가장 깊이 있는 와인 책의 탄생
이 책은 이탈리아 와인 명가 가야 와이너리가 세계적 명성을 얻기까지의 이야기를, 1989년산 소리 산 로렌조가 탄생하는 과정을 통해 소개한다. 그러나 이 책은 가야 와이너리의 이야기만을 다루지는 않는다. 포도가 자라 와인이 되기까지, 흙에서부터 포도나무 재배와 와인 양조법까지, 또한 오크통과 와인병, 코르크에 이르기까지 와인과 관련한 모든 것들의 이야기를 다큐멘터리처럼 상세하게 기록했다. 피아몬테, 바르바레스코, 가야 그리고 네비올로에 관심이 있는 사람이라면, 무엇보다 ‘와인’을 사랑하고, 공부하고...
가장 깊이 있는 와인 책의 탄생
이 책은 이탈리아 와인 명가 가야 와이너리가 세계적 명성을 얻기까지의 이야기를, 1989년산 소리 산 로렌조가 탄생하는 과정을 통해 소개한다. 그러나 이 책은 가야 와이너리의 이야기만을 다루지는 않는다. 포도가 자라 와인이 되기까지, 흙에서부터 포도나무 재배와 와인 양조법까지, 또한 오크통과 와인병, 코르크에 이르기까지 와인과 관련한 모든 것들의 이야기를 다큐멘터리처럼 상세하게 기록했다. 피아몬테, 바르바레스코, 가야 그리고 네비올로에 관심이 있는 사람이라면, 무엇보다 ‘와인’을 사랑하고, 공부하고, 연구하는 사람이라면, 《산 로렌조의 포도와 위대한 와인의 탄생》은 반드시 읽어야 할 책이다.
위대한 와인은 어떻게 탄생하는가
와인은 어떻게 만드는 걸까? 사실 와인 만드는 방법은 단순하다. 금주법 시절 미국인들은 와인을 직접 만들어 마시곤 했다. 캘리포니아에서 동부로 수송되던 와인용 포도는 금주법 시행 이후 그 양이 다섯 배로 늘어났는데, 포도가 담긴 통에는 이런 내용의 경고가 붙어 있었다고 한다.
“경고! 이 통에는 발효되지 않은 포도 주스가 들어 있습니다. 이스트를 넣지 마십시오. 통을 따뜻한 곳에 두지 마십시오. 그러면 포도 주스가 발효되어 와인이 됩니다.”
‘이 친절한 안내’대로 포도 주스와 이스트, 따뜻한 장소만 있으면 와인을 만들 수 있다.
그렇다면 ‘위대한 와인’은 어떻게 탄생할까? 하버드 대학교에서 역사와 이탈리아 문학을 가르치던 에드워드 스타인버그는 이 의문을 풀기 위해 이 책을 집필했다. 그가 선택한 위대한 와인은 이탈리아 가야 와이너리의 ‘소리 산 로렌조’. 이 위대한 와인의 비밀을 밝혀내기 위해 그는 이탈리아 피에몬테 주 토리노에서 동남쪽으로 50킬로미터쯤 떨어져 있는 작은 시골 마을, 바르바레스코로 향했다.
이탈리아 와인 명가 가야와 1989년산 소리 산 로렌조
바르바레스코 지역을 대표하는 와이너리인 가야 와이너리는 프랑스 와인에 밀려 빛을 보지 못했던 이탈리아 와인을 세계적 명품 와인의 반열에 올려놓은 일등공신이다. “현대 이탈리아 와인의 아버지”라고 불리는 안젤로 가야가 이끄는 가야 와이너리는 바르바레스코 탑이 우뚝 솟아 있는 언덕에서 1859년부터 5대에 걸쳐 와인을 생산하고 있다.
이탈리아 토착 품종인 네비올로로 만드는 바르바레스코 와인인 ‘소리 산 로렌조’는 가야 와이너리의 소리 산 로렌조 포도밭에서 수확한 포도 품종인 네비올로로만 만드는 가야의 최고급 와인이다. 그중 이 책에서 다루는 1989년산 소리 산 로렌조는 가야 와이너리가 세계적인 와인 명가의 반열에 오르는 데 중요한 역할을 했다. 미국의 와인 전문지 《와인 스펙테이터》는 이 와인에 98점이라는 경이로운 점수를 주었고, 세계적인 와인 평론가 로버트 파커는 “네비올로 포도의 기념비”라고 극찬하며 96+점을 주었다. 지은이는 이 와인이 만들어지는 과정을 바로 곁에서 꼼꼼히 관찰하기 위해 가야 와이너리의 포도밭과 셀러(저장실)는 물론이고, 대학의 연구소에서부터 오크통을 만드는 나무가 자라는 오크 숲과 코르크 마개 생산지까지 곳곳을 누볐다. 안젤로 가야의 출장길에도 동행하며 마케팅까지 두루 살피고, 관련된 역사적 문헌도 샅샅이 뒤져 이 책에 기록했다.
흙과 바람과 물과 햇빛 그리고 포도가 와인이 되기까지
이 책의 배경은 가야 와이너리다. 그러나 가야에 대한 책이라기보다는 와인에 대한 책이다. 우리 시대 가장 저명한 양조학자인 에밀 페이노 교수의 말처럼 “결국 어디든 보르도와 마찬가지”이기 때문이다. 갖가지 변형이 있긴 하지만 땅에서 포도를 재배하고 와인을 만드는 이야기는 어디든 비슷하기 마련이다.
지은이는 포도가 자라 와인이 되기까지의 ‘와인의 일대기’를 일지 형식으로 기록하며, 흙에서부터 포도나무 재배와 와인 양조법, 오크통과 와인병, 코르크 마개에 이르기까지 와인과 관련한 모든 것을 이 책에 담아냈다. 아울러 와인의 역사적 발전과 이에 관련한 중요 인물들의 이야기도 폭넓게 소개한다. 포도나무 교배종 대목의 생경한 이름이나 발효에 관여하는 온갖 미생물의 학명이 등장하는 대목에서는 그 전문성의 깊이에 지레 위축될 것만 같지만, 그는 와인 애호가들의 지적 호기심을 충족시키면서도 와인 초심자들이 길을 잃지 않도록 시종 친절하게 안내해준다. 또한 그의 재치 있고 리드미컬한 문장은 읽는 맛을 더해준다. 와인 애호가나 전문가뿐 아니라 와인을 잘 모르는 일반 독자도 쉽게 읽으며 새로운 세계를 만날 수 있는 이 책은 와인에 관한 잘 만들어진 한 편의 ‘다큐멘터리’다.
위대한 와인에 담긴 사람들의 이야기
이 책은 소리 산 로렌조 1989년산이라는 위대한 와인의 출생의 비밀을 추적하는 흥미진진한 ‘추리극’이기도 하다. 때로는 전통에 대항하고, 때로는 전통을 계승하며 가야 와이너리를 넘어 이탈리아 와인 업계를 이끄는 안젤로 가야 그리고 새로운 실험과 도전을 멈추지 않는 가야의 와인 메이커, 화려한 무대 뒤에서 묵묵히 포도밭을 가꾸고 지키는 포도밭 관리인과 일꾼들, 몇 대에 걸쳐 최고 품질의 오크통과 코르크 마개를 만드는 장인들이 번갈아 등장한다. 이들은 위대한 와인은 어떻게 탄생하는지 그 비밀에 관한 실마리를 전해준다.
무엇보다 이 책은 최고의 와인을 만들기 위해 분투하는 사람들의 ‘드라마’다. 위대한 와인을 향한 그들의 열정이 없었다면 천혜의 포도밭인 산 로렌조의 언덕도 그저 가축을 먹이는 목초지로 남았을지 모른다. 지은이는 와인에 숨어 있는 이야기들에 귀를 기울이게 한다. 가야 와이너리의 값비싼 고급 와인이 아니더라도 이 책을 읽고 난 뒤에 마시는 와인은 분명 이전과는 다른 맛일 것이다.
“이 책은 지금까지 우리나라에 나온 와인 관련 번역서 중에서 와인을 가장 깊이 있게 다룬 책이다. 와인에 관심 있는 사람이라면 누구라도 읽어야 하고 알아야 할 유익한 내용으로 가득 차 있다. 특히 우리나라와 같이 아직 걸음마 단계지만 포도를 재배하고 와인을 만드는 이들에게 꼭 필요한 내용이며, 와인을 수입하는 이들, 좋아하는 이들 모두가 꼭 읽어야 할 책이다.” 김준철(한국와인협회 회장․김준철와인스쿨 원장)

위대한 와인을 만드는 포도는 엄격한 포도 재배의 산물로, 자연을 길들인 결과다. (…) “사실 자연은 와인에 별 관심 없을 거예요. 씨에 관심이 있죠.” 포도도 다른 과일과 마찬가지로 종의 번식을 위해 본능적으로 씨를 퍼뜨린다. 씨는 필요한 모든 양분을 포도알에서 섭취한다. 씨가 많을수록 포도알은 당분이 줄어들고 산을 더 함유하게 된다. 포도알에 남아 있는 당분은 씨를 만든 뒤 남은 부산물일 뿐이다. 또 씨는 성장 촉진 호르몬을 생성하기 때문에 씨가 많으면 포도알이 커지고, 따라서 와인이 묽어진다. 자연의 입장에서 보면 포도알이 많을수록 더 좋다. 그러나 포도나무에는 와인의 색과 향, 풍미를 내는 물질의 양이 한정되어 있다. _61~62쪽.

“항상 사람들의 첫 질문은 ‘부르고뉴와 비슷한 맛인가요, 아니면 보르도와 비슷한 맛인가요?’였습니다.” 바르바레스코는 이른바 이미지 문제에 직면했다. (…) 1907년 도메니코 카바차는 오스트리아의 폰 멜라스 장군이 인근 지역의 전투에서 프랑스군을 물리친 것을 기념하여 1799년 11월 6일 바르바레스코 마을의 와인을 주문했다는 역사적 사실을 상기시켰다. “폰 누구라고?” 사람들은 오히려 의아해했고, 바르바레스코의 판매량은 달라지지 않았다. 아주 상징적이게도 그로부터 7개월 뒤 바르바레스코에서 겨우 50킬로미터쯤 떨어진 마렝고에서 벌어진 훨씬 더 중요했던 전투에서 폰 멜라스 장군은 다름 아닌 나폴레옹에게 대패했다. 만약 그때 나폴레옹이 바르바레스코 와인으로 승리를 기념했더라면, 전쟁터에서 요리사가 즉석으로 만들어 바쳤다는 마렝고식 닭요리처럼 바르바레스코 와인도 유명세를 탔을 것이다. _104쪽.

2년 뒤인 1975년에는 브리코 남향 언덕에서 2헥타르에 달하는 네비올로를 뽑아냈다. 1978년까지 휴경지로 그대로 두었다가 카베르네 소비뇽을 심었다. 카베르네 소비뇽 재배는 이제 공공연한 사실이 되었다. (…) 브리코에 카베르네를 심었다는 소문이 돌자 마을 주민들은 경악했다. “모두가 수군대기 시작했지요.” 안젤로 렘보가 말한다. “어떤 재배자는 우리가 한 일이 수치스럽다고까지 했어요.” 사람들은 마치 안젤로가 마리화나나 그보다 더 해로운 작물을 재배하는 것처럼 대했다. 그가 한 일은 ‘스캔들’ ‘죄악’ ‘미친 짓’ 등으로 회자되었다. _136쪽.

“물론 제아무리 훌륭한 요리사라도 결국 원재료의 품질을 뛰어넘을 수는 없어요. 새 오크통을 사용하거나 약간의 당분을 첨가해서 와인의 결점을 가릴 수 있듯이 요리사도 진한 소스로 결점을 가릴 수는 있지요. 하지만 그래서는 결코 훌륭한 요리가 못 됩니다. 와인 메이커도 요리사처럼 그해에 그 땅에서 수확한 재료를 가장 우선시합니다. 제 일도 주어진 포도에서 최선을 이끌어내는 것이지요.”
구이도는 테이블 위의 포도 그릇으로 손을 뻗어 포도알 하나를 뗀다. 그리고 손가락으로 즙을 짜낸다.
“이 껍질을 씹어보세요. 껍질 부분에 레드 와인의 향미와 구조를 만드는 모든 요소가 있지만 씁쓸하고 떫은맛이 많습니다. 와인에 좋은 물질만 추출하고 나머지는 버리는 것이 어려운 과제지요.” _182~183쪽.

수확은 모두 손으로 한다. 눈에 보이는 기계라고는 포도를 실어 나르는 트랙터뿐이다. “말조심해야 할 겁니다.” 페데리코가 경고한다. “안젤로에게 기계 수확을 건의하려면 목숨을 걸어야 할걸요.”
(…) “기계 수확은 크게 퇴보하는 겁니다.” 안젤로가 성난 목소리로 말한다. 이는 황소자리 남자를 격노하게 만드는 주제다. “포도를 조심히 다뤄야 한다고 일꾼들에게 얼마나 오래 가르쳐왔는데요!” 안젤로는 수확하는 기계로는 감히 넘어설 수 없는 품질 한계선을 그어놓는다. “기계는 생각을 못 합니다. 어떻게 기계가 포도를 선별할 수 있겠어요?” _191~192쪽.

구이도의 와인 양조 회고록 중 가장 극적인 장은 두말할 것 없이 “타닌 길들이기”이다. 사자 길들이기, 말괄량이 길들이기 등은 도깨비와 같은 타닌 길들이기에 비하면 아무것도 아니다. “바르바레스코 와인처럼 타닉한 와인은 음식 없이 마시면 좋은 평가를 받을 수 없습니다.” 그와 안젤로는 항상 같은 목소리로 말한다. 음식에 곁들여 타닉한 와인을 마시면 기름과 다른 지방 성분이 입 안을 매끄럽게 해줄 뿐 아니라 타닌이 육류와 소스에 있는 단백질과 결합하기도 한다. 홍차에 우유를 넣을 때 일어나는 현상과도 같다. 차의 타닌이 우유의 단백질과 결합하여 쓴맛을 덜 느끼게 된다. _239~240쪽.

구이도는 규칙적으로 비중계를 확인하며 발효의 흥망사를 기록한다. 당분이 알코올로 변함에 따라 머스트의 밀도가 낮아져 물의 밀도보다 낮아진다. 이제 모든 당분은 사라졌다.
“실제로 완벽하게 드라이한 와인은 없어요.” 구이도가 설명한다. “항상 리터당 1그램 정도의 펜토스, 즉 오탄당이 남아 있습니다. 이스
트가 발효시키지 않는 당이지요. 당분의 양이 최소 감응 농도에 도달하지 못해 와인이 드라이한 것처럼 느껴질 뿐입니다.”
(…) “포도당이나 과당처럼 여섯 개의 탄소 원자를 갖는 헥소스(육탄당)와 달리 다섯 개의 탄소 원자를 갖는 당을 펜토스라고 합니다.”
그 차이를 몰라도 걱정할 필요는 없다. 이스트 세포들도 그 차이를 모르긴 마찬가지다! _246~247쪽.

안젤로는 향을 맡고 한 모금 더 마신다. “오케이! 병입합시다!”라고 자신 있게 외치지 못할 아무런 이유가 없어 보인다. 하지만 그는 확실한 오감을 가진 맛의 달인이다.
“이 와인은 의지가 강하고 고집이 세요. 와인이 원하지 않을 때 병 속에 강제로 집어넣을 수는 없습니다.”
그는 와인잔을 바라본다.
“병에 들어갈 준비가 되면 와인이 말해줄 겁니다.” _307~308쪽.

“이것 좀 맛보세요.” 구이도가 불쑥 그날 저녁 두 번째로 가야 바르바레스코 1987년산을 잔에 따른다. 이 병의 와인은 처음 병과는 맛이 다르다. 와인은 둘 다 강건하지만 첫 병의 바디가 더 강하다. 입에 꽉 차고 풍부하다. 모두가 놀랐다. 도대체 왜 다를까?
구이도는 식탁 위에 있는 두 개의 코르크를 가리킨다. “저 코르크들 때문이죠!” 그가 외친다. “생각해보세요. 두 개의 병은 번호가 9밖에 차이 나지 않아요. 병입 라인에서 몇 분 차이밖에 나지 않는다는 말이죠. 같은 통의 와인입니다.”
마치 두 개의 다른 통에서 나온 소리 산 로렌조 1989년산처럼 그들은 두 개의 다른 와인이다. _333~334쪽.

한국 독자를 위해
서문

* 위대한 와인의 시작
1991. 10. 26 가야 와인
1988. 10. 7 와인용 포도
1988. 10. 27 소리 산 로렌조 포도밭
1988. 10. 28 포도밭 토양/대목
* 이탈리아 와인의 역사
1989. 1. 24 안젤로 가야의 도약
1989. 1. 23 포도나무 가지치기
1989. 5. 10 포도밭 관리
1989. 5. 23 네비올로
1989. 5. 30 구이도 리벨라
1989. 6. 6~9 와인 판매 전략
1989. 6. 10 포도나무 질병
1989. 6. 11 바르바레스코/캘리포니아
* 카베르네 소비뇽
1989. 7. 14 병충해 방제/캐노피 관리
1989. 7. 23 랑게의 농부들
1989. 8. 10 포도송이 솎기
1989. 9. 22 오전 수확 시기
1989. 9. 22 오후 와인 양조의 과학
1989. 9. 23 포도 수확/클론 선택
1989. 9. 23~10. 4 포도 파쇄/머스트
당도/pH/아황산
이스트의 역할
알코올 발효
추출/페놀화합물
1989. 11. 23 말로락트 발효MLF
1989. 11. 24 침전물 제거
1990. 2. 19 오크통 숙성
1990. 2 ~1991. 2 바릭과 보테
오크통 제조 과정
오크 종류와 성질
1991. 2. 23 와인 따라내기
1992. 5. 4 와인 병입 시기
1992. 8. 20 정제/청징과 여과
1992. 9. 3~8 와인병의 진화
코르크의 성질
코르크 제조 과정
1992. 9. 10 산 로렌조의 미래

옮긴이의 글
가야 와이너리 방문기
* 사진으로 보는 가야
* 지도
랑게 지역 / 바르바레스코 지역 포도밭 / 가야 와이너리