출판사 서평
〈OTTOLENGHI〉 〈NOPI〉를 운영하는
세계적으로 유명한 셰프 ‘요탐 오토렝기’
그의 환상적인 채소요리
채소와 콩, 곡물의 획기적 변신!
이제 채소요리가 메인코스 요리로 식탁에 오른다
흔히 주?요리라고 하면 육류와 생선을 이용해 만들고, 여기에 채소 등의 가니시를 곁들여 내는 것으로 알고 있다. 하지만 건강이나 동물복지, 환경 등의 문제가 제기되면서 점차 육류의 소비를 줄이고 채소와 곡물 그리고 콩을 이용한 요리를 즐기는 사람이 늘고 있으며, 다양한 채소를 이용하여 멋지게 요리하는 방법을 찾는 것을 의미 있고 가치...
〈OTTOLENGHI〉 〈NOPI〉를 운영하는
세계적으로 유명한 셰프 ‘요탐 오토렝기’
그의 환상적인 채소요리
채소와 콩, 곡물의 획기적 변신!
이제 채소요리가 메인코스 요리로 식탁에 오른다
흔히 주요리라고 하면 육류와 생선을 이용해 만들고, 여기에 채소 등의 가니시를 곁들여 내는 것으로 알고 있다. 하지만 건강이나 동물복지, 환경 등의 문제가 제기되면서 점차 육류의 소비를 줄이고 채소와 곡물 그리고 콩을 이용한 요리를 즐기는 사람이 늘고 있으며, 다양한 채소를 이용하여 멋지게 요리하는 방법을 찾는 것을 의미 있고 가치 있는 일로 받아들이고 있다.
이 책에는 오토렝기의 요리에 대한 철학이 담겨 있다. 그가 여행을 통해, 책을 통해 얻은 영감을 바탕으로 개발한 156가지 채소레시피를 이 책에서 소개하고 있는데, 요리마다 어떻게 탄생했는지, 어디에서 영감을 받았는지 그의 생각을 셰프의 시각으로 때론 평범한 사람의 시각으로 유머스럽게 그리고 친절하게 전달하고 있다. 그가 소개하는 하나하나의 요리는 모두 동서양의 재료를 아우르는 색다르면서도 맛있는 조합의 새로운 요리들이며, 채소가 그저 보조역할을 하던 것에서 벗어나 당당하게 주재료로서 건강한 요리를 만들어내고 있다. 채소는 한계가 있어서 메인코스 요리가 될 수 없다는 편견을 깨는 채소요리가 가득하다.
동남아시아 요리는 물론 낯선 중동요리에 이르기까지
여러 나라의 환상적인 요리와 새로운 식재료로 요리가 즐겁다!
이 책은 버무리기, 찌기, 데치기, 뭉근히 끓이기, 조리기, 그릴에 굽기, 오븐에 굽기, 튀기기, 으깨기 등 조리법에 따른 9개의 섹션에 달걀요리, 베이킹, 디저트를 더해 모두 12개의 섹션으로 이루어져 있으며, 섹션마다 각각의 조리법에 해당하는 요리들을 소개하고 있다. 오토렝기가 자신의 스텝들과 오랜 심사숙고와 테스트를 거쳐 엄선한 채소요리들로, 유럽은 물론 동남아시아 요리와 거의 낯선 중동요리까지 모두가 새롭고 신선하다. 〈토마토 수박 가스파초〉 〈커리 락사〉 〈가지 파히〉 〈가지 쿠쿠〉 〈버섯과 타라곤 피티비에〉 〈바타타 하라〉 〈바이간 쵸카〉 〈호두 할바케이크〉 〈견과류와 사워체리를 곁들인 라이스 샐러드〉 〈달콤한 라브네를 곁들인 구운 루바브〉 등등, 이름도 낯선 생소한 요리와 전혀 생각지 못한 새로운 조합의 요리들이 우리의 상상력을 자극할 뿐만 아니라 몸까지 건강해지는 느낌이다. 또한, 세계 각국의 다양한 재료들도 만날 수 있어 그것을 알아가는 재미도 흥미롭다.
요리는 즐거워야 한다는 그의 요리 철학처럼 이국적 정취가 물씬 풍기는 요리와 재료들에 영감을 얻어 새롭고 건강한 요리를 만드는 즐거움을 느끼고, 더불어 맛있게 먹는 즐거움까지 맛볼 수 있기 바란다.

목차
- INTRODUCTION
TOSSED
버무리는 레시피
토마토 석류 샐러드 15
월도프 샐러드 17
알록달록 콜슬로 20
비트와 허브 샐러드 21
페타치즈와 반숙달걀을 곁들인 셀러리 샐러드 23
메추리알, 리코타치즈, 씨앗을 곁들인 워터크레스 샐러드 24
신선한 채소 샐러드 26
아삭한 뿌리채소 샐러드 27
무화과 샐러드 28
포멜로 샐러드 31
핑크자몽과 슈맥 샐러드 32
새콤한 사과와 셀러리액 샐러드 34
파슬리, 레몬과 카넬리니빈 샐러드 34
오렌지 대추야자 샐러드 35
새싹 샐러드 36
새싹 샐러드 2 37
스프링 샐러드 40
다코스 43
설탕에 조린 무화과와 오렌지, 페타치즈 샐러드 44
STEAMED
찌는 레시피
참깨와 파를 곁들인 가지찜 52
견과류와 사워체리를 곁들인 라이스 샐러드 54
레몬과 커리잎 라이스 57
사프란, 대추야자와 아몬드 라이스 61
흑임자 드레싱을 곁들인 미소된장 채소밥 62
BLANCHED
데치는 레시피
토마토와 구운 레몬 샐러드 66
파와 대두를 곁들인 쌀국수 69
해초, 생강과 당근 샐러드 70
매콤한 순무 무침 72
살짝 절인 버섯을 넣은 메밀국수 73
커리잎과 코코넛을 곁들인 이탈리안 브로콜리와 풋콩 샐러드 74
비트, 아보카도와 완두콩 샐러드 77
달콤한 타히니 소스를 곁들인 이탈리안 브로콜리 81
수영과 겨자를 곁들인 완두콩 82
SIMMERED
뭉근히 끓이는 레시피
호두와 레몬을 곁들인 탈리아텔레 87
방울다다기양배추 리소토 88
레굼 (국수) 수프 92
프레골라와 아티초크 필라프 94
매콤 새콤한 버섯수프 95
병아리콩과 불가를 넣은 매운 수프 98
파 수프 99
고추기름을 곁들인 빨간 렌틸콩 수프 101
토마토 수박 가스파초 102
알폰소 망고와 커리 병아리콩 샐러드 105
렌틸콩과 유자를 곁들인 캔디 비트 106
레몬절임 마요네즈를 곁들인 아티초크 샐러드 109
레몬필을 곁들인 모차렐라치즈와 아티초크 샐러드 110
커리 락사 112
그릴에 구운 토마토와 마늘을 곁들인 퀴노아죽 113
이란 스타일 파스타 116
소를 채운 주키니 117
수란과 뭉근히 익힌 병아리콩을 올린 토스트 118
퀴노아 펜넬 샐러드 121
프리카와 타히니를 곁들인 그린빈 122
코코넛과 고수를 곁들인 우라드 달 125
BRAISED
조리는 레시피
레몬절임과 버섯을 곁들인 렌틸콩 라구 128
브로드빈, 완두콩, 젬상추 스튜를 곁들인 파르메산 라이스 131
레몬과 고수를 곁들인 브로드빈 132
바삭한 샬롯을 곁들인 케일조림 133
고트커드와 커런트를 곁들인 새콤달콤한 리크 135
메밀 폴렌타와 레몬튀김을 곁들인 버터너트스쿼시 136
마누카꿀을 곁들인 렌틸콩, 라디치오와 호두 138
인도풍 라타투이 140
케이퍼와 올리브를 곁들인 펜넬 143
레몬 리코타치즈를 곁들인 버섯, 마늘, 샬롯 145
말린 라임을 넣은 이란스타일 채소 스튜 146
G R I L L E D
그릴에 굽는 레시피
파로와 레몬을 곁들인 구운 상추 151
사프란 크럼을 곁들인 주키니와 펜넬 152
라브네와 호두피클살사를 곁들인 호박 154
페타치즈를 올려 구운 지티 156
콘슬로 157
버터너트스쿼시 타다키를 곁들인 우동 샐러드 160
주키니 ‘바바 가누시’ 163
미소마요네즈를 곁들인 옥수수 166
토마토와 페타치즈를 곁들인 매로 167
ROASTED
오븐에 굽는 레시피
흑마늘소스와 구운 가지 170
카르다몸과 니겔라씨를 곁들인 호박 172
타히니 요구르트소스와 구운 당근 175
호두살사를 곁들인 적양파 176
콜리플라워, 포도, 체다치즈 샐러드 178
으깬 병아리콩과 허브요구르트를 곁들인 가지 179
당근과 녹두 샐러드 181
포멜로와 팔각으로 맛을 낸 구운 방울다다기양배추 182
요구르트, 캐러멜라이즈 마카다미아를 곁들인 훈제비트 185
오렌지 비터를 곁들인 고구마 186
라임잎과 즙, 커리를 넣어 구운 뿌리채소 189
비트와 루바브 샐러드 190
칠리요구르트와 고수소스를 뿌린 호박 193
F R I E D
튀기는 레시피
완두콩 민트 크로켓 198
아보카도 딥소스를 곁들인 폴렌타칩 201
찰흑미밥에 올린 구운 지롤버섯 202
고추허브오일을 곁들인 채소와 요구르트 205
스모키 폴렌타칩 206
토마토 빵소스를 곁들인 버터밀크 오크라튀김 209
수란을 얹은 튀긴 우파마 210
민트 타마린드 딥소스를 곁들인 콜리플라워 튀김 212
마늘조림과 레몬필을 곁들인 방울다다기양배추 213
살비차다소스를 곁들인 퀴노아 산마늘 케이크 215
가지호두미소 소스를 곁들인 우동 216
바삭한 사프란 쿠스쿠스 케이크 217
가지, 감자, 토마토 219
매콤한 요구르트와 함께 먹는 올리브 튀김 220
버섯과 달콤한 향신료를 곁들인 껍질 있는 보리와 렌틸콩 223
가지 파히 226
MASHED
으깨는 레시피
으깬 뿌리채소와 샬롯조림 230
파바 233
구운 마늘과 리코타치즈를 곁들인 브로드빈 스프레드 234
타히니와 커민이 들어간 으깬 퓌 렌틸콩 238
버섯피클과 피타 크루통을 곁들인 카넬리니빈 퓌레 241
하리사와 피스타치오가 들어간 으깬 당근 242
향신료로 속을 채운 감자 케이크 244
요구르트와 카피르 라임잎 스프레드 246
C R A C K E D
달걀을 이용한 레시피
크레스페우 250
가지 쿠쿠 253
가지 치즈케이크 254
룰렛 프리터 257
콜리플라워 케이크 258
멤브리요와 스틸턴치즈 키슈 261
옥수수 파 팬케이크 262
매콤한 스크램블 에그 265
케일 치즈 파이클릿 266
B A K E D
베이킹 레시피
호박꽃을 곁들인 코르시카 파이 272
둥지모양의 가지 카다이피 273
빵과 호박 퐁뒤 276
버섯과 타라곤 피티비에 278
순무퐁당과 고트치즈로 채운 파프리카 281
구운 아티초크와 스펠트밀 샐러드 282
겨울 사프란 그라탱 283
토마토 아몬드 타르트 284
리코타치즈와 로즈메리 브레드 푸딩 287
오레가노 모차렐라 오르초 파스타 288
탈레지오 시금치 룰라드 290
바타타 하라 292
바이간 쵸카 293
뿌리채소 파이 294
SWEETENED
디저트 레시피
블랙커런트 프리앙 298
달콤한 라브네를 곁들인 구운 루바브 303
석류즙에 조린 마르멜로 304
쌉쌀한 냉동베리와 화이트초콜릿 크림 307
펜넬씨 크래커와 브랜디에 조린 배 308
무화과와 고트치즈 타르트 310
석류농축액과 오렌지제스트를 곁들인 구운 무화과 313
레몬제라늄워터와 그릴에 구운 핵과일 314
월계수잎 커스터드, 진 그리고 블랙베리 스튜 317
자두 콩포트를 올린 굳힌 치즈케이크 318
살구, 호두, 라벤더 케이크 320
에즈미의 복고풍 사과 루바브 푸딩 322
구스베리 렐리시를 얹은 리코타치즈 팬케이크 323
호두 할바케이크 327
초콜릿소스와 볶은 땅콩을 얹은 할바 아이스크림 328
타히니와 허니콤을 넣은 바나나브레드 331
슈퍼 프렌치토스트 332
오렌지와 시럽을 곁들인 리코타치즈 프리터 334
보리, 오렌지, 참깨 푸딩 337
타우 푸 파 338
알폰소 망고와 라임시럽을 곁들인 차가운 라이스판단푸딩 343
장미꽃잎과 신선한 라즈베리를 곁들인 머랭룰라드 344
- INDEX
- ACKNOWLEDGMENTS_ 감사의 말