불로 요리하는 원시인에서
요리로 예술하는 현대인까지

요리는 인간을 인간답게 만드는 활동이며, 이는 단순히 음식과 맛에 관한 것이 아니다. 요리의 발전은 인류가 진일보하는 과정과 밀접하게 닿아 있다. 긴 시간에 걸쳐, 인간은 불을 다루고 농경을 시작했다가, 이윽고 과학을 발전시켜서 음식을 만들 때 분자 단위로 어떤 현상이 일어나는지 탐구하는 데까지 나아간다. 달리 말해, 인류가 스스로를 먹여 살리는 다양한 요리법을 발전시킨 대서사를 써 온 끝에, 현재 약 80억에 달하는 인간들이 그 어느 때보다 긴 삶을 영위하게 되었다.

30년 넘게 음식 산업에 종사했으며 현재 하버드대에서 음식 과학을 가르치는 저자는 건강한 식생활이라는 목표를 중심에 놓고 요리 예술의 역사와 과학을 탐색한다. 인류가 요리를 발전시킨 과정을 역사적으로 살피고, 건강과 맛의 미스터리를 푼 획기적인 사건을 과학적으로 이야기한다. 저자는 요리를 전문적으로 할 때뿐 아니라 일상의 음식을 만들 때도 요리 과학을 반드시 배워야 하는 이유를 설파한다. 이는 영양과 맛 모두 더 발전시킬 뿐 아니라 만성적 질환을 줄이고 건강한 삶을 유지하는 일이기 때문이다. 이 책은 어려운 과학 주제를 일반인도 알기 쉽게 설명하고, 엄선한 레시피를 통해 과학적 원리를 구체적으로 보여 준다. 요리를 예술과 과학의 완벽한 융합으로 발전시킴으로써 인간이 누릴 수 있는 가능성이 무엇인지 알려 준다.

‘인류 최초의 레시피’부터
‘요리 혁명’을 거쳐
‘요리 과학 시대’에 이르기까지

1장 「요리: 더 비기닝」에서는 200만~1만 2,000년 전으로 거슬러 올라가 불의 발견이 가져온 요리의 탄생, 그 결과 이전과는 다른 차원의 음식을 먹음으로써 획득한 생물학적 진화, 인류 최초의 레시피 등 인간이 어쩌다 지구상에서 유일하게 요리하는 종이 되었는지 그 기원을 들여다본다.

2장 「게임체인저 농경의 등장」에서는 인류 역사상 가장 위대한 기술 발전이라 일컬어지는 ‘농경’이 일으킨 요리의 거대한 변화에 초점을 맞춘다. 농경이 시작된 이후 수천 년간 나타난 새로운 음식과 요리법을 보면 이 시기가 인간의 발전에 얼마나 결정적이었는가를 알 수 있다.

3장 「‘근대 과학’이 쏘아 올린 ‘요리 예술’」에서는 과학이 중세 암흑기를 거쳐 16~18세기 과학의 르네상스를 맞으며 우리가 아는 현재의 요리가 어떻게 시작되었는지를 요리의 기반을 닦은 과학자들의 이야기를 통해 풀어낸다.

4장 「요리 예술이 원자 과학을 만났을 때」에서는 원자론이 과학을 뒤바꾼 풍경을 비춘다. ‘고기를 불에 구우면 매혹적인 풍미가 발생하는 이유’, ‘감자의 녹말을 오븐에 구우면 소화하기 쉽도록 부드럽게 변하는 이유’, ‘채소를 물에 넣고 삶으면 부드러워지는 이유’를 찾은 것은 모두 존 돌턴의 원자론 덕분이었다. 더불어, 현재 널리 쓰이는 통조림의 기원과 초기 통조림이 가져온 비극적 참사를 포함해 19세기 예술과 과학이 만나면서 요리의 발전상에 벌어진 사건들을 들춘다.

5장 「요리 혁명」에서는 20세기 이후의 현대 요리법과 더불어, 200만 년 동안 인류와 함께했음에도 여전히 미지의 영역이자 맛과 냄새와는 다른 ‘풍미’의 세계를 파헤친다. 또한 요리를 ‘덧없는 예술’ 혹은 ‘차가운 과학의 산물’로 봐야 하는지 등 20세기부터 현재에 이르기까지 요리를 둘러싼 다양한 시선을 분석한다.

6장 「지금은 요리 과학 시대」에서는 ‘백종원 레시피’, ‘먹방 유튜브’ 등 음식을 만들고 먹는 것에 진심인 이 시대를 이을 ‘요리 과학 시대’를 그려 본다. 맛뿐 아니라 건강을 요리하는 법을 설명하면서 요리가 어떻게 대중의 품으로 들어오게 됐는지 알아본다.

7장 「좋은 성분과 나쁜 성분, 요리 과학의 미래」에서는 탄수화물, 지방, 단백질의 좋고 나쁨을 논하고, 앞으로 요리 과학이 어떤 길을 걷고 어떻게 인류를 구원하게 될지 살펴본다.

어제 저녁 밥상에 오른 음식에는
어떤 과학이 담겼을까?

각 장마다 풍부하게 수록된 별면에는 요리·음식·맛에 대해 우리가 익히 아는 상식과는 다른 이야기들이 담겼다. 인간의 미각은 쓴맛·짠맛·신맛·단맛 4가지만 느낄 수 있다고 오랜 기간 알려져 왔다. 하지만 최근 ‘감칠맛’과 ‘지방맛’이 새롭게 발견되었는데, 이를 중심으로 미각의 세계를 탐구한다. 마요네즈와 비네그레트 소스에는 놀랍게도 기름과 식초의 비율이 똑같이 4:1 비율로 들어간다. 그런데 왜 마요네즈는 비네그레트 소스만큼 기름지지 않을까? 밀가루로 된 음식을 먹으면 살찐다는 것은 널리 알려진 상식이라 파스타 역시 건강하지 않은 음식으로 취급된다. 하지만 파스타가 생각보다 꽤 건강한 음식이며 심지어 당뇨병 환자도 섭취가 가능하다면 어떨까?

이 외에도 ‘고기를 삶으면 육즙이 풍부해질까?’, ‘마라탕·족발·카레라이스에 들어가지만 유독 한국인만 잘 모르는 아시아 대표 식재료’, ‘돼지고기를 고르는 절대 법칙’처럼 음식을 좋아하는 사람이라면 호기심이 샘솟을 이야기들과, ‘처진 감자와 포슬포슬한 감자의 차이’, ‘글루텐의 정체’, ‘위대한 요리사만 안다는 ○○○’ 등 과학적으로 심도 있는 분석을 원하는 독자의 궁금증을 충족시키는 내용이 담겨 있다.

맛과 건강을 모두 요리할 수 있는 레시피도 실려 있다. ‘조개 소스 링귀네 파스타’, ‘해선장 바비큐 소스 돼지갈비’, ‘맛있고 몸에 좋은 매시트 콜리플라워’ 등 음식 과학자인 저자가 엄선한 7개의 레시피에는 과학적 분석, 음식에 관한 진솔한 사연, 쉽고 친절한 요리법이 잘 버무려져 있다.

서문: 불로 요리하는 원시인에서 요리로 예술하는 현대인까지

Chapter 1 요리: 더 비기닝 (200만~1만 2,000년 전)
요리 이전에 불이 있었다
풍미란 무엇인가
요리가 뇌에 미친 영향
인류 최초의 요리법
인간은 몇 가지 맛을 느낄까?
녹말의 세계
밥을 먹으면 벌어지는 일
Recipe 1 조개 소스 링귀네 파스타

Chapter 2 게임체인저 농경의 등장 (1만 2,000년 전~1499년)
농업, 판도를 뒤집다
인류 역사상 가장 위대한 기술 발전
요리, 날개를 달다
마침내 과학이 부활하다
글루텐의 정체
물이 없으면 음식도 없다
온도와 열은 같지 않다
Recipe 2 해선장 바비큐 소스 돼지갈비

Chapter 3 ‘근대 과학’이 쏘아 올린 ‘요리 예술’ (1500~1799년)
과학의 르네상스
우리가 아는 그 ‘요리’의 시작
요리의 기반을 닦은 과학자들
차진 감자와 포슬포슬한 감자의 차이
육수의 탄생
물과 기름은 섞인다?: 에멀션과 유화
위대한 요리사는 ○○○을 안다
Recipe 3 리치 브라운 그레이비

Chapter 4 요리 예술이 원자 과학을 만났을 때 (1800~1900년)
과학을 송두리째 흔든 원자론
통조림의 발명과 비극
요리 예술 × 요리 과학
1조분의 1분자의 냄새
고기를 삶으면 육즙이 풍부해질까?
베이킹소다의 이모저모
Recipe 4 특제 빵가루 토핑을 곁들인 대구구이

Chapter 5 요리 혁명 (1901년~현재)
풍미를 지배하는 자, 맛을 얻으리
20세기 이후의 요리법
예술로서의 요리, 과학으로서의 요리
땅의 맛, 테루아르
부드러움의 과학: 젤라틴에서 곤약까지
(한국인은 잘 모르는) 아시아 대표 식재료
Recipe 5-1 방울양파 레드와인 조림
Recipe 5-2 맛있고 몸에 좋은 매시트 콜리플라워

Chapter 6 지금은 요리 과학 시대
대중과 만난 요리 과학
건강을 요리하는 법
요리 과학을 알면 영양이 보인다
십자화과 채소로 암에 맞서기
돼지고기를 고르는 절대 법칙
Recipe 6 피망 토마토소스

Chapter 7 좋은 성분과 나쁜 성분, 요리 과학의 미래
좋은 탄수화물, 나쁜 탄수화물
좋은 지방, 나쁜 지방
좋은 단백질, 나쁜 단백질
요리 과학이 우리를 구할 것이다
파스타는 생각보다 건강하다
형태가 기능을 결정한다: 지방과 기름
올리브유의 진실
풍미의 비밀: 확산
Recipe 7 흰콩을 곁들인 구운 닭고기 칠리

감사의 말
참고 문헌
도판 출처
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