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    식품재료학 (2019)[3판]

    식품재료학 (2019)[3판]

    • 홍진숙, 박혜원, 박란숙 외 저
    • 교문사
    • 2019년 01월 18일
    • 정가
      24,000원
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    ISBN: 9788936318055 326쪽 188 x 257 (㎜)

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    식품재료는 종류가 무척 다양하고 관련의 양이 방대하여, 그것을 제대로 활용하려면 많은 노력이 필요하다. 이 책은 관련 전공자들이 식품재료학을 전반적으로 이해하고 넘어갈 수 있도록 핵심 내용을 한 권에 압축한 것으로, 식품재료에 대한 여러 지식이 체계적으로 정리되어있다.
    구체적으로는 곡류, 서류, 두류, 채소류, 과일류, 버섯류 등의 식물성 식품재료와 함께 육류, 우유류, 어패류, 난류 등 동물성 식품재료 관련 내용을 다룬다. 또 수확되는 장소와 생산시기, 성분 및 특성을 정리하였고 좋은 재료를 선별하고 다루는 방법도 제시하였다. 2005년에 출간된 초판, 2012년에 출간된 개정판에 이어 7년 만에 개정된 이번 3판에는 가장 최근의 지식과 사진이 가득하다.

    출판사 리뷰

    식품재료는 종류가 무척 다양하고 관련의 양이 방대하여, 그것을 제대로 활용하려면 많은 노력이 필요하다. 이 책은 관련 전공자들이 식품재료학을 전반적으로 이해하고 넘어갈 수 있도록 핵심 내용을 한 권에 압축한 것으로, 식품재료에 대한 여러 지식이 체계적으로 정리되어있다.

    구체적으로는 곡류, 서류, 두류, 채소류, 과일류, 버섯류 등의 식물성 식품재료와 함께 육류, 우유류, 어패류, 난류 등 동물성 식품재료 관련 내용을 다룬다. 또 수확되는 장소와 생산시기, 성분 및 특성을 정리하였고 좋은 재료를 선별하고 다루는 방법도 제시하였다. 2005년에 출간된 초판, 2012년에 출간된 개정판에 이어 7년 만에 개정된 이번 3판에는 가장 최근의 지식과 사진이 가득하다.

    저자 소개

    홍진숙, 박혜원, 박란숙 외

    지은이 : 홍진숙
    (전)세종대학교 호텔관광대학 외식경영학과 교수
      

    지은이 : 박혜원
    신한대학교 식품조리과학부 호텔조리전공 교수  

    지은이 : 박란숙
    숭의여자대학교 식품영양과 교수, 세종대학교 대학원 졸업(이학박사)  

    지은이 : 명춘옥
    현재 오산대학교 호텔조리계열 교수, 연세대학교 식품영양학과 박사, 미국 미시간주립대학교 방문교수  

    지은이 : 신미혜
    호텔한식요리의 달인. 1980년대 외식문화가 척박하던 시절, 세종대학교 가정교육과, 동 대학원 가정학과를 졸업한 뒤 1983년 세종호텔 한식 조리부에 입사하여 조리부장을 거쳐 주방장을 역임했다. 지금은 유행이 된 한식뷔페의 원조 격인 세종호텔 한식뷔페 파트에서 한식조리부장으로 일하며 명성을 얻었다.

    서비스 경진대회 한식조리 부문 최우수상(1985) 및 국제 요리경연대회 한식 단체 부문 대상(1994) 등을 수상하고, 1993년 싱가포르 노보텔 오키드 호텔의 요리사들에게 한식요리를 지도하며 한식 요리의 일인자로 인정받았다. 여러 중소기업의 기술지도를 맡았고, <선택! 토요일이 좋다>, <도전! 내가 최고> 등 다수의 TV 프로그램에 출연하기도 했다. 1998년 종합양념간장으로 특허 출원을 했다. 한국외식산업학회 회장 및 성남시 식품진흥기금 심의위원으로 활동 중이며, 국가기술자격검정 및 조리기능장 출제위원과 전국농산물 브랜드 평가위원 등을 맡은 바 있다.

    식재료 및 맛의 황금비율에 대해 꾸준히 기록하며 연구하여 한식 만능간장소스를 만들어 특허를 내기도 했고, 먹지 않는 재료인 닭발 껍질에서 젤라틴을 추출하여 샐러드소스를 만들어 특허를 내기도 했다. 그렇게 주방을 누비다, 18년간의 호텔 생활을 접고 지금은 을지대학교 식품산업외식학과 교수로 재직하며, 한국전통조리를 가르치고 있다.  

    지은이 : 최은정
    한양여자대학교 식품영양학과 겸임교수  

    지은이 : 정혜정
    전주대학교 한식조리학과 교수  

    지은이 : 최은희
    세종대학교 조리외식산업학과 조리외식학 박사
    수원과학대학교 글로벌한식조리과 교수
      

    목차

    1 곡류
    2 서류
    3 두류
    4 채소류
    5 과일류
    6 버섯류
    7 육류
    8 우유 및 유제품
    9 난류
    10 어패류 및 갑각류
    11 해조류
    12 유지류
    13 조미식품재료
    14 향신료
    15 기호식품재료

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