식문화 혁신은 바로 오늘 식단부터!
인생 10만 끼의 비밀, 당신의 남은 식사 수는 얼마이며 그 식단은 무엇인가요?

우리는 매일 3끼, 1년이면 1,100번 넘는 식단을 마주하며 산다. 따라서 제대로 건강하게 먹어야 한다. 건강한 먹거리는, 지구 공동체에서 지속 가능한 삶을 즐길 수 있게 하는 시작이다. ‘대용 단백질 시장’과 관련된 정확한 정보 및 통합적인 사실을 알려주는 이 책은 총 4개의 장으로 구성되어 있다. 1장은 비건 시장이 주목받게 된 배경에 대해서 이야기하고, 2장은 비건 시장과 관련된 용어의 개념 및 의미를 설명한다. 3장은 비건 시장의 현재 상황을 살펴보고, 4장은 경영적 관점에서 비건 시장이 지닌 비전을 제시한다.

‘대용 단백질’은 우리의 미래 먹거리인 만큼 모두가 올바로 알아야 한다. 2050년이면 전 세계 인구가 늘어 100억을 바라본다고 한다. 식량난, 특히 ‘단백질’ 수요 증가에 대해서 걱정해야 할 시기다. 현재의 식량 시스템으로는 그 수요에 대비할 수 없고, 동시에 환경 파괴로 인한 기후위기에 직면해 있는 지금, 지구를 죽이지 않고 식량난을 해결해야 한다. 현재와 미래에 모든 사람이 충분히, 그리고 건강하게 먹을 수 있도록 하기 위해서는 대규모 혁신적 변화는 필수 불가결하다. 이 책은 바로 그 혁신의 시작이 될 것이다.

책 속에서

이 책이 태어난 배경이 여기에 있습니다. 하루 3끼, 일 년이면 1,100번을 마주하는 식단에서, ‘대용 단백질’ 시장과 관련된 정확한 정보 및 통합적인 사실을 찾기가 어려웠습니다. 기후위기의 솔루션으로 등장한 새로운 먹거리임에도 불구하고 말입니다. 그래서 지금이야말로 ‘대용 단백질’ 시장을 제대로 진단할 필요가 있다는 판단을 했습니다. ‘비건 시장은 대체 언제 어디서 시작된 것일까? 그리고 지금 어디에 있고 어디로 가고 있을까? 그 끝은 무엇일까?’를 말입니다. 결론적으로 이 책은 그 답을 찾기 위한 미래 먹거리 이야기라 할 수 있습니다.
-pp.10~11

전 세계 79억 인구 중 40억가량의 인구, 즉 50% 이상이 잘 먹지 못하고 있습니다. 아주 못 먹는 것은 아니지만, 올바르게 먹지 않거나 제대로 먹지 않고 있습니다. 게다가 그중 8억여 인구는 먹을 것이 없어 굶어 죽고 있죠. 전 세계는 극단적 영양 불균형 상태인 것입니다. 유럽, 북미를 비롯한 선진 국가들의 가장 큰 문제는 과소비입니다. 현대인의 질병과 환경문제가 과식에서 비롯되고 있죠. 이제 전 세계적으로 ‘덜 먹자’라는 트렌드로 번지고 있어요. 육류 1㎏을 생산하는 데 필요한 곡류(사료)의 양은 25㎏(소 기준)입니다. 이를 얻기 위해 인건비는 저렴하고 방대한 토지를 가진 저개발 국가에서 농사를 지을 수밖에 없습니다. 생산한 옥수수를 비롯한 곡식은 사람이 아닌 가축이 먹습니다. 일부 소수 계층을 제외한 저개발 국가의 대다수 사람들은 먹을 것이 없어 기아에 허덕이고요. 이것이 오늘날의 현실인 것입니다.
-pp.71~72

‘식물기반’과 ‘발효기반’의 대용식품은 이미 시장의 다양한 유통 경로에서 판매되고 있습니다. ‘세포기반’은 아직은 매우 제한적이고요. 이렇게 발전 속도가 다른 데는 이유가 있습니다.
‘식물기반’은 콩고기라는 오랜 역사를 가지고 있는 만큼 새로운 시도는 아니죠. ‘발효기반’은 더 오랜 역사를 지나오면서 이미 식품 산업에서뿐만 아니라 많은 분야에서 필수불가결한 기술로 사용되고 있고요. 매일 먹는 김치, 된장, 빵, 맥주, 와인, 식초, 치즈, 요구르트… 모두가 발효에 의해 만들어진 식품이죠. 다만 ‘세포기반’은 줄기세포 이식 등의 기사를 접하면서 우리가 대략적으로 인지는 하고 있었지만, 식량으로서 대량 세포 배양은 차원이 다른 혁신적인 기술을 요구합니다. ‘세포기반’이라는 단어도 아직 통일되지 못하고 있는 실정입니다. Cell-based(세포기반), Cultivated(배양된), Cultured(배양된), Lab-grown(실험실 배양) 등이 모두 사용되고 있죠.
-pp.115~116

소 대신 닭 사료를 재배할 경우에는, 추가로 1억 2,000만 명(칼로리 기준, 미국인구의 약 40%) 또는 1억 4,000만 명(단백질 기준, 미국인구의 약 47%)이 먹을 식량을 더 생산할 수 있습니다. 소 대신 인간이 먹을 작물(콩 기반 식단 위주)을 재배할 경우에는, 추가로 1억 9,000만 명(칼로리 및 단백질 기준, 미국인구의 약 63%)이 먹을 식량을 더 생산할 수 있고요. 한국 인구 5,000만 명을 기준으로 변환해보면, 한국 사람들이 쇠고기 대신 채식을 하면 추가로 3,150만 명이 먹을 식량을 더 생산할 수 있습니다.
정말 무서운 현실입니다. 세상이 왜 이렇게 되었죠? 지구가 인간 중심이 아니었네요. 적과의 동침인 줄도 모르고 우리는 ‘투뿔’ 등심과 ‘밀크’에 현혹되어 풍요로운 척 삶을 누리고 있었습니다. 미래 우리의 밥그릇은 챙겨야 하지 않을까요? 이것이 고기를 먹지 말고 채식을 하자는 논의가 아님은 이미 우리는 알고 있습니다. 이 논의는 소비자의 선택이자 책임으로 넘어갑니다. 무리하게 늘어난 쇠고기 공급량의 비하인드 스토리도 이제 빛을 받아야 하지 않을까요? 투명하고 공정한 시대를 살아가는 현명한 소비자 입장에서 말입니다.
-p.206

친환경적인 ‘본래’의 모습으로 돌아가려는 세부적인 노력도 가세하고 있습니다. 예컨대 EU의 새로운 식품 정책, ‘농장에서 식탁까지(Farm to Fork)’는 가축 및 수산 양식용 항생제의 판매를 2030년까지 50% 감축하도록 하고, 식품의 라벨에 동물 복지 내용을 추가하는 것을 고려하고 있죠. 농업에도 테슬라 같은 존재가 있습니다. 1837년에 설립되어 전 세계 농기계를 장악하고 있는 존 디어 John Deere는 완전 자율행 트랙터를 개발했습니다. 가격이 워낙 비싸다 보니 시대에 맞추어 구독 서비스를 제공하고요. 친환경 사례는 또 있습니다. 해조류에서 추출한 활성 물질이 가축의 되새김 위에서 메탄 생성을 최대 95%까지 줄일 수 있다고 합니 다. 호주 스타트업 Rumin8이 소위 ‘차세대 메탄 저감 사료 보충제’를 개발했죠. 호주 대학 연구팀과의 협력으로 실험을 단행했고요. 해조류 기반의 다른 사료업체들과 달리, 대규모 해조류 수확 없이 생산합니다. 보다 효율적이고 확장 가능한 공정을 통해 재생산한다는 점은 상당한 도약임이 분명합니다.
바나나를 먹고 싶을 때는 바나나를 먹어야 하듯이 ‘테크’도 본래의 목적에 부합한 혁신적인 개발로 돌아가고 있습니다. 이것이 숨겨진 의도 없는 ‘진짜 테크’입니다.
-p.268

흥미롭습니다. 우리가 매일 먹고 있는 콩이 마치 신대륙의 대발견인 양, 혁신인 양, 전 세계 식품업계가 눈독을 들이고 있으니 말입니다. 그들은 선사시대의 식량 공급 수단인 콩에 ‘테크’를 걸고 있습니다. 2050 년 인구 100억 명을 먹여 살릴 지속 가능한 미래 식품을 만들겠다고요. 익숙하지 않은 식재료를 다루느라 애쓰고 있는 서구입니다. 콩 외의 사례들도 많습니다. 4000년이 넘도록 동양의 식품 역사에 있는 녹두도 한 예입니다. 우리는 ‘익숙하게’ 녹두전과 숙주나물로 녹두를 먹고 있죠. 반면 잇 저스트는 ‘처음 본’ 녹두에서 테크의 힘을 빌려 달걀 단백질 요소를 찾아냈고요. 서구에서 ‘대용 단백질’ 시장이 정착하는 데 시간이 걸리는 이유 중 하나입니다. 콩과 같은 식물성 단백질 섭취가 익숙한 동양은 빠른 대응이 어렵고요. 여하튼 ‘대용 단백질’ 비즈니스 역시 결과적으로 ‘기본으로의 회귀’에서 시작했습니다. 응원은 잊지 말아야 합니다.
-p.294

추천사 - 5
들어가며_ ‘가짜 고기’, 혁명은 시작되었다 - 8
비건지능 퀴즈 - 14

1장. 왜 지금 ‘비건’ 시장에 주목해야 하는가?

01. 3년 만에 2,000업체로 증가 - 29
고마워요, 코로나!
CES도 주목한 대용육

02. 빌 게이츠는 왜 ‘농업’과 ’비건’에 지속적으로 투자할까요? - 36
어려운 질문, 쉬운 답
제프 베조스, 디카프리오, 제이 지, 빈 탈랄 왕자는 왜 끊임없이 ‘대용 단백질’을 노래하나요?
네슬레, 유니레버, 켈로그… ‘나비처럼 날아 벌처럼 쏘아대다’

03. SK㈜는 화산 곰팡이를 단백질로 월척, 미래에셋은 스타트업 대주주 - 43
역시 다이나믹 한국! 치밀하게 그리고 한 몫!
국내 스타트업, 뉴욕 한복판에서 반짝이다

04. 사명(社名)에서 ‘Meat(육류)’를 ‘Protein(단백질)’으로 바꾼다? - 51
신인이 잠자는 거인을 깨우다
왜? 기후변화 해결에 동참? 혹 그린세탁?
나란히 동반성장

05. 베지테리언 마이크 타이슨, 칼 루이스의 근육 비결은요? - 57
뽀~빠~이, 살려주세요
콩밥을 먹자

06. MZ세대, 유투브, 인스타그램은 왜 ‘비건’의 ARMY일까요? - 61
지구를 첫째로, 맛을 둘째로 생각합니다
리모컨 대신 스마트폰
처음으로 소비자로서 성인이 되었습니다
소비자는 놀라운 힘을 가지고 있습니다. 여전히 왕!

07. 100억 명 먹여 살리는 방법은요? 대신 지구는 죽이지 않고요 - 67
나 이제 알아요
안다고 달라지지 않아. 난 배불러 죽겠는데, 넌 배고파 죽겠어?

[선험 사례] ‘비건’은 ‘전기 자동차’와 같아요 - 73
같은 공감대, ‘대안’
‘토끼와 거북이’ 우화로 배우는 백투더 퓨처
‘콩 자동차’ 그리고 또 지구문제
‘석기시대가 돌이 없어서 끝난 것이 아니다’
‘Fake it, till you make it’ 될 때까지!
‘Save 2 Broken Hearts’

2장. ‘비건’은 무슨 뜻일까요?

01. 가까이하기엔 먼 주식(主食)과 주식(株式) 사이 - 85
대안으로 먹자, 대용육
코코아는 짜다. 눈에 보이지 않는 소금

02. 베지테리언은 채소만 먹어요? 난 잡식성인데, 너는 비건? - 93
베지테리언, 식물성 Lover
대용육, 지구 Lover

03. ‘단백질’과 사랑에 빠진 나, 너, 우리 - 96
오늘은 ‘무엇을’ 먹었나요? 동물성 단백질 vs. 식물성 단백질
세상에 공짜란 없다
내일은 ‘어떻게’ 먹을까요? 6대 영양소 vs. 소.지.설.

04. 대용육이 축산업의 미래를 종식? - 105
소는 초(草)능력
화나면 잡아먹을 거야
고마워요, 소!

05. 설국열차 ‘바퀴벌레 영양바’, 수퍼마켓에 진열 - 111
귀뚜라미~ 오랜만이야, 반가워~
딱정벌레가 자라서 초콜릿으로 폴짝

06. ‘진짜 고기 없는’ 소시지는 무엇으로 만들어졌나요? - 115
다재다능한 단백질

07. 깨알 같은 제품 뒷면의 ‘라벨’, 해독할 수 있어요? - 120
발음할 수 없다면, 먹지 말아라
경고합니다

08. ‘푸드테크’는 유행어일까요? - 125
프랑켄슈타인 햄버거 3억 9,000만 원
푸드 × 혁신

09. Green은 다 똑같은 ‘그린’? - 132
Green, 컬러풀에서 원더풀로
Go Green! 습관은 운명을 바꾼다!

[등장 배경] 테슬라, ‘탄소 배출권’ 팔아 세계 1위 부자 - 138
식목일은 3월
말, 정말 안 들어
도둑맞은 지구, 실종 16년째. 걱정할 시간이다
그것이 알고 싶다
Not my crime, Still my sentence 왜 우리가 뒤집어써?

3장. ‘비건’ 시장의 현주소

01. 짧고도 긴 비건의 역사 - 153
짧은 120년, 긴 3000년
콩, 넌 누구냐? 중국의 아픈 손가락, 중국이 낳고 미국이 길러
날개 달은 콩
농심 라면 스프 안의 조용한 콩, 시끄러운 콩고기 버거

02. 푸드테크 이전, 동양사람들의 지혜 - 160
등잔 밑은 어두워
발효, 동양에서 잠들다 서양에서 테크로 부활

03. 푸드테크와 함께, 어설픈 맛 따라 하기 - 166
지방, 그대는 치명적인 유혹

(1) 괜찮은 시작 - 167
너와 함께라면 지구 끝까지
누가 누가 잘났나, 인재 쟁탈전
IP to Table, 똑같은 고기 맛, 세포 하나가 8만 개 버거로
Okay! 우리가 팔아 줄게, 하지만…

(2) 사라진 선한 의도, 의도하지 않은 결과 - 188
Don’t Look Up? 솔직할 때다
쉬운 표적, 더 이상 편리 뒤에 눈감지 않는다
BTS보다 무서운 ARMY
산 넘어 산, 콜레스테롤 대신 소금 덩어리?
Just Look Up! 기회다

(3) 숨겨져 있던 복병 - 200
1:99 맥도널드는 소중한 벗이다, 하지만 진리는 더 소중한 벗
적과의 동침, 뺏긴 밥그릇
가성비 제로, 병 주고 약 주고
바나나 우유 아니고, 바나나 ‘맛’ 우유
고기의 르네상스 ‘저렴한 고기’ ‘비싼 채소’
넘사벽, 미래는 변할 수 있다

[상장사는 어지러워] Fool’s Gold, 벗을까, 벗길까 - 219
우물쭈물하다 이럴 줄 알았다
창문을 볼 것인가, 거울을 볼 것인가
오늘 안 팔리면 내일도 안 팔리나

4장. ‘비건’을 경영하다

01. 설국열차는 수정되어야 한다 - 231
(1) 빅머니, Winner takes it ALL - 231
혁신의 등장
IT버블의 교훈, 성공하는 영화는 10%다

(2) 굿머니, Survive first! to win - 238
닫힌 문을 열자
정상의 교훈, 노다지 ‘광대한 보통 사람들’
[성공 비결 사례_유니클로] - 253

02. 푸드테크를 넘어서 - 256
(1) 나보다 나은 ‘우리’ Win-Win - 256
음식을 요리하지 않아요
신의 선물, ‘당신 덕분에’

(2) ‘진짜’와 대화 - 265
백투더 레알(real), 무조건 된다 말고 대신에 본질에 충실해야지
보너스 트렌드, 셰프의 윙크
별★ 볼 일이야

03. ‘잘 먹고’ ‘잘 싸자’ - 278
나는 스님입니다. ‘손님이 원하시는 대로’
‘덜’ 먹고 ‘더 잘’ 먹자
눈맞춤에서 입맞춤으로, 이제는 ‘대장맞춤’

04. 궁극의 비건 - 290
‘대통령 님, 불고기 말고 콩국수, 플리즈’
우리는 일상, 그들은 혁신
Now Asia goes, goes the World, 아시아에서 세계로

[정리해볼까요?] - 303
알면 쉽습니다
아는 만큼 보입니다

참고자료 - 308