소금은 인류 생존의 핵심적인 미네랄이자, 꼭 챙겨 먹어야 하는 유일한 미네랄이다. 미네랄은 우리 몸에서 합성이 불가능하며 음식을 통해 섭취하게 되고, 수많은 식재료 중 염화나트륨이 풍부한 재료는 없다. 온갖 비타민이나 다른 미네랄이 풍부한 식재료가 있지만 염화나트륨이 풍부한 식재료는 소금 이외에는 없다. 소금이 ‘생존의 물질’인 이유이다. 인류는 먼 조상이 어류로부터 진화하여 바다에서 육지로 올라온 이후, 소금을 구하기 위해 끝없는 투쟁을 해야만 했다. 과거에 소금이 귀한 대접을 받은 까닭이기도 하다.
소금의 본질적인 가치는 인류 생존의 핵심적인 미네랄로서의 기능이다. 소금의 과학적 서사(Narrative, 敍事)를 제외하고 나서, 소금 유해론(有害論)이나 천일염과 정제염 논쟁은 의미 없는 소모전일 뿐이다. 염화나트륨을 뺀 칼륨(K)과 마그네슘(Mg)이 많은 소금이 좋은 소금이라면, 미네랄이 많은 사해(死海, Dead Sea. 이스라엘과 요르단에 걸쳐 있는 염호) 바닷물로 만든 소금은 품질이 뛰어나고 의미도 특별할까? 바닷물에 있는 성분 그대로 만든 소금이 이상적인 소금이라면 바닷물 그대로 동결 건조한 소금이 가장 좋은 소금이어야 하는데, 이 경우 이상적이기보다 음식에 적은 분량도 사용하기 어려운 소금이 된다. 그럼에도 불구하고, 우리는 그 이유조차 잘 모른다. 소금에 대해 온갖 말은 많지만 누구나 수긍할 수 있는 좋은 소금의 기준이 없는 까닭이다. 그동안 소금과 관련한 책은 주로 소금의 종류와 성분과 생산 방식, 역사, 세계의 소금 생산지 등을 주제로 다룬 것이 중심이었다. 소금과 짠맛에 대한 과학적인 이해를 다른 대중서는 거의 없었다.

<생존의 물질, 맛의 정점 소금_인류 건강과 역사 뒤흔든 짠맛의 과학>은 ‘맛의 지배자’인 소금(Salt)이 인류 최초이자 최후의 식품첨가물로서의 가치를 과학적으로 분석한 대중서이다. 소금이 가장 맛있는 이유를 과학적으로 분석했다. 심장이 박동하려면 뇌에서 나트륨으로 조절되는 신경신호가 내려와야 하고 그렇게 해야만 걷고 달릴 수 있다. 의사들은 물을 많이 마시고 소금 먹는 양을 줄이라고 말한다. 하지만 혈액에 소금이 없으면 삼투압이 없어서 물을 흡수할 수 없는 경우가 생긴다. 소금은 생명 활동의 최전방에서 가장 격렬하게 활용되는 물질이다. 우리 몸이 가장 아끼면서 99% 이상은 소금을 재사용하지만, 어쩔 수 없이 손실된 일부는 음식을 통해 보충한다. 자연에 염화나트륨이 풍부한 식재료는 소금 말고는 없다. 이는 소금의 본질적 가치이다.

소금 섭취량을 줄이기 힘든 이유는 뭘까? 소금은 생존에 가장 치명적인 미네랄이어서 미치도록’ 맛있게 느끼도록 진화해온 까닭이다. 소금 유해론과 천일염 및 정제염 논란은 소금의 본질이 무엇인지를 무시한 의미 없는 논쟁이다. 우리 몸은 생존에 필수적인 것을 오미를 통해 맛있다고 느낀다.

<생존의 물질, 맛의 정점 소금> - 짠맛 기원의 과학적 추적
소금(Salt)은 ‘맛의 꽃’.. 인류 최초이자 최후의 식품첨가물

# ‘맛의 지배자’ 소금 대중서
<생존의 물질, 맛의 정점 소금_인류건강과 역사 뒤흔든 짠맛의 과학>은 ‘맛의 지배자’인 소금(Salt)이 인류 최초이자 최후의 식품첨가물로서의 가치를 과학적으로 분석한 대중서이다. 소금이 가장 맛있는 이유를 국내 처음 과학적으로 분석한 책이다. 심장이 박동하려면 뇌에서 나트륨으로 조절되는 신경신호가 내려와야 하고 그래야 걷고 달릴 수 있다. 의사는 물을 많이 마시고 소금을 줄이라고 말하지만, 혈액에 소금이 없으면 삼투압이 없어서 물을 흡수할 수 없는 경우가 생긴다. 소금은 생명활동의 최전방에서 가장 격렬하게 활용된다. 우리 몸은 소금을 가장 아끼면서 99% 이상은 계속 재사용하지만 어쩔 수 없이 손실된 일부는 음식을 통해 보충한다. 자연에 염화나트륨이 풍부한 식재료는 소금 말고는 없다. 소금의 본질적 가치이다.
소금 섭취량을 줄이기 힘든 이유는 뭘까? 생존에 가장 치명적인 미네랄이어서 ‘미치도록’ 맛있게 느끼도록 진화해온 까닭이다. 소금 유해론과 천일염 및 정제염 논란은 소금의 본질이 무엇인지를 무시한 의미 없는 논쟁이다. 소금의 기원과 생리적 기능을 통해, 왜 귀한 대접을 받았는지, 미네랄은 우리 몸에 어떤 역할을 하고, 왜 소금을 대체할 만한 소재가 없는지, 어떤 소금이 좋은 소금인지 등을 과학적으로 다뤘다. 우리 몸이 그렇게 많은 미네랄 중에 소금만을 5가지뿐인 미각 중에 하나로 감각하는 이유도 적었다. 소금은 건강을 해치는 위험물이 아니라 음식의 모든 풍미를 끌어 올리는 핵심성분이고, 다른 어떤 식재료로도 대체 불가능한 ‘미치도록 맛있는 맛’임을 친절하게 설명했다.
<생존의 물질, 맛의 정점 소금_ 인류 건강과 역사 뒤흔든 짠맛의 과학>은 소금의 기원과 생리적 기능을 알아보면서, 왜 귀한 대접을 받았는지, 미네랄은 우리 몸에 어떤 역할을 하고, 왜 소금을 대체할 만한 소재가 없는지, 어떤 소금이 좋은 소금인지 등을 과학적으로 상세하게 분석했다. 소금의 결정화 기술과 제조공정을 통해, 왜 같은 바닷물에서 기원한 소금이 종류에 따라 성분이 다른지, 또 가공식품에서 소금을 줄이기 위한 노력 등에 대해서도 다뤘다. 우리 몸이 여러 미네랄 중에 소금만이 5가지뿐인 미각 중에 하나로 감각하는 이유도 설명하고 있다. 소금은 건강을 해치는 위험물이 아니라 음식의 모든 풍미를 끌어 올리는 핵심성분이고, 다른 어떤 식재료로도 대체 불가능한 ‘미치도록 맛있는 맛’인 이유를 밝히고 있다.

본문 리뷰 _ 소금 쟁점

1. 좋은 소금은 용도에 맞고 깨끗하면 충분
‘좋은 소금’은 사용하는 용도에 맞고 깨끗한 정도면 충분하지만(182쪽), 소금 값은 정말 저렴하다. 좋은 소금 논란의 출발점이다. 소금의 1년 먹을 양은 1,000원 이면 구입 가능하다. 저렴한 가격 덕분에 우리는 소금을 마음껏 사용할 수 있게 된 것이다. 소금은 세상에서 가장 강력한 맛 성분이지만, 가격이 저렴하다 보니 필요량보다 많이 먹데 된다. 우리는 소금을 많이 사용해서 발생한 문제점에 대해 지적하지 않고, 마치 나트륨 자체가 무슨 잘못이나 문제점이 있는 것처럼 생각하는 오해를 불러 일으켰다. 우리는 맛있지만 비싸면 많이 먹지 못하고, 그 아쉬움으로 찬양이나 숭배를 하고, 맛있고 저렴하면 많이 쓰고 그렇게 발생한 문제를 마치 그 물질에 있는 것처럼 비난하는 나쁜 습성이 있다. 식품(식재료)의 가치를 있는 그대로 평가할 수 있는 능력이 필요하다. 소금에 대한 올바른 과학적 이해가 절실하다.

2. 소금 섭취량, 무작정 줄이면 좋을까?
WHO(세계보건기구)의 소금 권장기준(1일 소금 5g 이하)에 문제가 있다는 것이다. 각 지역의 기후와 토질, 또 민족마다 소금을 섭취하는 필요량이 다른데 현재의 일률적인 권장량은 바람직하지 않다는 것이다. 북극 에스키모인들은 소금을 먹지 않아도 건강하게 살 수 있는데, 이는 소금을 직접 섭취하는 방식이 아니라 바다 생선과 동물 고기를 통해 간접 섭취하고 추운 날씨로 땀을 많이 흘리지 않아 소금을 먹을 필요가 그만큼 없다는 것이다. 과거 우리나라도 더운 지역인 영호남은 소금 섭취량이 상대적으로 많았고 평안, 함경지방 같이 추운 지역은 소금 섭취량이 적은 편이었다. 음식의 차이도 영향을 준다. 서양인은 육식을 많이 하는데 고기에는 식물보다 나트륨이 많다. 우리나라 사람은 식물성 식재료를 많이 먹는데 식물에는 나트륨은 별로 없고 칼륨이 많다. 이처럼 WHO의 권장기준을 무작정 도입하기에는 지나치게 획일적이라는 것이다.
미국 국립의학연구소(IOM)의 보고서(2013년)는 “염분 섭취를 지나치게 제한하면 오히려 건강에 해롭다.”고 했다. 미국의 식단 가이드라인은 일반인들에게 “하루에 2,300mg 이하의 나트륨을 섭취하라.”고 권장하는데, 이를 소금으로 환산하면 6g이다.

3. 천일염, 아무리 먹어도 문제가 없을까?
정제염은 화학소금이어서 나쁜 소금이고, 천일염은 미네랄이 풍부해 좋은 소금이라는 주장이 있었다. 이는 과학적으로 황당한 이해이다. 정제염은 염도가 98% 이상이고 천일염은 염도가 80~90% 정도이다. 천일염은 염도가 낮으니 정제염과 똑같은 양을 쓰면 나트륨을 10~20퍼센트 적게 먹을 수 있겠지만, 동일한 짠맛을 내기 위해 양을 늘리면 어차피 먹는 나트륨의 양은 동일하다. 천일염의 10~20%가 특별한 미네랄이라도 되는 것처럼 말하는 사람들이 있는데, 사실 그 양의 대부분은 물이다. 바닷물의 대부분은 염소(Cl)와 나트륨(Na)이고 황산(SO4)과 마그네슘(Mg)이 그 다음으로 많다. 황산은 미네랄도 아니고 우리 몸에 필요한 성분도 아니다. 황산 다음으로 많은 것이 마그네슘인데 맛이 너무 쓰다. 천일염을 3년 동안 묵히는 결정적인 이유가 마그네슘을 빼기 위함이다. 칼슘도 쓴맛이고 묵히면 마그네슘과 함께 감소한다(179-180쪽).

4. 국물 소금농도가 0.9%인 까닭
우리나라는 채소를 많이 먹는 오랜 식습관으로 국물요리가 발전해 왔다. 온돌문화가 잘 발전하여 오래 음식을 끓이기 좋은 장점이 있다. 국물은 춥고 식량 생산이 힘든 지역에서는 몸을 따뜻하게 하고, 포만감을 높이는 역할을 했다. 국물 음식은 적은 식재료로도 많은 양의 음식을 만들 수 있게 해준다. 체온 유지에 많은 칼로리 (음식)가 소비되는데 추운 지역에서 뜨거운 국물은 큰 위안이 된다.
국물요리는 다양하지만 소금의 농도는 1% 이하라는 공통점이 있다. 여름에는 일시적으로 1%를 넘기는 경우는 있지만, 보통 마시는 수준의 양이 많은 국물은 항상 1% 이하가 대부분이다. 소금농도가 0.9%가 넘으면 삼투압으로 물이 오히려 몸에서 빠져나가 갈증을 유발하기 때문이다. 음식을 먹고 난 뒤에 갈증이 나면 별로 좋은 음식이 아닌 셈이다. 병원에서 사용하는 생리식염수(saline solution)는 인간의 체액을 0.9% NaCl(염화나트륨) 용액으로 가정하여 제조한 것이다. 혈관 내에 직접 주사해도 삼투압의 변화를 일으키지 않고, 쇼크 등의 증세가 나타나지 않는다.

5. 소금 지복점(최적 농도)은 개인마다 다르다
소금의 최적 농도(지복점)는 개인마다 다르고 상황에 따라 다르다. 과거에는 짠 음식에 대한 거부감이 지금보다 훨씬 적었다. 짭짤해야 맛있다고 느끼는 경우가 많았다. 과도한 소금은 건강에 해롭다는 인식이 증가하면서 짠 음식에 대한 거부감이 증가했으며, 이는 음식에 대한 태도가 지복점을 바꾼 사례이다. 소금에 대한 감수성을 높여 지복점을 낮추면 맛의 즐거움은 감소시키지 않으면서 음식에 소금 사용량을 줄일 수 있다.
지금은 나트륨 과잉이 문제라고 칼륨을 권장하지만, 칼륨이 나트륨보다 안전한 것도 아니다. 곡류와 채소 등의 식물은 칼륨은 풍부하지만 나트륨은 별로 없다. 초식동물이나 곡류와 채식 위주로 식사하는 사람은 칼륨은 과잉이고 나트륨은 부족하기 쉽다. 지금은 나트륨 과잉이 문제이다. 과거에는 칼륨이 과잉, 나트륨이 부족한 것이 오히려 문제였다. 지나친 칼륨은 손발 저림과 근육 마비 뿐 아니라 부정맥과 심장마비를 일으킬 수 있다.
과거에 채식 문화권에 사는 사람이 육식 문화권보다 항상 나트륨이 부족했다. 옛날에 초근목피로 연명하는 경우에는 혈중 칼륨 함량이 너무 많아 부정맥으로 사망하는 경우가 많았다. 칼륨이 많은 찐 감자를 먹을 때는 전해질 균형을 맞추기 위해서 소금을 찍어 먹을 필요가 있다. 우리나라는 18세기 말과 19세기 초에는 거의 매년 기근이 들었다. 당시 구황식품으로 쌀보다 급박한 것이 소금이었다. 소금이 있으면 들판의 억센 초목을 절여 먹을 수 있었다. <중종실록>를 보면, 함경도의 기근을 조사한 관리의 보고서에 이런 구절이 있었다. “소금이 가장 긴요하다. 곡물이 없더라도 채소에 섞어 먹으면 명(命, 목숨)을 이을 수 있다.”는 것이다. 소금은 작은 양으로도 많은 백성을 살릴 수 있었고, 굶주리는 백성이 생기면 나라에서 무엇보다 소금을 챙겨야 했다.

6. 소금은 인류 최초이자 최후의 식품첨가물
우리는 의사나 보건당국으로부터 소금(나트륨)을 적게 먹으라는 조언을 자주 듣는다. 보건당국의 나트륨 줄이기는 어느 정도 성과도 있었다. 지금은 소금이 천덕꾸러기 취급을 받지만 불과 100년 전만 해도 금처럼 귀한 대접을 받았다. 음식의 맛을 내기 위해 온갖 풍미물질을 사용하는데, 단맛의 설탕은 넣지 않아도 살아가는 데는 아무런 문제가 없다. 새콤한 맛의 식초, 감칠맛의 MSG, 향을 위한 향신료가 없어도 살아가는데 문제가 없다. 하지만 소금은 반드시 넣어야 한다. 식재료에 있는 양으로는 생존에 필요한 양을 충족하기 힘든 때문이다. 최근까지도 천일염과 정제염 논란이 많았다. 천일염은 미네랄이 풍부한 건강한 소금이고 정제염은 미네랄이 없어서 나쁜 소금이라는 오명(汚名)이다. 나트륨과 염소 자체가 우리 몸에 가장 중요한 미네랄의 하나이고 그것은 정제염에 더 많은데도 그렇다. 아직도 소금에 대해 제대로 알지 못하고 있다. 소금이야 말로 ‘맛의 지배자’인데 소금은 그저 무심하게 사용할 뿐 그 의미와 가치를 제대로 알아봐주는 경우는 별로 없었다. 소금이야말로 인류 최초의 첨가물이자, 마지막까지 필요한 최후의 첨가물이다.

7. 소금이 ‘미치도록’ 맛있는 이유는?
소금이 무슨 맛이냐고 물으면 보통 ‘짠맛’이라고 한다. 하지만 음식에 소금을 넣으면 그만큼 맛이 짜게 된다면 누가 음식에 소금을 넣을까? ‘음식에 짠맛이 난다’는 것은 ‘음식에 소금을 너무 많이 넣었다’는 증거이다. 적당량의 소금은 음식의 모든 풍미를 끌어올리는 핵심적인 성분이다. 다른 어떤 식재료로는 도저히 대체 불가능한 미치도록 맛있는 맛이다(64쪽). 세상에 소금보다 맛있는 성분이 있다고 하면, 즉시 소금 대신에 그것을 넣고 나트륨을 줄일 수 있다.
핵심적인 질문은 우리 몸은 왜 음식에 적당량 소금을 첨가한 것을 그렇게 맛있어 하느냐는 것이다. 우리나라 사람들의 소금 섭취량이 많은 것은 음식을 짜게 먹어서가 아니다. 혈액의 염도인 0.9% 정도의 국물을 유난히 좋아하기 때문이다.
세상에는 음식의 맛을 좋게 하는 목적으로 개발된 수천가지의 향신료와 조미료가 있지만, 그 중에서 유일하게 음식에 반드시 사용해야 하는 조미료는 소금 한 가지뿐이다. 단맛을 위한 설탕이나 감미료, 새콤한 맛을 위한 식초나 산미료, 감칠맛을 위한 글루탐산이나 조미료, 향을 위해 향신료 등은 전혀 사용하지 않아도 생존에 문제가 없다. 단지 맛이 조금 떨어질 뿐이다. 하지만 소금만큼은 반드시 음식에 추가해야 한다.

8. 소금을 줄이기 어려운 이유는?
지나친 나트륨의 섭취가 건강에 해롭다고 세계 여러 보건기구가 여러 차례 경고했다. 우리나라의 보건당국도 나트륨을 줄이기를 위해 노력하고 있다. 그 결과 성과도 거두었지만 여전히 권장량을 초과해 먹고 있다. 우리는 항상 ‘나트륨을 적게 먹어라’, ‘싱겁게 먹어라’는 충고를 받는다. 이론적으로 보면 모든 미네랄 중에 나트륨을 줄이기가 가장 쉽다. 만약 다른 미네랄 중에 과도하게 섭취하는 것이 있어서 그것을 줄어야 한다면 천연식재료 각각에 함유된 미네랄 함량을 파악해서 많이 들어간 것을 피하는 노력을 하면 되지만 소금은 그럴 필요가 전혀 없다.
식재료에 원래부터 존재하는 양은 처음부터 작고, 나트륨 섭취량의 대부분은 우리가 직접 첨가한 양이다. 따라서 식재료에 본래 존재하는 함량은 전혀 고민할 필요 없이 소금을 첨가하는 것만 줄이면 된다. 이론적으로 보면, 미네랄 중에 나트륨 줄이기가 가장 쉬운 것이다.
그런데 우리는 왜 이 간단한 문제를 해결하지 못하는 것일까? 미네랄 중에 유일하게 문제가 될 정도로 과도하게 먹는 것이 나트륨이고, 나트륨은 음식에 첨가하는 양만 줄이면 되는 것이라 가장 쉬운데 말이다. 실제로 소금(나트륨)을 줄이는 것은 다이어트로 살을 줄이는 것만큼 어렵다. 비만은 과식의 결과이니, 다이어트는 이론적으로는 먹는 것만 줄이면 되는 참 쉽고 간단한 일이다. 그러나 실제로는 다이어트가 힘든 것만큼이나 나트륨 줄이기도 힘들다.

생존의 물질, 맛의 정점 소금
-인류 건강과 역사 뒤흔든 짠맛의 과학

머리말
우리의 건강과 역사를 뒤흔든 소금 이야기

1장. 소금은 인류 최초의 식품첨가물이다
1. 과거에 소금은 금처럼 귀한 대접을 받았다
2. 소금과 생명은 바다에서 시작되었다
3. 바닷물에 소금이 많은 이유
4. 소금의 대량생산은 최근의 일이다

2장. 소금이 세상에서 가장 맛있는 이유
1. 미각, 맛의 의미는 단순하지 않다
2. 초식동물이 소금을 갈망하는 이유
3. 짠맛의 기작과 맛에서 소금의 역할
4. 소금, The most vital mineral
3장. 소금이 생존에 필수적인 이유
1. 삼투압, 소금으로 물의 양을 조절한다
2. 전위차, 소금이 있어야 신경전달이 가능하다
3. 나트륨은 어느 정도가 적절한가
4. 식품에서 소금의 다양한 기능

4장. 어떤 소금이 좋은 소금일까
1. 결정화, 소금마다 성분이 다른 이유
2. 바닷물을 그대로 동결건조하면 이상적인 소금일까?
3. 소금에 포함된 미네랄의 특징
4. 미네랄은 날카로운 양날의 검이다

5장. 소금은 어떻게 만들어질까
1. 암염, 자연이 오랜 시간을 두고 만든 소금
2. 자염, 가장 연료와 노동력이 많이 필요한 전통의 소금
3. 천일염, 근대에 경제적으로 대량 생산이 가능해진 소금
4. 정제염, 가장 깨끗하게 여과된 소금
5. 기타, 다양한 종류의 소금

6장. 식품회사의 나트륨 줄이기 노력
1. 나트륨 대체 소재가 부족한 이유
2. 식품 종류별 나트륨 줄이기 기술

마무리
소금은 인류 최후의 식품첨가물일 것이다

참고 문헌