출판사 서평
IACP(국제요리전문가협회) 올해의 요리책 수상
IPPY(미국독립출판서적상) 금상 수상
최고의 이탈리아 요리책 선정
책 소개
어느 젊은 셰프가 이탈리아 전역을 여행하며 만난 이탈리아 할머니들과 요리하고 이야기를 나누며 그들의 비결을 배우고 인생을 알아가는 데 1년을 보냈다. 그 결과, 레시피와 인생사와 삽화와 사진을 한데 모아놓은 요리책이자 여행기이며 사진 에세이기도 한《이탈리아 할머니와 함께 요리를》이 탄생했다.
《이탈리아 할머니와 함께 요리를》은 어느 젊은 미국인 셰프가 쓴 이탈리아 요리 견문...
IACP(국제요리전문가협회) 올해의 요리책 수상
IPPY(미국독립출판서적상) 금상 수상
최고의 이탈리아 요리책 선정
책 소개
어느 젊은 셰프가 이탈리아 전역을 여행하며 만난 이탈리아 할머니들과 요리하고 이야기를 나누며 그들의 비결을 배우고 인생을 알아가는 데 1년을 보냈다. 그 결과, 레시피와 인생사와 삽화와 사진을 한데 모아놓은 요리책이자 여행기이며 사진 에세이기도 한《이탈리아 할머니와 함께 요리를》이 탄생했다.
《이탈리아 할머니와 함께 요리를》은 어느 젊은 미국인 셰프가 쓴 이탈리아 요리 견문록이다. 우리나라로 치면 최불암 씨가 진행하는 KBS과 같은 콘셉트다. 치유 전문 요리전문가의 길을 걷던 저자가 사람과 역사와 문화를 잇는 음식에 대해 탐구하고자 1년간 이탈리아 시골 마을 곳곳을 돌아다니며 접한 전통 요리와 삶의 흔적을 기록했다. 이탈리아를 선택한 이유는 너무나 당연했다. 음식의 전통을 매우 가치 있게 여기고 보전하며, 부엌 식탁을 중심으로 가족, 지역, 국가의 문화가 형성되는 대표적인 나라다. 그런 이탈리아의 할머니들보다 요리를 더 잘 가르쳐줄 사람은 없기 때문이다.
저자는 어린 시절 이탈리아인 보모와의 행복했던 기억을 떠올리며 밀라노로 돌아가 계신 보모 할머니의 집을 찾아가 첫 여정을 시작한다. 슬로푸드 운동으로 유명한 브라의 이레네 할머니 댁을 제외하곤 뚜렷한 행선지도 없이 무작정 길을 나섰다. 그렇게 우스티카의 극적인 겨울 해안에서 토스카나의 꽃피는 봄철 언덕을 지나 이탈리아 최남단의 시칠리아 섬까지 북에서 남으로의 길과 식탁에서 만난 사람들의, 소개로 솜씨 좋은 할머니들을 찾아뵈었다.

그렇게 만나 뵌 12명의 할머니들은 하나같이 저자를 자신의 부엌으로 기쁜 마음으로 맞아들였다. 그리고 가장 좋아하는 요리와 그들만의 지혜를 나눠주었다. 그 덕분에 이탈리아에서 가장 경험 많은 가정주부의 소박하고 친환경적인 요리의 전통을 꼼꼼하게 기록할 수 있었다.
독자들은 이탈리아 이곳저곳을 여행하고 계절의 변화를 경험하면서, 전통적인 요리부터 전혀 예상하지 못했던 요리까지 지역의 전통 음식을 배우고 특산물을 알아간다. 이 과정에서 평생 가족을 위해 음식을 만들어온 할머니들의 삶 속에서 음식에 깃든 여자의 일생, 가족 문화와 전통 음식 문화의 소중함을 들여다본다. 따라서 이 책은 단순히 기술적인 요리법을 전달하는 요리책과는 다른, 난로 옆의 담요처럼 몸에 착 감기는 포근함을 선사한다. 감사하는 마음, 영혼을 채워주는 음식, 오늘날과 같이 바쁜 세상에서 진정 필요한 것들을 돌이켜보게 만든다.
80여 가지 이탈리안 슬로푸드 레시피와
음식보다 맛있는 인생 이야기
《이탈리아 할머니와 함께 요리를》은 기본적으로 유명 셰프인 저자가 수집 정리한 이탈리안 슬로푸드 레시피북이다. 12명의 할머니가 각 장의 주인공이자, 레시피의 출처다. 각장 마다 앞에는 할머니들과의 만남, 함께 요리하며 들려준 인생사가 펼쳐지고, 요리를 좋아하는 사람이라면 누구나 만들 수 있는 80가지 이상의 전통 슬로푸드 레시피가 수록되어 있다.
할머니가 손녀딸에게 알려주는 것처럼 조곤조곤 얘기하듯 구체적인 설명을 곁들인 레시피도 한편의 에세이로 느껴진다. 밀가루만 있어도 가능한 디저트, 파스타 면 만드는 방법부터 토끼 요리까지 다양한 요리로 구성되어 있다. 직접 밭에서 가꾼 채소, 집에서 기른 가축, 바다에서 잡아온 싱싱한 해산물을 이용한 요리가 많아, 우리네 시골 집밥과 비슷한 이탈리안 슬로푸드 진수를 엿볼 수 있다. 이탈리아 농촌의 주 단백질원인 토끼고기나 여러 서양 채소 등 구하기 어려운 재료도 종종 등장하지만 융통성 있게 대체하면 대부분 도전해봄직한 요리들이다. 완벽한 판나코타부터 전통적인 라자냐, 소박한 오소 부코에 이르기까지 이 놀라운 이탈리안 슬로푸드 레시피 모음집은 두고두고 펼쳐볼 만한 부엌의 고전이다.

목차
시작하며
추천의 글
마마 마리아 : 롬바르디아, 밀라노
MENU ONE
Involtini di Milano
뭉근히 조린 밀라노 미트롤, 인볼티니 디 밀라노
Polenta with Warm Cream and Gorgonzola
따뜻한 크림과 고르곤졸라를 곁들인 폴렌타
Roasted Apple with Hazelnut, Bitter Chocolate and Lemon Zest
헤이즐럿, 비터 초콜릿, 레몬 껍질을 넣은 사과 구이
MENU TWO
Osso Buco
와인과 허브를 넣어 삶고 그레몰라타 소스를 곁들인 송아지 정강이 찜, 오소 부코
Risotto alla Milanese
사프란 리소토, 리소토 알라 밀라네세
MENU Three
Cotolette alla Milanese
살사베르데 소스를 곁들인 송아지 커틀릿, 코톨레테 알라 밀라네세
Crushed Baby Potatoes with Lemon and Chives
레몬과 쪽파를 넣은 으깬 꼬마 감자
Spinaci con Aglio, Olio, e Peperoncino
마늘과 올리브유와 고춧가루를 넣은 시금치 볶음, 스피나치 콘 알리오, 올리오, 에 페페론치노
Fragole al Vino
와인에 절여 휘핑크림을 올린 딸기, 프라골레 알 비노
조반나 : 롬바르디아, 라고 디 코모
Tortelloni di Zucca
브라운버터와 샐비어를 넣은 호박 토르텔로니, 토르텔로니 디 추카
Pizzoccheri alla Valtellinese
양배추, 감자, 마운틴 치즈가 들어간 메밀국수, 피초케리 알라 발텔리네세
Torta di Grigna
마운틴 코코아와 아몬드 케이크, 토르타 디 그리냐
La Miascia
배와 말린 자두를 넣은 우유 식빵 케이크, 라 미아시아
Caramelized Orange-Chocolate Tart
설탕 조림 오렌지 초콜릿 타르트
이레네 : 피에몬테, 브라
MENU ONE
Bagna Cauda
피에몬테 지방의 따뜻한 마늘 안초비 소스, 바냐 카우다
Gnocchi di Semola
세몰리나 밀가루로 만든 뇨키, 뇨키 디 세몰라
Insalate di Puntarella
속잎과 겉잎 모두 쓰는 푼타렐라 샐러드, 인살라테 디 푼타렐라
Pere Madernasse con Mandorle e Prugne
자두, 아몬드, 크림을 넣은 설탕 조림 배 요리, 페레 마데르나세 콘 만도를레 에 프루녜
MENU TWO
Lentil Soup with Turnips and Pounded Walnuts
순무와 곱게 빻은 호두를 넣은 렌틸콩 수프
Cavolo Rosso
새콤달콤한 붉은양배추, 카볼로 로소
Panna Cotta with Wine Syrup
와인 시럽을 넣은 판나 코타
Paste di Meliga
옥수숫가루로 만든 피에몬테 비스킷, 파스테 디 멜리가
마리: 토스카나, 아레초
토스카나 수프 3가지
Pappa al Pomodoro
토마토 빵 수프, 파파 알 포모도로
Minestra di Fagioli con Riso
카넬리니 콩과 쌀 수프, 미네스트라 디 파지올리 콘 리소
Cavolo Nero con Pane
빵과 케일 수프, 카볼로 네로 콘 파네
콘토르니 2가지
Patate Arrosti con Rosmarino
로즈메리와 올리브유를 넣어 구운 감자, 파타테 아로스티 콘 로스마리노
Carciofi
마늘, 허브, 와인을 넣어 노릇노릇하게 조린 어린 아티초크, 카르초피
세콘도 1가지
Coniglio in Porchetta
판체타를 넣은 회향 토끼 구이, 코니글리오 인 포르케타
브루나: 토스카나, 산 카시아노 인 발 디 페사
Coniglio Fritto
토끼고기 튀김, 코니글리오 프리토
Sugo di Coniglio
토끼고기 소스, 수고 디 코니글리오
Coniglio in Bianco
화이트와인에 조린 토끼고기, 코니글리오 인 비안코
다리아: 리구리아, 비아사
MENU ONE
Alici Lessate
로즈메리를 넣어 찐 안초비, 알리치 레사테
Lasagne al Pesto
페스토 라자냐, 라자냐 알 페스토
MENU TWO
Cozze Ripiene
속을 채운 홍합 요리, 코체 리피에네
Minestrone di Verdura con Pesto
페스토 소스와 함께 내는 야채수프, 미네스트로네 디 베르두라 콘 페스토
Torta di Riso
매운 토마토 잼을 바른 사프란 쌀 파이, 토르타 디 리소
MENU THREE
Porcini Fritti
싱싱한 포르치니 튀김, 포르치니 프리티
Pappardelle con Sugo di Porcini
포르치니-토마토 소스를 넣은 파파르델레 파스타, 파파르델레 콘 수고 디 포르치니
아르미다: 루니자나, 포스디노보
Gallina Ripiena
빵, 보리지, 파마산으로 속을 채운 닭찜, 갈리나 리피에나
Bone Broth
닭골탕
Chicken Soup with Poached Eggs and Herbs
수란과 허브를 넣은 치킨 수프
Sticky Tomato Fritatta
차진 토마토 프리타타
Roasted Leeks with Eggs and Olives
달걀과 올리브를 곁들인 리크 구이
Testaroli
페스토를 곁들여 먹는 쫄깃쫄깃한 마운틴 팬케이크, 테스타롤리
Gnocchi con Ragu
토마토-쇠고기 라구 소스를 곁들인 감자 뇨키, 뇨키 콘 라구
Pasta di Farro
호두-파슬리 소스를 곁들인 스펠트 납작 국수, 파스타 디 파로
La Pignolata
잣 비스킷 케이크, 라 피그놀라타
우샤: 르 마르케, 세니갈리아
Apple Rum Cake
사과 럼 케이크
Plum-Almond Tart
자두 아몬드 타르트
Hazelnut Breakfast Roll
헤이즐넛 브렉퍼스트 롤
Persimmon-Cinnamon Ice Cream
홍시 계피 아이스크림
Vincenzo’s Pasta e Ceci
끊어진 파스타를 넣은 크리미한 병아리콩 수프, 빈첸초의 파스타 에 체치
Vincenzo’s Broccoli and Pine Nut Pasta
빈첸초의 브로콜리 잣 파스타
Lasagne di Vincisgrassi
송로와 프로슈토를 넣은 라자냐, 라자냐 디 빈치스그라시
카를루차: 칼라브리아, 참브로네
MENU ONE
Filej with White Beans, Red Onion and Raw Tomato
손으로 민 칼라브리아 파스타, 흰콩, 붉은양파, 생토마토를 넣은 필레지
Roasted Broccoli Shoots with Olive Oil and Salt
올리브유와 소금을 넣은 브로콜리 새싹 구이
Fichi Secchi Ripieni
호두와 회향 씨앗을 넣은 말린 무화과 요리, 피키 세키 리피에니
MENU TWO
Frittelle di Fiori di Zucca
호박꽃 튀김, 프리텔레 디 피오리 디 추카
Braised Goat with Red Onions, Wild Fennel and Juniper Berries
붉은양파, 야생 회향, 주니퍼베리를 넣은 염소고기 조림
Erbe Selvatiche
데친 야생 채소 요리, 에르베 셀바티케
Nocino
호두주, 노치노
Walnut Black Pepper Cookies
호두 후추 쿠키
MENU THREE
Timpan di Patate
프로슈토와 훈제 프로볼라 치즈를 넣은 감자파이, 팀판 디 파타테
Peperoni al Forno
마늘과 파슬리를 넣은 피망 구이, 페페로니 알 포르노
Fennel and Lemon Salad
회향 레몬 샐러드
라파엘라: 칼라브리아, 포텐초니
The Town Sourdough Bread
타운 사워도우 빵
Sourdough Pancakes with Marmellata
마르멜라타를 곁들인 사워도우 팬케이크
Calabrian Bread Salad
칼라브리아 빵 샐러드
Fresh Breadcrumbs
신선한 빵가루
마달레나 : 시칠리아, 에트나
MENU ONE

이 책은 여성과 음식, 경청에 관한 이야기다. 훌륭한 요리 솜씨는 세심한 주의와 정성을 기울이는 데서 출발한다. 이것은 이탈리아의 여러 어머니들과 할머니들의 집과 부엌에서 1년 넘게 지내며 배운 진리다. 카를루차 할머니와 콩, 우샤 할머니와 버터 케이크, 아르미다 할머니와 그녀가 키우는 닭으로부터, 그리고 계절의 순환과 대지와 가까이 살면서 경험하는 하루하루에서, 철에 따른 풍요와 곤궁에서 이 진리를 터득했다. 영혼을 살찌우고 몸을 기름지게 하는 훌륭한 요리는 귀를 열어 경청하고 단순하게 행동하는 데서 얻는 결과물이다. 이 책에 소개한 어머니들과 할머니들 모두가 나에게 음식의 위력에 관한 소중한 진리를 깨우쳐주었다. 역사, 땅, 문화, 나아가 과거와 지금 이 순간을 우리와 연결해주는 위력 말이다.

이탈리아에 가기 전, 나의 요리는 몸과 마음을 치유하는 데 초점이 맞춰져 있었다. 11세 때 식이요법과 약초를 통해 어릴 때부터 앓던 중병을 완치한 경험 때문에 나에게 웰빙의 핵심은 먹거리였다. 이런 경험 때문인지, 살아가기 위한 방편으로 맛있는 요리, 영양 가득한 음식에 집중할 수밖에 없었다. 이렇게 치유에 중점을 둔 요리연구가로 여러 해 활동한 후 이탈리아로 간 이유는 요리에서 배워야 할 또다른 중요한 요소를 깨달았기 때문이다. 특히 음식이 어떻게 우리 개인과 집단의 역사를 구현하는지 탐구해보고 싶었다. 이탈리아는 음식의 전통을 매우 가치 있게 여기고 보전하며, 부엌 식탁을 중심으로 가족, 지역, 국가의 문화가 형성되는 나라다. 그런 이탈리아의 할머니들보다 요리를 더 잘 가르쳐줄 사람이 어디 있겠는가.

이탈리아 여행 중에 만난 열두 명의 할머니들을 어떻게 섭외했는지 많이들 묻는다. 방법은 간단했다. 두세 군데 개인적으로 알아내거나 슬로푸드 조직을 통해 얻은 연락처를 가지고 이탈리아로 무작정 날아갔다. 일단 그곳에 가면 필요한 것을 찾게 되리라 믿었다. 이렇게 소개로 여행을 시작했고, 그곳에서 다시 소개를 받는 식으로 여정을 이어갔다. 시간이 지나면서 점점 자신감이 붙자 마음에 끌리는 도시나 지역으로 무턱대고 가보기 시작했다.

방을 얻은 다음, 주변 사람들에게 그 지역에서 손맛 좋기로 유명한 할머니가 있는지 물어봤다. 알려준 대로 흙길을 따라가다 집 현관에 이르면, 내 소개를 하고 내가 하는 일을 얘기했다. 그러고 나면 그분들은 다행스럽게도 진수성찬과 함께 따뜻하게 환대해주었다. 이 책의 레시피는 대부분 그렇게 만난 할머니들에게 배운 것이다. 몇 가지 레시피는 특정한 할머니의 요리 스타일과 좋아하는 재료 또는 그 할머니 하면 떠오르는 분위기와 감성에 맞춰 내가 개발했다. 레시피와 메뉴는 영양학적 균형을 고려했다. 나의 가장 큰 소망은 여러분이 이 책에서 얻은 격려로 자신의 삶, 특히 음식과 주변 사람들에게 정성을 다하게 되는 것이다. 한 그릇의 요리가 삶을 바꿀 수도 있다.
제시카 서루