망하는 식당 vs 성공하는 식당

코로나19가 끝나면 안 되던 장사가 잘될까? 절대 그렇지 않다.
잘되는 집은 꾸준히 잘될 것이고, 안되는 집은 꾸준히 안될 것이다. 잘되는 식당과 안되는 식당엔 엄연한 차이가 존재한다. 잘되는 식당의 사장은 그 차이를 행동하며 꾸준히 발전시키고, 안되는 식당 사장은 영업시간 내내 TV나 보며 불경기 탓을 한다. 불경기가 식당을 망하게 하는 것이 아니라, 식당 사장의 게으름이 식당을 망하게 하는 것이다.

이 책에는 식당을 운영(창업)할 때 으레 저지르는 실수를 바로잡을 방법과, 운영(창업)자들이 갖는 식당 영업에 대한 고정관념을 뒤엎을 만한 이야기를 담았다.
나와 내 가족의 생계가 달린 장사는 결코 ‘대충’이 되어선 안 된다. 이 책을 통해 코로나19에도 살아남는 식당엔 어떤 비밀이 있는지 살펴보자.
할 것도 없는데 식당이나 할까?

‘은퇴하고 치킨 가게나 할까?’, ‘회사 다니기 짜증나는데 확 때려치우고 식당이나 할까?’ 살면서 한 번쯤 해봤거나, 누군가로부터 들어봤을 법한 말이다. 식당 창업에 대한 지식이 없으니 할 수 있는 ‘용감한 말’이다. 말로 끝나면 그나마 다행이다. 용감무쌍하게 실행까지 했다가는 진짜로 영원히 은퇴하는 수가 있다.

이상하게도 사람들은 장사를 쉽게 생각한다. 나만의 공간에서 내 멋대로 영업 방침을 정하고, 매일 친구들을 초대해 요리를 해 먹는다. 피곤하면 하루 쉬고, 날이 좋으면 알바생에게 가게를 맡기고 놀러 다니는 삶. 생각만 해도 짜릿하다.

이런 모습을 상상하는 사람들은 대개 이런 모습을 ‘목격’했을 가능성이 크다. 밥을 먹으러 우연히 들어간 식당에서 TV를 보며 앉아있는 식당 사장의 모습을. 홀은 텅 비어있고, 주방 직원은 휴대폰 게임을 하다가 주섬주섬 일어나서 요리를 내어주고 다시 게임에 심취한다. 평화로운 분위기에서 여유롭게 밥을 먹는다. 별 볼 일 없는 맛의 음식을 먹고 있자니 자신감이 샘솟는다. ‘이 정도만 해도 장사가 된다는 거잖아? 그렇다면 나도 할 수 있을 것 같아!’

안타깝게도 당신이 목격한 건 ‘망한 식당’이다. 망한 식당을 표본 삼아 장사를 시작한다면? 결과는 불 보듯 뻔하다. 평범하고 한가로운 대박식당은 세상에 없다. 잘되는 식당을 하려면 체력과 절제력, 인내심은 물론 트렌드를 읽는 안목까지 있어야 한다.

이 책은 그럼에도 식당을 시작하려는 예비 창업자에게 해야 할 것과 하지 말아야 할 것을 명쾌하게 알려준다. 또한 코로나19로 힘든 시기를 보내고 있는 자영업자들도 자신의 식당을 재정비할 수 있는 팁을 제공해줄 것이다.

장사는 자리가 중요하지 않아요. 공인중개사나 건물주, 분양사무실에서 자리가 중요하다고 강조하는 이유는 단 하나예요. 바로 비싸게 그 자리를 팔기 위함이죠.
-17쪽 <장사는 자리가 중요하다?> 중에서

임대료는 참 신기한 것 같아요. 그저 그랬던 동네에서 내가 장사를 잘해 손님이 많이 오기 시작했는데, 다음 임대료 계약을 할 때 건물주는 터무니없이 임대료를 인상해요. 참 이상하죠. 건물주는 해준 게 아무것도 없는데 말이죠.
-20쪽 <임대료의 늪> 중에서

굳이 프랜차이즈를 하고 싶다면 시내에서 하세요. 동네에서 하는 장사보다는 그래도 몇 푼이라도 더 벌 수 있을 거예요. 대신 더 높은 임대료를 내기 위해 더 열심히 일해야 된다는 사실만 기억해주세요. 프랜차이즈는 서울, 경기도 일부 그리고 부산도 시내와 같이 사람들이 집중적으로 밀집된 곳에서만 겨우 장사가 될 뿐이에요.
-34쪽 <프랜차이즈에 속는 이유> 중에서

장사가 미친 듯이 잘된다면 24시간 영업을 할 이유가 있을까요? 없어요! 24시간 영업을 하는 이유는 간단해요. 장사가 미친 듯이 안 되기 때문이죠.
-37쪽 <24시간 영업을 할 수밖에 없는 이유> 중에서

열심히 자신의 대표 메뉴를 발명해내는 것도 중요하지만 모르면 당하는 세상이에요. 그러니 눈뜨고 코 베이는 일을 당하고 싶지 않다면 무조건 상표등록 하시길 바랍니다!
-47쪽 <덮죽덮죽?> 중에서

잘되는 식당은 마케팅과 광고를 따로 하지 않아요. 왜냐하면 음식을 먹어 본 사람들이 스스로 입소문을 내주기 때문이죠. 광고비용과 마케팅 비용에 0원 투자하고 저렴한 임대료에서 시작한다면 하루에 몇 그릇 팔지 못하더라도 큰 부담 없이 시작할 수 있을 거예요.
-57쪽 <잘되는 식당 vs 망하는 식당> 중에서

희소성은 가치를 올릴 수 있는 조건이 될 수도 있지만 반대로 사람들이 전혀 찾지 않기 때문에 희소할 수도 있어요. 확실한 컨셉을 찾지 못했다면 불확실한 장사에 도박하지 마세요.
-62쪽 <특이하면 무조건 성공할까?> 중에서

하나만 제대로 만들어서 파는 게 쉬운 일일까요? 어려운 일일까요? 결코 쉬운 일이 아니에요. 그런데 메뉴가 10개가 넘는다면 10개 전부를 제대로 만들 수 있을까요? 이건 더 불가능해요.
-71쪽 <하나만 제대로 만들자!> 중에서

식당을 준비 중이라면 이 요리! 하면 딱 그 집이 떠오르는 그런 가게를 준비하셔야 돼요. 그러니 요리 좀 한다고 다양한 메뉴로 식당을 준비하려고 하지 마세요. 솔직히 당신 요리에 익숙해진 몇 사람만 맛있을 수도 있어요.
-76쪽 <알바생과 무인기계가 필요 없는 식당> 중에서

지금 가게를 준비하고 있다면 하루에 최대 몇 개를 팔 수 있는지 먼저 정해보세요. 최대치를 산정하는 방법은 요리하는 시간만 포함되는 게 아니에요. 영업 준비하는 시간, 재료 손질하는 시간, 실제로 요리하는 시간, 뒷정리하는 시간 등 모든 시간을 포함해서 몇 개를 만들 수 있을지 파악할 수 있어야 해요.
-81쪽 <판매량을 정해놓자> 중에서

프랜차이즈를 하거나 그저 그런 식당을 하게 된다면 영업시간과 음식 가격을 마음대로 정하지 못해요. 자신의 식당인데 너무 슬픈 일이죠. 브레이크 타임이 없는 식당은 장사가 안된다는 인식을 주게 되니 브레이크 타임은 필수예요. 그래야 저녁 영업을 제대로 할 수 있기 때문이죠.
-88쪽 <가격과 영업시간은 내가 정한다> 중에서

장사가 안된다면 평균치를 찾아내서 딱 그 정도의 재료만 준비하세요. 그런데 다시 말하지만, 그 정도도 팔지 못할 정도라면 맛에 심각한 문제가 있다는 거예요. 식당의 1순위는 뭐라고요? 무조건 맛입니다.
-92쪽 <냉동고가 없는 식당> 중에서

아이러니하게도 많이 판다고 무조건 좋은 건 아니에요. 이상하죠? 하나라도 더 팔아야 이득일 텐데 말이죠. 그런데 정말 많이 판다고 무조건 좋은 건 아니에요. 왜냐고요? 그건 바로 세금 때문이에요.
-100쪽 <너무 많이 팔아서 망할 수 있다> 중에서

특히 장사가 안되는 집일수록 사장들이 게을러요. 스마트폰으로 게임을 하거나 유튜브를 보며 시간을 보내고 있죠. 절대 이러면 안 돼요. 손님이 들어왔다가도 그런 모습을 보고 얼른 가게를 나가게 될 거예요. 손님이 없을 때는 청소를 하세요.
-154쪽 <잘되는 식당의 첫 번째 비결> 중에서

이제 왜 하나만 팔라고 하는지 아시겠어요? 솔직해집시다. 당신은 요리를 사랑하지 않아요. 식당 일을 통해 돈을 많이 벌고 싶은 것뿐이죠. 그러면 돈 많이 버는 방법을 생각해야지, 이것저것 메뉴를 많이 만들 필요가 있을까요?
-157쪽 <하나만 팔아야 하는 이유> 중에서

장사하기 전에 진지하게 생각해보세요. 기존의 틀을 깨고 후미진 곳에서 시작한다면 권리금은 필요 없어요. 그리고 지금처럼 돈 벌기 힘든 시대에 장사가 진짜 잘되고 있는데 영업을 포기하고 가게를 팔 사람이 있을까요?
-165쪽 <권리금, 망하는 지름길> 중에서

프롤로그

1. 장사의 고정관념을 깨자
장사는 자리가 중요하다?
임대료의 늪
장사는 자리가 아니라 콘텐츠다
프랜차이즈에 속는 이유
24시간 영업을 할 수밖에 없는 이유
덮죽덮죽?
아파트 단지 내 식당이 살아남기 어려운 이유
잘되는 식당 vs 망하는 식당
특이하면 무조건 성공할까?
단골을 없애는 방법

2. 장사하기 전 준비해야 되는 것들
하나만 제대로 만들자!
알바생과 무인기계가 필요 없는 식당
판매량을 정해놓자
가격과 영업시간은 내가 정한다
냉동고가 없는 식당
같은 메뉴도 가격이 다른 이유
너무 많이 팔아서 망할 수 있다
음식 평가를 받고 후진 곳에서 시작하자
정말 모르겠다면 골목식당을 봐라!

3. 잘되는 식당은 특별한 한 가지가 있다
유퀴즈? Yes, 오므라이스
롤러코스터 레스토랑?
똥 맛 카레? 카레 맛 똥?
욕쟁이 변영임 할머니
하루 딱 20개만 파는 속 비치는 납작 우동
비빔냉면과 햄버거를 파는 식당
사장님이 실수로 만든 항정살 보쌈
재방문율 90% 삼겹살집
특허 받은 무지개 돈가스

4. 이제 제대로 장사를 시작해보자
잘되는 식당의 첫 번째 비결
하나만 팔아야 하는 이유
브레이크 타임과 영업시간은 무조건 지키자
권리금, 망하는 지름길
코로나19시대 전략이 필요하다
완벽히 준비했는데 손님이 없다면?
자신의 메뉴를 지키는 방법
알바생이 필요해진다면?
알바생이 그만 두는 건 사장의 문제다
내 삶이 없다면 돈을 많이 벌어도 의미가 없다

5. 장사하기 전 준비 사항
사업자등록은 어떻게 해야 할까?
일반과세자와 간이과세자? 뭐가 다를까?
사업자등록증 어떻게 발급받을까?
장사를 위해 필요한 보험

부록