처음 시작하는 이들을 위한 작은 식당 입문서
불황에 맞서 10년 넘게 살아남는 식당 만들기와 운영법 전격 공개!

상권 없는 후미진 곳에 8평짜리 골목 식당으로 시작해 자리 잡고 성공하기까지 두 번의 변화, 그리고 세 번째 식당. 인기를 모았던『4천만 원으로 작은 식당 시작했습니다』후속편! 10년간의 ‘두번째 부엌 이야기’를 통해 식당 만들기와 운영법, 장사꾼의 삶을 맛본다! 처음 식당을 시작하는 이들을 위한 작은 식당 입문서.

골목 식당에서 시작해
키워나가는 작은 식당 창업과 운영 이야기

“창업 이전보다 높아진 노동 강도와 시간, 불안해진 삶, 줄어든 수입이 사람을 쫄게 만든다. 그러나 그것들을 극복했을 때, 우리는 또 얼마나 강해질 것인가? 내 일터를, 직업을 만들어 냈다는 자부심과 두려움을 떨쳐 버린 강한 맷집, 할 수 있는 것들이 늘어나는 것, 바닥으로 떨어져도 겁나지 않는 용기… 같은 것이 작은 식당 10년 차의 산물이다. 그것들이 우리는 너무 좋다. 세상 무서울 게 없으니까.”

_ 본문 중에서

한편의 드라마 같은 식당 창업 이야기
#윤식당, #강식당, #골목식당…까지. 대한민국 각종 매체에서 ‘식당’ 이야기가 이처럼 봇물을 이룬 때는 없는 듯하다. 음식과 먹방, 맛집 탐방에 이어 이슈가 된 ‘식당 창업’에 전 국민의 시선이 집중되어 있는 요즘.
여기 작디작은 #골목식당에서 시작해 2번 자리를 옮겨 중견 식당이 되기까지 찬찬히 식당 자영업자의 길을 걸어온 요리사와 편집자 부부가 있다. 처음 하는 식당 창업에 대한 이들의 낭만과 설렘, 냉랭한 현실을 맛볼 수 있었던 첫 책 『4천만 원으로 작은 식당 시작했습니다』그 후 10년. 그 가게는 과연 어떤 모습으로 살아남았을까?

2017년 1월, 쥐도 새도 모르게 바뀐 건물주로부터 날아든 임대료 인상 요구로 3번째 가게를 찾아 떠나기로 한 오너 셰프 요리군의 이야기로 이 책은 시작한다. 2009년에 서울 끝자락 은평구 연신내역 근처에 9평짜리 식당으로 시작한 <2nd 키친 ? 당신의 두 번째 부엌)>. 한 부부가 #작은 식당을 열면서 겪은 좌충우돌 이야기를 담아 식당 창업은 어떤 것인지, 성공의 이면에 도사리고 있는 어려움들을 어떻게 뚫고 살아남을 것인지, 경험을 나누고자 출간했던 책의 후속편이 출간되었다.

이번에 출간된『5500만 원으로 작은 식당 시작했습니다』는 눈앞의 생존을 위해 달려온 식당 창업 10년 차의 기록이자 먼저 겪은 자영업자의 경험으로, 처음 시작하는 이들을 위한 따뜻한 조언을 담았다. #식당경영이란 무엇인지 그 실제 감각을 익힐 수 있도록 창업 준비부터 오픈 때까지, 그 후 매일의 식당 운영 노하우까지 친절하고 섬세하게 다뤘다. 작은 식당에서 가장 먼저 필요한 것은 대박 못지않게 버티어 내는 힘을 기르는 것이라고. 그런 후에야 작은 식당으로 시작해 큰 식당으로 키워나갈 수 있다는 것을 역설하는 있다.

불황에 맞서 10년 넘게 살아남는 식당 운영법 전격 공개!
이 책은 예비 창업자가 미리 알기 어려운 작은 식당을 운영한다는 것의 ‘기본’에 대해 이야기한다. 두렵지만 작은 식당을 시작해 보려는 이들에게 실질적인 도움을 주는 책이다. 3곳의 식당 점포의 위치, 상권 분석, 총 창업비, 임대료, 총 인테리어 비용 등을 모두 공개해 무엇부터 준비해야 할지 모르는 예비 창업자들에게 창업의 전 과정을 낱낱이 알려준다.
Part 1은 식당 창업을 위한 ‘준비 편’. <두번째 부엌>은 어떤 콘셉트로 ‘밥집’을 하게 되었는지를 통해 자신만의 식당 이미지를 그려 보고, 자신에게 맞는 좋은 점포를 찾는 요령도 알려준다. Part 2는 실제로 작은 식당을 만들어 가는 ‘창업 편’. 첫 번째 관문인 인테리어와 시공, 설비 후 메뉴 만들기와 재료 준비 등 오픈을 위해 달려 나가는 과정을 보여 준다. <두번째 부엌>이 3번이나 경험한 좌충우돌 식당 만들기 과정을 따라가다 보면 저절로 익히게 되는 생생한 체험과 정보가 가득하다.
Part 3은 식당 운영하는 법과 식당의 하루하루를 보여 준다. 초기 전략과 운영 방법, 식당 홍보와 손님 접대 등 음식을 팔면서 일어나는 일들을 통해 내 가게는 어떻게 운영하면 좋을지 준비하게 해준다. 책 말미에는 직장인들과 다른 음식점을 하는 자영업자들의 삶의 애환을 다뤘다. 식당을 하면서 달라지는 생활과 가치관, 삶의 태도에 대해서 생각해 보며, 이를 통해 더욱더 단단한 마음가짐으로 창업을 준비할 수 있게 한다.

식당, 주방 속 이야기와 그 운영자들의 삶
살아남는 것이 성공이 되는 어려운 시대를 살아가고 있다. 특히 식당 자영업자도 이제는 전략이 있어야 살아남을 수 있다. 어쩔 수 없이 생존을 위한 선택으로 식당을 창업하는 시대는 지났다. 창업을 하는 순간 더 큰 생존의 위협이 닥치기 때문이다. 프랜차이즈 식당보다 나은 음식과 서비스를 준비하지 못하면 골목 상권은 벼랑에 내몰린다. 확실한 차별성을 보여주는 식당 운영과 유연성으로 무장하지 않으면 작은 식당의 미래는 없다는 식당 경영의 현실을 제대로 직시하는 법을 알려 준다.

한편, 오너 셰프인 요리군(강필규)은 20년 차 요리사다. 그런 그도 첫 창업 때는 맘껏 역량을 발휘하지 못했다. 그랬던 평범한 요리사가 진정한 오너 셰프가 되어 성장하는 모습을 발견하게 된다. 상품(음식)을 만들되 이윤까지 계산해 내는 요리사의 직관력을 갖춰 나가는 10년의 무시 못 할 세월, 그리고 그의 옆에서 가끔씩 식당 일을 거들던 수준의 아내가 한 식당을 운영하는 안주인으로 자리 잡고 작은 식당의 한 축을 든든히 떠받쳐 나가는 성장기로도 읽힌다. 그래서인가 전편을 읽었던 많은 독자들은 ‘실제로 식당 하나를 열고 운영해 나가는 느낌이었다!’고 평했다.

전편의 독자평

“이 부부와 함께 가게를 열고 꾸려가는 착각에 빠졌습니다”
“꿈보다 현실을 직시할 수 있게 만드는, 그러면서 현실적인 꿈을 꾸게 만든다.”
“꿈을 현실로 그리고 그것을 제대로 직시하는 방법을 낱낱이 가르쳐 줄 것이다.”
“삶의 에피소드를 들여다보는 재미, 자영업자로서의 삶의 애환, 직접 식당을 운영하는 기분!”
“본인의 상황에 맞는 최선의 선택과 세심하면서 쉽게, 꼭 필요할 법한 내용이다.”
“남의 경험담에서 큰 도움을 찾기도 하고 매일 배우기도 한다.”
“한편의 멋진 에세이를 읽은 기분이다.”
“90년대 나온 양귀자의 <부엌신>의 2011년 버전.”
“이 부부와 함께 가게를 열고 꾸려가는 착각에 빠졌습니다”
“꿈보다 현실을 직시할 수 있게 만드는, 그러면서 현실적인 꿈을 꾸게 만든다.”
“꿈을 현실로 그리고 그것을 제대로 직시하는 방법을 낱낱이 가르쳐 줄 것이다.”
“삶의 에피소드를 들여다보는 재미, 자영업자로서의 삶의 애환, 직접 식당을 운영하는 기분!”
“본인의 상황에 맞는 최선의 선택과 세심하면서 쉽게, 꼭 필요할 법한 내용이다.”
“남의 경험담에서 큰 도움을 찾기도 하고 매일 배우기도 한다.”
“한편의 멋진 에세이를 읽은 기분이다.”
“90년대 나온 양귀자의 <부엌신>의 2011년 버전.”

Prologue 두번째 부엌, 벌써 10년이 되었습니다.
창업은 기회가 아니라 위기의 다른 이름
작은 식당의 꿈, 그 시작을 응원합니다!
지금 알고 있는 것을 그때도 알았더라면

Part 1. 식당 창업을 위한 준비
Chapter 1. 몇 번을 해도 시작은 힘들어
첫 식당은 서울 은평구 연신내, 2nd 키친
작은 식당, 10년의 변화
5천만 원 전후, 소자본으로 창업하기
요리군의 창업 Tip 01 창업의 프로세스 한눈에 보기

Chapter 2. 인생 후반전을 위한 소규모 창업
작은 식당의 장점과 단점
창업, 대박신화의 꿈을 버려라
작은 식당이지만 목표는 있다
요리군의 창업 Tip 02 창업 자금 구성

Chapter 3. 점포 찾기, 장사의 90%를 좌우한다
나에게 맞는 점포의 기준을 세운다 - 위치, 크기, 자금
어떤 곳이 유리한 입지일까?
세 곳의 식당 위치로 본 상권 분석
요리군의 창업 Tip 03 점포 계약 시 확인해야 할 것
식당 이름을 짓는 방법
창업을 위한 첫 행정 절차는?
요리군의 창업 Tip 04 창업 시 필요한 행정절차 한눈에 보기

Chapter 4. 밥집에도 콘셉트는 필요하다
어떤 식당을 하고 싶은가?
자신이 좋아하는 것, 지겨워하지 않을 것을 하라
스타일의 시대, 식당의 콘셉트를 잡자
카페 분위기의 편한 밥집

Part 2. 작은 식당 만들기
Chapter 1. 인테리어, 맛만큼 중요한 공간 만들기
나에게 딱 맞는 인테리어 업자를 찾자
창업비 중 인테리어 비용 규모를 미리 잡아둔다
직접 감독을 하면 시간과 비용을 줄일 수 있다
인테리어 취향, 자신의 감각을 확인하자
공간에 색 입히기 ? 베이스 컬러, 메인 컬러, 악센트 컬러
내추럴 스타일의 대명사, 나무색
공간 나누기와 조명 테크닉
눈길이 머무는 아웃테리어와 간판

Chapter 2. 설비하기, 일하기 편해야 매상도 는다
건물에 맞춘 적당한 인테리어가 최고
1년 안에 회수 가능한 규모의 설비를 한다
주방에 필요한 각종 설비들
홀에 필요한 각종 설비들
인테리어와 설비는 계속 정비해 나가는 것

Chapter 3. 메뉴와 가격, 사입처를 정한다
우리 식당만의 메뉴 만들기
백 가지 메뉴 중 선택되는 건 하나
가격 결정, 그 어려운 문제
수익과 재료비, 그리고 사입처 관리하기
요리군의 창업 Tip 05 음식은 그릇에서 완성된다. 하지만…

Chapter 4. 드디어 오픈, 식당을 열다!
실수 많았던 첫 식당 리허설이 가르쳐 준 것
세 번째 개업을 했음에도 불구하고
손님 맞을 준비가 됐나요?
매상이 적을 때 할 일
고통스러운 변신, 그러나 절실했던

Part 3. 식당을 운영하는 법
Chapter 1. 단계별 식당 운영 노하우
초기 전략, 매상을 관리하라
동네 밥집의 시간대별 매출 전략
작은 식당은 높은 회전율이 관건!
식당 휴일과 영업시간 정하기
마음 맞는 직원이 일 잘하는 직원보다 낫다
식당 수리 및 운영 점검하기
사장이 갖춰야 할 덕목
안주인의 한마디 01 안주인의 역할 1 - 직원 한 명 몫, 그 이상

Chapter 2. 음식이라는 상품 팔기
오너 셰프의 하루
하루 영업대별 스케치
숙련도, 조리 속도가 빠를수록 매상이 는다
최고 매상 시 생기는 문제들
안주인의 한마디 02 세무 관리, 어떻게 할까?

Chapter 3. 식당 홍보, SNS 마케팅 시대
작은 식당이라서 더 필요한 홍보하기
사람들은 ‘스토리’를 좋아한다
지역에 내 식당을 알리려면? - 길거리 홍보
온라인 홍보는 어떤 매체가 적당할까?
SNS, 지혜롭게 운영하지 않으면…
안주인의 한마디 03 익스테리어, 인테리어 속 홍보

Chapter 4. 매일 봐도 어려운 손님 대하기
손님을 대하는 기본자세
손님과의 적당한 거리 조절
손님으로 인해 다치지 마라
진상 손님 vs 고마운 손님
안주인의 한마디 04 안주인의 역할 2 - 보살핌의 미덕

Epilogue 자영업자로 산다는 것