우리가 먹고 요리하는 방식을 확실히 바꿔주는
“진짜 요리” 교실로 초대합니다!

계란을 삶을 줄도 모르는 사람이 냉장고 문을 열고,
그 안에 있는 재료로 무엇을 만들지 생각해낼 수 있는 사람이 되기까지 ―

평범한 어느 화요일 오후, 캐슬린 플린은 마트 통로에 버려진 듯 놓인 카트에 시선을 빼앗긴다. 카트 안은 반쯤 차 있었지만 정작 ‘진짜 음식’은 하나도 없고 인스턴트 파스타와 소스 병 같은 즉석식품이 아무렇게나 쌓여 있었다. 셰프적 본능이 차오른 플린은 카트 주인인 여성에게 쉽고 건강한, 심지어 비용도 절약할 수 있는 요리 팁을 알려주려 하지만 그녀의 대답은 냉담하다. “고맙지만, 어떻게 요리하는지 모르는걸요.”

어느 날 우연히 마트에서 시작된
요리 세포를 자극하는 쿠킹 클래스

이 책 『요리가 자연스러워지는 쿠킹 클래스』의 저자 캐슬린 플린은 파리의 유명 요리 전문학교 르 코르동 블뢰를 졸업하고 요리 저술가로 활동하며 몇 번의 작은 쿠킹 클래스를 진행했다. 하지만 앞으로 무엇을 해야 좋을지 몰라 고민하던 그녀 앞에 우연히 마트의 여성이 나타난다. 플린은 그 여성을 설득해 즉석 식품 대신 진짜 음식을 카트에 채워 넣도록 한다. 이 만남을 계기로 플린은 사람들이 왜 그토록 많은 즉석 식품과 통조림을 사는지, 간단한 크림소스 만드는 것조차 자기 능력 밖이라고 믿게 되었는지 조사하며 요리와 멀어질 수밖에 없었던 사람들을 위한 ‘옷장 검사 프로그램 요리 버전(미국의 한 케이블 채널에서 방영한 <패션 불변의 법칙What not to wear>이라는 프로그램에서 매주 게스트의 집을 직접 찾아가 옷장을 살펴보고 그들의 일상적인 옷차림을 비평한 후 무엇을 입어야 할지 가르치는 코너)’이라는 아이디어를 떠올린다.
이 책은 저자와 그녀의 셰프 친구들, 그리고 10명의 요리 초보자들이 클래스에 참가하면서 요리와 식재료에 대한 근본적인 인식을 바꾸고, 먹는 사람과 만드는 사람 모두가 행복한 요리를 만들 수 있게 되기까지 좌충우돌하는 이야기를 담고 있다. 자신의 요리 비법을 아낌없이 내놓는 매력적인 셰프들과 점차 요리에 자신감을 얻어가는 학생들의 변화를 지켜보며 독자들 역시 마음속 멀어졌던 주방과의 거리를 점점 좁혀나갈 수 있을 것이다.

‘당신의 주방은 어떤가요?’
제대로 먹기 위한 요리 초보 탈출 프로젝트

1인 가구가 증가하고 생활습관이 달라지면서 현대인들에게 ‘제대로 차려 먹는 한 끼 식사’는 사치가 된 지 오래다. ‘너무 바빠서’ ‘번거로우니까’ ‘자신이 없어서’ ‘사 먹는 게 더 편하고 싸다고 생각해서’ 등의 이유로 요리와 음식의 기초조차 이해하지 못하는 사람들이 많아졌다. 하지만 누구나 마음속에는 정성껏 차려 먹는 식사에 대한 열망이 있다. 이 책에서 저자는 패스트푸드에 중독된 참가자의 식습관을 두고 “젊을 때는 어느 누가 식습관을 걱정하겠는가? 젊음만 있다면 고당도 ? 고지방 ? 고염 식습관이 무슨 문제가 되겠는가?”라며 사먹는 음식에 너무 익숙해진 현대인들의 생활습관을 지적한다. 또한 사회가 이처럼 변할 수밖에 없었던 이유를 설명하며 요리에 익숙하지 않아 식습관이 엉망인 사람들이 겪는 건강이나 소득 문제를 근본적으로 짚어내고 있다.

마트에서 만난 그 여성도 요리를 할라치면 자신감도 기술도 부족한 것이었다. 그녀는 식재료를 저녁으로 바꿀 수 있을지 확신하지 못했고 그 결과 자신에게 주어진 선택지는 제한적이라고 생각했다. 그러나 문제는 이뿐만이 아니다. 우리가 요리를 할 수 없다고 하면, 이익을 최대한 많이 남기는 데만 관심을 보이는 기업들에 휘둘리도록 자신을 몰아갈 수도 있다는 사실이다. (본문 39쪽)

이 책에 등장하는 쿠킹 클래스 참가자들은 저마다 다른 문제점을 지니고 있다. 61세의 심리학자 트리시는 기본기는 갖췄지만 망칠 것이라는 두려움 때문에 요리를 무서워한다. 20대 여성 새브라는 컴포트 푸드(자신이 안전하고 사랑받는다고 느끼게 만드는 음식)인 패스트푸드와 청량음료에 중독되어 요리에 쓰는 시간을 아까워했고, 일본계 미국인 조디는 어머니와 같은 삶을 강요받기 싫어 의식적으로 요리를 피해왔다. 이 밖에도 너무 피곤해서, 주머니 사정이 나빠서, 단순히 배운 적이 없어서 요리와 멀어졌던 참가자들의 목표는 단 하나였다. ‘식습관을 바꾸고 요리와 친해지고 싶다’는 것. 저자는 참가자들의 주방을 찾아가 그들이 평소에 어떻게 먹는지, 주방 찬장과 냉장고 상태가 어떤지를 살핀다. 그러고 나서 요리에 관심은 있지만 기초적인 도구와 기술이 부족한 참가자들을 위해 ‘칼질 쉽게 하는 법’ ‘남은 재료 활용하는 법’ ‘고기 해체하기’ ‘식재료비를 아끼는 장보기’ 등 도구와 재료를 손질하고 현명하게 활용하는 법과 간단하게 써먹을 수 있는 요리 비법들을 풀어낸다.

레시피에는 없는
맛있고 건강한 요리의 비밀

레시피를 복음서처럼 믿고 따라하지만 매번 실패하고, 뭔가 만들어 먹고 싶어도 어떻게 해야 할지를 모르는 요리 초보자들에게 저자는 말한다. “요리를 잘하기 위해 살림의 고수가 될 필요는 없어요.” “누구나 마늘을 다지고 양파를 썰 수 있습니다.” “프랑스 요리의 대모라 불리던 줄리아 차일드조차 방송에서 감자를 떨어뜨리고 뒤집기에 실패하기도 했죠.”

나는 줄리아 차일드가 프라이팬 크기의 감자 부침개를 뒤집으려고 했던 <프렌치 셰프> 에피소드를 찾아봤다. “뭔가를 뒤집을 때에는 할 수 있다는 용기만 가지면 됩니다.” 입은 이렇게 말하고 있었지만 얼굴에서는 모든 것이 제대로 될 거라는 확신이 그리 읽히지 않았다. 줄리아는 팬을 한 번 흔들고 과감하게 뒤집었지만 감자 부침개는 팬 바닥에 단정하게 착지하지 못하고 내용물의 절반이 가스레인지 위로 후두둑 떨어졌다. 그녀가 떨어진 조각들을 살펴보며 무엇이 잘못 되었는지를 설명했다. “뒤집을 때 가졌어야 했던 용기를 갖지 못했어요. 그러면 그냥 이렇게 주우면 되는 거죠. 게다가 주방에 혼자 있으면 누가 보겠어요.” (본문 42쪽)

이 책은 자신을 위한 요리, 가족에게 균형 잡힌 영양을 공급하는 요리를 만들고 싶은 독자들에게 “망치면 뭐 어때?” 하는 용기만 있으면 누구나 훌륭한 요리를 완성할 수 있다는 자신감을 북돋워준다. 클래스 참가자들이 처한 상황에 공감하고 그들이 요리 장벽을 허무는 과정을 따라가다 보면 자신만의 주방을 계획하고, 엄청난 걸작이 아니라도 신선한 재료로 좋은 음식을 만드는 것의 기쁨을 발견할 수 있을 것이다. 클래스가 끝난 후 참가자들의 삶에 찾아온 작지만 확실한 변화처럼 건강하고 맛있는 음식을 처음부터 끝까지 직접 만들어 먹는 단순하고도 특별한 일상과 마주할 수 있게 하는 책이다.

그 모녀를 만난 것도 바로 이날이었다. 그들은 상자에 든 즉석식품과 초가공식품으로 가득 찬 카트를 끌고 있었다. 그녀가 쇼핑하는 곳은 베이커리, 풀 서비스 델리full-service deli, 스시 바, 정육 기술자가 있는 대형 정육점, 살아 있는 게와 바닷가재가 들어 있는 수조로 꽉 찬 수산물 가게 등이 들어서 있는 데다 129가지에 이르는 다양한 농산물, 그중에서도 3분의 1은 유기농이라고 자랑하는 사인이 붙어 있는 그런 곳이었다. 이 모든 선택지를 두고 그녀는 왜 상자나 통조림에 든 식품을 택했단 말인가? (본문 34-35쪽)

나는 모든 사람에게 파스타를 삶고 올리브 오일을 두르고 파르메산 치즈를 갈아서 올릴 수 있는 능력이 내재되어 있다고 믿는다. 나는 모든 사람이 1분 이내에 마늘을 다질 수 있다고도 믿는다. 그렇다면 기업들은 어떻게 2분 빠른 조리를 위해 화학물질과 건조 우유, 살을 찌우는 기름으로 범벅이 된 파스타를 사람들이 사게끔 만드는 것일까? 군용 식품보다 크게 나을 것도 없는 제품들을 어떻게 사게 만들까? 사람들로 하여금 올리브 오일과 치즈를 넣고 파스타를 만드는 것이 자신의 능력 밖이라고 확신하게 하는 것이다. 수십 년간의 노련한 마케팅은 마트에서 만난 여성이 간단한 크림소스 만드는 것조차도 자신의 능력 밖이라고 믿게 만들었으니, 누가 그를 탓할 수 있겠는가. (본문 42-43쪽)

“사람들이 더 자주 요리할 수 있는 동기가 뭔지 이해하고 싶어. 각기 다른 사람에게 요리를 가르쳐주고 그들이 배운 것 중에 무엇을 제일 많이 활용하게 될지도 알고 싶어.” 그러나 이를 시작하기 전에 어떤 사람을 대상으로 해야 할지, 그 사람이 과거에 어떤 선택을 했는지 엿보고 파악하려면 그쪽에서 먼저 나에게 알려줄 필요가 있다고 말했다. 말하자면 사람들의 집으로 가서 냉장고와 냉동실, 찬장을 살펴보는 프로젝트, 즉 옷장을 검사하는 프로그램의 요리 버전을 하는 것이다. “그 사람들이 평상시에 요리하는 음식을 만들어보게 해서 어떻게 하는지를 보는 거야. 그리고 부족해 보이는 기술을 중심으로 수업을 구성하는 거지. 나중에 다시 찾아가서 어떻게 하고 있는지도 살펴보고.” (본문 44쪽)

드리는 자신의 ‘악순환’을 설명했는데, 많은 사람이 공감할 만한 이야기였다. “그러니까 저는 마트에 갈 때에는 훌륭한 의도를 가지고 시작하죠. 말하자면, ‘좋아, 이번 주에는 매일 점심을 만들어 먹겠어!’라고요. 그러면 싱싱한 채소들에 눈이 가고 그것들을 사재기해요. 하지만 집에 오면 너무 늦고 피곤해요. 그래서 다음 날 먹는 걸로 제 자신과 약속을 하죠. 그러나 막상 그때가 되면 음식 준비가 많이 필요하지 않은 평소 식습관으로 다시 돌아간답니다.” 결국 그녀의 냉장고 채소 칸 바닥에는 큼지막하고 시든 채소가 남긴 녹색 얼룩만 남게 된다. (본문 66쪽)

“좋아요. 이게 제가 사용하는 칼입니다.” 나는 8인치짜리 폭이 넓은 독일 칼을 집었다. “저는 르 코르동 블뢰에서 교육을 받는 내내 이 칼을 사용했죠. 무겁긴 하지만 손이 작은 저로서는 무슨 이유에선지 무게가 나가는 것이 느낌이 좋더군요. 칼이 손에 어떻게 맞느냐가 ‘필’, 그러니깐 느낌이죠. 조리 기구 판매점이나 칼 전문점, 백화점, 업소용 조리 기구 판매점 등과 같이 다양한 칼들을 갖추고 있는 장소로 가서 무게와 핸들의 그립감이 주는 미묘한 차이를 느껴봐야 해요.” 편안한 칼이란 아주 개인적인 것이다. (본문 103쪽)

나는 그녀에게 수업을 통해 가장 크게 얻은 것이 무엇이냐고 물었다. “자신감이요.” 그녀는 재빨리 대답했다. “어떤 요리법이든 보면 이제는 만들 수 있겠다는 걸 알아요. 예전에는 그런 생각을 해본 적이 없거든요.” 그녀는 조리대에 있는 셰프 나이프를 집어 들고 숭배하듯 다루었다. “칼질하는 법을 배운 게 모든 것을 바꾸었어요. 제가 요리에 겁을 먹었던 이유 중 하나가 칼질할 거리가 많은 것이었어요. 하지만 이제는 그게 별 대단한 게 아니라는 걸 알아요. 사실 칼질하는 순간이 좋기도 해요.” (본문 345쪽)

“프로젝트를 통해 먹을거리에 대해 더 많이 생각해야 한다는 깨달음은 얻었지만 그게 꼭 직접 요리하는 데 대한 걱정으로 이어지진 않았어요.” 테리는 패스트푸드점 방문을 한 달에 20회에서 2회로 대폭 줄였다. 그렇게 해서 영양가는 낮고 열량만 높은 음식을 연간 19만 5000칼로리를 줄였는데, 이는 러닝머신을 550시간 타는 것과 맞먹는다. 하룻밤 사이 습관을 바꿀 수 있는 사람도 있을지 모르겠다. 하지만 그녀는 알코올중독을 극복하는 데 필요한 시간과 방법 같은 것이 자신에게는 절대적으로 중요함을 깨달았다. “모든 것을 한꺼번에 바꾸려고 애쓰면 절대 안 되더라고요. 우선은 기초부터 쌓기 시작하고, 내가 가는 방향에 스스로 만족해야 해요.”
(본문 365쪽)

 

지은의 말 좋은 음식을 만드는 마음
프롤로그 고맙지만, 요리법을 모르는걸요

1부 ‘진짜 요리’ 교실을 시작합니다
1장 파리는 언제나 우리와 함께
2장 제대로 요리하고 싶은 마음
3장 당신의 주방을 봐도 될까요?
4장 칼과 손은 하나가 되어야 한다
recipe for you 이탈리아 시골 농장식 주키니 소스로 만든 펜네 파스타
5장 결국 중요한 것은 맛
recipe for you 양념장을 곁들인 다섯 가지 채소 요리법
6장 오, 치느님!
recipe for you 기본 로스트 치킨
Break time 크루즈 컨트롤
recipe for you 파에야 발렌시아나

2부 뒤집는 법을 배우는 유일한 방법은 그냥 뒤집는 것
7장 내가 만든 빵도 부푼다
recipe for you 바쁜 사람들을 위한 무반죽 아르티장 브레드
recipe for you 기본 알프레도 소스
8장 드레싱으로 버무린 샐러드와 오믈렛
recipe for you 비네그레트
recipe for you 기본 오믈렛
9장 난해한 육류의 세계
recipe for you 브레이즈 요리의 기초
recipe for you 감자와 양배추를 넣은 돼지고기 브레이즈
Break time 레드 벨벳 디너
recipe for you 샤프란 토마토 소스의 매운 새우 요리

3부 신선한 해산물과 남은 재료의 마법
10장 생선의 비밀
recipe for you 피시 앙 파피요트, 종이로 구운 생선
11장 상자에는 무엇이 들어 있을까?
recipe for you 마이크의 옐로 케이크
recipe for you 크림처럼 부드러운 초콜릿 프로스팅
12장 낭비하지 않으면 부족하지도 않다
recipe for you 벨벳 같이 부드러운 로즈마리 당근 냉수프
13장 수프의 힘
14장 당신의 주방은 달라졌나요?
recipe for you 간단하고 완벽한 치킨 스톡

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감사의 글