달지 않은 명품효소의 달인 김시한의 특별한 선언
“산야초차, 누구라도 쉽고 간단하게 만들 수 있다!”

25년 발효효소 연구를 통해 얻어낸 산야초차 제조비법 대공개!

이 책 한 권이면 우리네 산과 들에 자라는 갖가지 유익한 풀을 건강지킴이 차로 만들 수 있다. 김시한 원장이 일일이 검증을 거쳐 다년간 온오프 라인에서 강의한 실전 레시피를 사진과 함께 제공한다. 사진과 설명을 따라하면, 자연이 담긴 아름다운 산야초차 만들기가 가능하다. 누구라도 프라이팬 하나만 있으면 직접 채취하거나 인터넷 등에서 구입한 산야초로 쉽게 차를 만들어 음용하는 멋과 맛을 누릴 수 있다.

산야초차 최고 전문가 김시한 원장이
직접 만드는 산야초차와 발효건강차 56가지 레시피 수록!

우리 주변에는 차로 우려 마실 수 있는 귀한 산야초가 어디에나 자라고 있다. 다만 이를 제대로 알지 못해 실행하지 못할 따름이다. 얼마 전까지만 해도 농촌 가정에서 산야초차를 우려 마심으로써 병을 예방하고 치료하던 것을 심심치 않게 볼 수 있었다. 그러나 아무리 좋은 산야초차라 할지라도 함부로 마시면 오히려 해가 되기도 한다. 반드시 산야초의 효능과 복용법을 잘 알고 마셔야 건강에 이롭다. 아울러 이런 산야초차를 빚고 마시는 행위 자체가 아름답고 여유로운 삶의 한 방편이 될 수 있다.
이 책에는 저자가 그동안 산야초를 이용하여 효소발효와 차를 연구하고 만들면서 축적한 노하우가 알차게 담겨 있다. 산야초차와 발효건강차에 대한 개념을 설명하고, 실생활에서 활용할 수 있는 유용한 팁도 제공한다. 1장, 2장에서는 43가지 산야초차의 종류별 특성과 효능, 다양한 산야초를 덖거나 볶아서 차로 만드는 법이 나온다. 3장, 4장에서는 발효건강차의 촉매재인 포도 효소액과 배 효소액 담그기를 상세히 보여준 뒤 11가지 발효건강차의 특징과 효능, 발효건강차 만드는 법을 소개하고 있다.

약초산행, 귀농귀촌교육, 도시농업인의 필독서

저자는 그동안 각 지역 농업기술센터·대학교·백화점·수목원 등에서 실습 위주의 강의를 하면서 산야초 효소의 올바른 제조 방법을 알리는 데 앞장서 왔다. ‘앞으로 산야초 전성시대가 다가온다’는 믿음 아래 산야초차, 효소 장아찌, 발효효소를 이용한 요리, 칵테일 막걸리 등으로 효소의 응용 범위를 넓히기 위해 분투중이다.
그래서 이 책에는 산야초를 이용하여 농가 소득을 증대하고 안전한 먹을거리 확보를 위한 고민이 반영되어 있다. 약초산행을 하는 사람, 귀농귀촌을 준비하는 예비농업인, 주말농장이나 작은 텃밭을 가꾸는 도시농업인들은 꼭 한번쯤 읽어보기를 권한다. 효능을 미리 살펴본 후 채취하여 사진과 설명을 따라 산야초차를 상품으로 만드는 기술을 익힐 수 있다. 특히 예비 농업인들은 자신에게 맞는 약초를 귀농 전에 접하므로 산야초 차나 효소로 농가소득을 올리는데 있어 아이템을 얻는 좋은 안내서가 될 것이다.

산야초에 들어 있는 성분은 양약처럼 단순하지 않다. 갖가지 영양소가 풍부하게 함유된 가운데 약리적 성분이 복합적으로 작용한다. 혹시 고약한 질병에 특효를 나타내는 성분이 다량 들어 있다 해도, 그 잎을 차로 만들어 마실 때는 연하게 우려내기 때문에 큰 탈이 생기지 않는다. 특히 산야초차는 대여섯 종류를 함께 섞어서 우려 마시는 것이 바람직하다. 그 이유는 각종 산야초의 성분이 어우러지며 상승작용이 일어나 건강 증진에 높은 효능을 나타내기 때문이다. (21쪽)

아카시아꽃은 공기가 맑은 날 아침 일찍 청정지역에서 꽃이 활짝 피기 전에 몽우리를 찾아 채취해야 한다. 햇빛이 강해지면 색이 날아가고, 향이 강해 질 수 있기 때문이다. 그리고 살아 있는 생명체라는 것을 염두에 두고 함부로 다루어서는 안 된다.
욕심내지 말고, 필요한 만큼만 솎아주듯 따야 한다. 욕심껏 따다 보면 먼저 채취한 것이 시들어버리므로 최상의 재료로 사용할 수 없다. 또한 아카시아꽃은 씻으면 안 된다. 청정지역에서 채취한 만큼 향이 좋아, 굳이 씻을 필요가 없다. 씻으면 꽃이 물을 머금게 되고, 발효될 때 물을 뱉어내어 곰팡이가 생기고 시어버린다. (24쪽)

산야초가 세상에 알려지면서 각 가정에서 차를 만들어 먹는데 대부분 탕재식으로 음용한다. 탕재는 액을 한 번에 마셔야 하는 단점이 있지만, 볶음차는 여러 번 우려내어 먹을 수 있고, 볶는 과정에서 순해져 깔끔한 차 맛을 즐길 수 있다. 볶는 시간에 따라 수분이 날아가며 맛과 향이 결정된다. (28쪽)

쑥은 위장을 튼튼하게 해주는데 이는 위장 점막의 혈행을 원활하게 하는 기능 덕분이다. 또한 대장의 수분 대사를 조절하여 장 운동을 촉진하고, 점액 분비를 도와 변을 부드럽게 하므로 변비 해소에 도움을 준다. 알칼리성 식품인 쑥을 먹으면 체질을 개선할 수 있고, 잘못된 식습관 탓으로 산성 체질이 된 현대인들이 혈액 속 백혈구 수치를 늘려 면역력을 높일 수 있다. (105쪽)

들깻잎과 닮은 차즈기의 잎은 자줏빛이 돌고 향이 짙으며 ‘자소엽’이라 부르고, 차즈기 씨는 ‘소자’라고 부른다. 잎은 꽃 필 무렵에 사용하고, 씨는 가을에 털어 모아 햇볕에 말려 그대로 쓴다. 옛날 궁중음식에서는 향신료로 사용했는데 식중독 해독제로도 쓰였다. 요즘도 여름철 음식에 식중독 방지를 위해 사용하면 아주 좋다. 차즈기는 색과 향이 뛰어나 청량음료나 차 재료로 쓰는 등 활용도가 매우 훌륭한 산야초이다. (165쪽)

삽주는 국화과에 속하는 여러해살이풀로 뿌리줄기를 ‘창출’이라 하여 약재로 쓴다. 어린순이나 잎은 나물 재료 가운데 매우 고급에 속한다. 옛날에 어떤 사람이 전쟁을 피해 산으로 들어갔다가 먹을 것을 찾아 해맬 때 신선이 나타나 삽주를 채취해서 먹으라고 알려줘 목숨을 구했다는 전설이 있다. 이처럼 삽주는 구황식물이자 장수식품으로도 알려져 있다. (189쪽)

일을 잘하기 위해서는 차를 마시는 ‘자리’가 필요하다. 차 마시는 자리를 제대로 활용하면 일을 제대로 볼 수 있는 눈을 갖게 되기 마련이다. 마음을 다스리기 어려운 상태, 몸이 지치고 힘든 사람일수록 차 마시는 자리를 더 많이 만들어야 한다. 한 단계 한 단계 일을 잘 풀어나가려면 건강한 두뇌가 필요하고, 바른 생각을 하는 것이 중요하며, 마음을 잘 다스릴 수 있어야 한다. ‘효소액을 이용한 발효건강차 만들기’ 체험이 널리 확산되어 산야초와 약초의 효능뿐 아니라 잡초라고 버려졌던 것들이 원래의 가치를 회복하고, 건강한 일상생활을 위해 활용될 수 있기를 바란다. (210~1쪽)

소비자는 재료가 유기농인지 아닌지, 가격은 정당한지 등등 궁금한 것이 많을 수밖에 없다. 거기에 답을 주고 서로 신뢰를 쌓을 수 있는 가장 좋은 방법은 소비자들이 직접 산야초를 채취해서 만들어보고 먹어볼 수 있는 체험의 장을 마련하는 것이다. 이런 체험이야말로 올바른 소비자와 공급자 또는 생산자 간의 원활한 ‘소통’을 만들어 갈 것임을 믿는다. (211쪽)

들어가는 글 2

산야초차 기초 지식
월별 채취 시기에 따른 산야초 분류 10
재료 사용 부위에 따른 산야초 분류 16
오장오부 기능을 돕는 산야초 17
산야초의 효능 18

1장 누구나 쉽게 만들 수 있는 산야초차
1. 현대인의 필수 먹을거리, 산야초 20
2. 주변에서 쉽게 접하는 몸에 좋은 산야초들 22
3. 산야초차 만드는 법(제다법)
(1) 산야초 덖음차 만들기 25
(2) 산야초 볶음차 만들기 28
(3) 제다법에 따른 산야초차 분류 30
■ 산야초차 만드는 기본 도구 30
4. 차를 우려 마시는 방법 31

2장 산야초차 만들기
01. 소루쟁이차 36
02. 왕고들빼기차 40
03. 민들레차 44
04. 오갈피차 48
05. 두릅차 52
06. 엉겅퀴차 56
07. 머위차 60
08. 자귀나무잎차 64
09. 도라지차 68
10. 두충차 72
11. 명아주차 76
12. 밀나물차 80
13. 어성초차 84
14. 익모초차 88
15. 인동초차 92
16. 칡차 96
17. 개똥쑥차 100
18. 쑥차 104
19. 쇠무릎차 108
20. 마디풀차 112
21. 엄나무잎차 116
22. 질경이차 120
23. 달맞이꽃차 124
24. 까마중잎차 128
25. 산초차 132
26. 삼백초차 136
27. 생강나무잎차 140
28. 쇠비름차 144
29. 으름덩굴차 148
30. 한삼덩굴차 152
31. 닭의장풀차 156
32. 오미자차 160
33. 차즈기차 164
34. 탱자차 168
35. 구기자잎차 172
36. 구절초차 176
37. 당귀차 180
38. 둥굴레차 184
39. 삽주차 188
40. 청미래덩굴잎차 192
41. 돼지감자차 196
42. 참마차 200
43. 겨우살이차 204

3장 정성과 손맛이 담긴 발효건강차
1. 일상다반사, 차 한잔 하자! 210
2. 발효, 그리고 정성과 손맛 212
3. 발효건강차의 전성시대 215
4. 서양과 우리나라의 발효 방법 차이 217
■ 발효건강차 만드는 기본 도구 218
5. 효소액으로 발효건강차 만드는 법 219

4장 발효건강차 만들기
01. 발효건강차의 촉매재 효소액 담그기 227
■ 포도 효소액 228
■ 배 효소액 232
02. 민들레 발효건강차 236
03. 질경이 발효건강차 240
04. 우슬 발효건강차 244
05. 닭의장풀 발효건강차 248

06. 구기자 발효건강차 252
07. 맥문동 발효건강차 256
08. 당귀 발효건강차 260
09. 둥굴레 발효건강차 264
10. 삽주 발효건강차 268
11. 귤껍질(진피) 발효건강차 272
12. 생강나무 발효건강차 276