어 있다.
소금은 고대에는 칼이고 권력이었으며 부의 원천이었다. 고대 그리스 사람은 소금으로 노예를 사기도 했고 16세기 이탈리아에서는 소금을 금보다 비싼 고급 사치품으로 여겨 귀한 손님이 오면 음식에 소금을 듬뿍 넣어 감사의 마음을 표현했다고 한다.
고기를 보존하기 위해선 고대로부터 건조, 염장, 스모킹(훈연법)의 세 가지 방법을 주로 사용했다. 특히 훈연법은 온도와 습도가 높은 독일, 폴란드, 러시아 등 북유럽 지역에서 육류를 저장하는데 적합해 이 지역을 중심으로 스모킹 소시지가 발달됐다. 그리스에서는 기원전 10세기경부터 고기 보관을 위해 스모킹하거나 소금에 절여 왔다는 기록이 있다.
이외에도

 

많은 소비자들은 ‘비만’이나 ‘건강을 잃은 원인’을 음식 탓으로 돌린다. 음식을 달게 만든 ‘설탕’, 짜게 만든 ‘소금’, 감칠맛을 준 ‘조미료’, 기름기가 흐르는 ‘패스트푸드’ 탓이라 한다. 심지어는 세계적으로 가장 오랫동안, 가장 많은 사람들이 주식으로 먹고 있는 밀가루를 독이라 하는 사람도 있다. ‘편식, 과식, 폭식, 야식, 운동부족 등 나쁜 습관’을 갖고 있으면서 말이다.
-- (프롤로그 중에서)

‘첨가물’은 식품에 기능을 주기 위해 살짝 들어가는 ‘첨가물’일 뿐이다. 식품에 첨가해 보존성, 물성, 맛과 향, 색, 영양보충 등의 기능을 활용하면 그만이다. 그러나 사람들은 첨가물이 위험하다고 ‘독’이라 한다. 소비자들이 아파 약을 먹을 때, ‘약’을 ‘독’이라 하지는 않는다. 약에는 효능이 있지만 더 큰 독성과 부작용이 있다. 첨가물도 마찬가지다.
첨가물은 밥으로 섭취하는 주식이 아니라 약처럼 특정 목적을 갖고 소량 첨가되는 물질이다. 첨가물을 식품 원재료처럼 독성과 부작용 없이 만들라고 하는 것과 가공식품 제조 시 첨가물을 빼라고 하는 것은 과욕이다. 식품을 오래 보존해 원가를 낮추고 식중독 발생을 예방하기 위해 첨가하는 보존료를 사용하지 못하게 하는 것은 더 큰 손실이고 시장논리에도 맞지 않는다.
-- (식품첨가물은 독인가?)

일반적인 독성정도를 비교할 때 사용하는 반수치사량인 LD50(lethal dose 50%)값을 비교해 볼 때, MSG는 19.9g/kg(oral, rat)으로 구연산(Citric acid, 11.7g/kg), Vitamin C(11.9g/kg)보다 독성이 절반 정도 약하고, 소금(4g/kg) 보다는 5배나 독성이 약한 매우 안전한 물질이다. 1987년 유엔식량농업기구(FAO), 세계보건기구(WHO) 공동의 식품첨가물 전문가들로 구성된 ‘식품첨가물합동전문가위원회(JECFA)’에서도 MSG는 인간이 평생 섭취해도 유해한 영향이 나타나지 않을 정도로 독성이 낮아 ADI(일일섭취허용량)를 별도로 정하지 않을 정도의 안전한 품목인 「NS(Not Specified)」 품목으로 관리하고 있다.
-- (화학조미료 MSG 안전한가?)

2014년 2월 미국의 한 시민단체인 ‘환경활동그룹(EWG)’에서 식품첨가물 ‘아조디카르본아미드(ADA)’의 안전성 문제를 제기했다. 샌드위치체인점 ‘서브웨이(Subway)’를 위시 빵, 피자, 과자 등 미국에서 파는 약 500종의 식품에 ADA가 들어 있어 이들 식품과 제조회사 명단을 공개했다. (…) ‘ADA(아조디카르본아미드, Azodicarbonamide, C2H4N4O2)’는 밀가루를 표백하고, 반죽을 더 차지게 만드는 반죽조절용 첨가제다. 그러나 이 물질은 요가매트, 신발 밑창 등 플라스틱 제품과 스펀지 등 공업용 발포제로 사용되며, 발암성 논란이 있고 호흡계 질환인 천식이나 알레르기를 유발시키는 것으로 알려져 있다. (…) 다행히도 우리나라는 대부분(97.2%) 밀을 수입해 밀가루를 국내에서 만들기 때문에 ADA를 사용하지 않는다고 한다. (…) 그러나 1.6%의 수입 밀가루나 미국 등 ADA가 밀가루에 허용된 나라에서 제조, 수입된 제품은 ADA가 함유됐을 가능성도 있다.
-- (빵에 발암물질이 들어 있다고?)

두 번째 오해는 ‘밀가루를 희게 만들기 위해 표백제를 사용한다’는 소문이다. 우리나라에서는 합법적으로 밀가루 표백제로 과산화벤조일을 사용할 수는 있으나 실제 사용하고 있지는 않다. 1970~80년대까지는 자동화시설이 없어 사람이 직접 밀가루를 다루다 보니 표백제를 사용했었으나, 1992년부터 국내 제분업계 스스로가 첨가물 사용을 줄이기 위해 자동화공정을 도입, 밀가루를 하얗게 만들고 있다고 한다. 실제로 밀가루는 껍질과 씨눈을 제외하고는 곱게 빻을수록 하얗게 되는 성질을 갖고 있다.
-- (식품에 첨가되는 표백제, 과연 안전한가?)

정부는 콜라의 안전성을 확보하고, 당과 카페인 함량을 정확히 표시하도록 제도적 장치를 마련하고 철저히 관리하면 된다. 소비자는 표시를 반드시 읽고 당과 카페인 함량을 확인해 이를 즐기고 싶은 사람은 레귤러콜라를 구매하고, 다이어트를 하거나 당뇨병이 우려되는 사람은 다이어트콜라나 다른 청량음료, 과일음료 등을 대체 구매하고 지나치지 않게 적당량 섭취하면 되는 것이다.
-- (콜라는 도대체 어떻게 마셔야 하는가?)

WHO에서 제안하는 카페인 ‘일일섭취권장량’은 300mg 이하다. 원두커피 한 잔에는 약 115∼175mg의 카페인이 함유되어 있고, 자판기 인스턴트커피 한 잔에는 60mg, 코카콜라 한 캔(355ml)에는 46mg, 카페인이 제거된 디카페인커피 한 잔에는 2∼5mg이 함유되어 있다고 한다. 즉, 카페인 일일섭취권장량을 초과하지 않는 커피의 섭취량이 바로 하루에 먹어도 되는 안전한 커피 섭취량이 되는데, 원두커피로는 세 잔, 인스턴트커피로는 다섯 잔 이내라 생각하면 된다.
-- (커피는 하루 몇 잔 마시는 게 안전한가?)

미생물은 저온일수록 증식속도가 느리지만 저온균(psychrotroph)은 냉장온도에서도 빠르게 증식한다. 특히 식중독균인 리스테리아(Listeria monocytogenes)는 냉장고 등 저온에서도 잘 자라 냉장식품의 안전을 위협하고 있다. 동결은 미생물의 생육을 억제할 뿐이지 살균효과는 거의 없다고 보면 된다. 따라서 냉동식품이라도 장기간 무한정 보존할 수 없으며, 위생적으로 절대 안전하지도 않다.
-- (냉동식품, 위생적으로 안전하지 않다)

전자레인지에 데운 물은 진동으로 인해 분자배열이 바뀌어 건강에 해롭다는 과학적 근거 없는 내용이 인터넷을 통해 전파되고 있다. 그러나 이는 잘못된 정보이며, 물의 특성에 아무런 영향을 미치지 않으므로 안심해도 된다. 또한, 전자파의 건강상 유해 우려가 높으나, 전자레인지 작동 중 전자파가 외부로 나오는 것을 막기 위해 전자레인지 투시 창에 금속 망이 설치되어 있으며, 작동을 멈추면 전자파가 즉시 사라지므로 몸에 닿을 위험은 거의 없어 안심해도 된다.
-- (전자레인지가 위험하다고?)

현재 음식 알레르기와 불내증(不耐症)을 치료할 수 있는 방법은 없으며, 민감한 식품을 피하는 것만이 유일한 예방법이다. 알레르기 환자를 포함 본인의 알레르기 반응을 잘 모르는 소비자도 식품 구매 시 ‘알레르기 주의표시’를 반드시 확인해야 한다. 어린이의 경우, 음식 알레르기의 반응으로 사망할 수도 있어 부모와 학교 선생님, 어린이의 보육교사나 영양사, 조리사의 각별한 주의가 요구된다. 미국, 일본 등 선진국에서는 음식 알레르기가 있는 아이들을 위해 대체급식을 제공하고 있고 학교생활에서 차별받지 않도록 관련 법규도 마련돼 있다.
-- (음식 알레르기 발생 급증과 그 증상의 심각성)

인류가 거의 일 만년 동안 검증한 식재료인 밀가루에 문제가 있다면 아마도 빵을 주식으로 하는 사람들은 모두 정상이 아닌 환자일 것이다. 최근 일부 방송의 왜곡된 정보로부터 유발된 ‘밀가루와 글루텐의 누명’이 빨리 해소되기를 바란다. ‘우리 밀’도 있듯이 ‘밀’은 나쁜 음식이 절대 아니다. 우리 국민 모두 제2의 주식인 밀가루의 소중한 가치를 깨닫고 안심하고 먹을 수 있는 날이 빨리 오기를 바란다.
-- (밀가루와 글루텐의 억울한 누명)

특히 소비자는 유기농산물이 안전하다고 맹신해 세척과 소독을 잘 하지 않으며, 부주의한 보관으로 오염미생물의 증식을 유발해 그 위험성을 키우는 경우가 많다. 차라리 유기농이 아닌 제품이었다면 세척을 잘하고 소독하고 껍질과 상처 난 부위를 잘 제거하고 주의 깊게 보관해 오히려 안전성 확보가 용이했을 것이다.
-- (식품의 누명-유기농 대비 일반식품은 안전하지도 않다?)

목차
프롤로그
메르스 사태를 바라보며
1. 첨가물 이야기
가짜 백수오 논란은 왜 일어났는가?
식품첨가물은 독인가?
화학조미료 MSG 안전한가?
소금 약인가 독인가?
저염(低鹽) 김치-과연 몸에? 좋을까?
인산염이 첨가된 커피믹스는 유해한가
영화관 팝콘은 인체에 얼마나 해로운가?
빵에 발암물질이 들어 있다고?
일반에게 잘 알려지지 않은 훈제식품의 장단점
상쾌한 신맛 구연산의 비밀
식품에 첨가되는 표백제, 과연 안전한가?

2. 기호식품
콜라는 도대체 어떻게 마셔야 하는가?
말고기가 사랑받는 시대가 온다
맥주와 생맥주가 다르다
왜 연예인들은 우유주사 중독 ‘프로포폴’에 빠지는 걸까?
콜라의 카라멜색소 발암성 논란
커피는 하루 몇 잔 마시는 게 안전한가?
소시지와 햄 알고 먹어야 더 맛있다
일제는 어떻게 우리 전통주의 맥을 끊었나
안전한 음주량은 하루에 얼마-술의 유혹과 독성
식품의 누명-천일염과 정제소금
3. 안전성
냉동식품, 위생적으로 절대 안전하지 않다.
김치식중독을 막을 수 있는 방법은?
전자레인지가 위험하다고?
설거지할 때 주방세제 사용을 두려워 말자
국내 물고기 양식장에서 독성물질 검출
어린이급식, 불안한 위생문제 해결을 위한 ‘어린이급식관리지원센터’의 등장
지구온난화로 인한 기후변화와 ‘식품안전’
음식 알레르기 발생 급증과 그 증상의 심각성
열, 두통, 호흡기 증상 있으면 의심하라
페트병 환경호르몬 사실과 다르다
죽음의 바이러스 에볼라의 공포
구제역의 재등장, 사람에게는 안전
미국발 시리얼 등 쌀가루 제품 무기비소 검출 사건
광우병의 귀환
원전폭발 4년 후 일본산 방사능오염 수산물 과연 안전한가?
밀가루와 글루텐의 억울한 누명
식품의 누명-유기농 대비 일반식품은 안전하지도 않다?
정부는 일본산 수산물 방사능오염에 대한 소비자 불안감 없애야
4. 가정에서의 음식 보관 및 식습관
영양 유래 질환은 정크푸드가 문제가 아니라 정크식습관
먹고 남은 음식을 절대 집으로 챙겨가선 안 된다
식품 포장지만 보고도 안전을 확인하는 요령
일교차 큰 환절기 식중독과 곰팡이 예방
황사 습격 시 식품안전 확보 요령
식품의 누명-유통기한이 지나면 못 먹는다?
패스트푸드와 정크푸드에 씌워진 억울한 누명