위대한 와인은 어떻게 탄생하는가
와인은 어떻게 만드는 걸까? 사실 와인 만드는 방법은 단순하다. 금주법 시절 미국인들은 와인을 직접 만들어 마시곤 했다. 캘리포니아에서 동부로 수송되던 와인용 포도는 금주법 시행 이후 그 양이 다섯 배로 늘어났는데, 포도가 담긴 통에는 이런 내용의 경고가 붙어 있었다고 한다.
“경고! 이 통에는 발효되지 않은 포도 주스가 들어 있습니다. 이스트를 넣지 마십시오. 통을 따뜻한 곳에 두지 마십시오. 그러면 포도 주스가 발효되어 와인이 됩니다.”
‘이 친절한 안내’대로 포도 주스와 이스트, 따뜻한 장소만 있으면 와인을 만들 수 있다.
그렇다면 ‘위대한 와인’은 어떻게 탄생할까? 하버드 대학교에서 역사와 이탈리아 문학을 가르치던 에드워드 스타인버그는 이 의문을 풀기 위해 이 책을 집필했다. 그가 선택한 위대한 와인은 이탈리아 가야 와이너리의 ‘소리 산 로렌조’. 이 위대한 와인의 비밀을 밝혀내기 위해 그는 이탈리아 피에몬테 주 토리노에서 동남쪽으로 50킬로미터쯤 떨어져 있는 작은 시골 마을, 바르바레스코로 향했다.

이탈리아 와인 명가 가야와 1989년산 소리 산 로렌조
바르바레스코 지역을 대표하는 와이너리인 가야 와이너리는 프랑스 와인에 밀려 빛을 보지 못했던 이탈리아 와인을 세계적 명품 와인의 반열에 올려놓은 일등공신이다. “현대 이탈리아 와인의 아버지”라고 불리는 안젤로 가야가 이끄는 가야 와이너리는 바르바레스코 탑이 우뚝 솟아 있는 언덕에서 1859년부터 5대에 걸쳐 와인을 생산하고 있다.
이탈리아 토착 품종인 네비올로로 만드는 바르바레스코 와인인 ‘소리 산 로렌조’는 가야 와이너리의 소리 산 로렌조 포도밭에서 수확한 포도 품종인 네비올로로만 만드는 가야의 최고급 와인이다. 그중 이 책에서 다루는 1989년산 소리 산 로렌조는 가야 와이너리가 세계적인 와인 명가의 반열에 오르는 데 중요한 역할을 했다. 미국의 와인 전문지 《와인 스펙테이터》는 이 와인에 98점이라는 경이로운 점수를 주었고, 세계적인 와인 평론가 로버트 파커는 “네비올로 포도의 기념비”라고 극찬하며 96+점을 주었다. 지은이는 이 와인이 만들어지는 과정을 바로 곁에서 꼼꼼히 관찰하기 위해 가야 와이너리의 포도밭과 셀러(저장실)는 물론이고, 대학의 연구소에서부터 오크통을 만드는 나무가 자라는 오크 숲과 코르크 마개 생산지까지 곳곳을 누볐다. 안젤로 가야의 출장길에도 동행하며 마케팅까지 두루 살피고, 관련된 역사적 문헌도 샅샅이 뒤져 이 책에 기록했다.

흙과 바람과 물과 햇빛 그리고 포도가 와인이 되기까지
이 책의 배경은 가야 와이너리다. 그러나 가야에 대한 책이라기보다는 와인에 대한 책이다. 우리 시대 가장 저명한 양조학자인 에밀 페이노 교수의 말처럼 “결국 어디든 보르도와 마찬가지”이기 때문이다. 갖가지 변형이 있긴 하지만 땅에서 포도를 재배하고 와인을 만드는 이야기는 어디든 비슷하기 마련이다.
지은이는 포도가 자라 와인이 되기까지의 ‘와인의 일대기’를 일지 형식으로 기록하며, 흙에서부터 포도나무 재배와 와인 양조법, 오크통과 와인병, 코르크 마개에 이르기까지 와인과 관련한 모든 것을 이 책에 담아냈다. 아울러 와인의 역사적 발전과 이에 관련한 중요 인물들의 이야기도 폭넓게 소개한다. 포도나무 교배종 대목의 생경한 이름이나 발효에 관여하는 온갖 미생물의 학명이 등장하는 대목에서는 그 전문성의 깊이에 지레 위축될 것만 같지만, 그는 와인 애호가들의 지적 호기심을 충족시키면서도 와인 초심자들이 길을 잃지 않도록 시종 친절하게 안내해준다. 또한 그의 재치 있고 리드미컬한 문장은 읽는 맛을 더해준다. 와인 애호가나 전문가뿐 아니라 와인을 잘 모르는 일반 독자도 쉽게 읽으며 새로운 세계를 만날 수 있는 이 책은 와인에 관한 잘 만들어진 한 편의 ‘다큐멘터리’다.

위대한 와인에 담긴 사람들의 이야기
이 책은 소리 산 로렌조 1989년산이라는 위대한 와인의 출생의 비밀을 추적하는 흥미진진한 ‘추리극’이기도 하다. 때로는 전통에 대항하고, 때로는 전통을 계승하며 가야 와이너리를 넘어 이탈리아 와인 업계를 이끄는 안젤로 가야 그리고 새로운 실험과 도전을 멈추지 않는 가야의 와인 메이커, 화려한 무대 뒤에서 묵묵히 포도밭을 가꾸고 지키는 포도밭 관리인과 일꾼들, 몇 대에 걸쳐 최고 품질의 오크통과 코르크 마개를 만드는 장인들이 번갈아 등장한다. 이들은 위대한 와인은 어떻게 탄생하는지 그 비밀에 관한 실마리를 전해준다.
무엇보다 이 책은 최고의 와인을 만들기 위해 분투하는 사람들의 ‘드라마’다. 위대한 와인을 향한 그들의 열정이 없었다면 천혜의 포도밭인 산 로렌조의 언덕도 그저 가축을 먹이는 목초지로 남았을지 모른다. 지은이는 와인에 숨어 있는 이야기들에 귀를 기울이게 한다. 가야 와이너리의 값비싼 고급 와인이 아니더라도 이 책을 읽고 난 뒤에 마시는 와인은 분명 이전과는 다른 맛일 것이다.

한국 독자를 위해
서문

* 위대한 와인의 시작
1991. 10. 26 가야 와인
1988. 10. 7 와인용 포도
1988. 10. 27 소리 산 로렌조 포도밭
1988. 10. 28 포도밭 토양/대목
* 이탈리아 와인의 역사
1989. 1. 24 안젤로 가야의 도약
1989. 1. 23 포도나무 가지치기
1989. 5. 10 포도밭 관리
1989. 5. 23 네비올로
1989. 5. 30 구이도 리벨라
1989. 6. 6~9 와인 판매 전략
1989. 6. 10 포도나무 질병
1989. 6. 11 바르바레스코/캘리포니아
* 카베르네 소비뇽
1989. 7. 14 병충해 방제/캐노피 관리
1989. 7. 23 랑게의 농부들
1989. 8. 10 포도송이 솎기
1989. 9. 22 오전 수확 시기
1989. 9. 22 오후 와인 양조의 과학
1989. 9. 23 포도 수확/클론 선택
1989. 9. 23~10. 4 포도 파쇄/머스트
당도/pH/아황산
이스트의 역할
알코올 발효
추출/페놀화합물
1989. 11. 23 말로락트 발효MLF
1989. 11. 24 침전물 제거
1990. 2. 19 오크통 숙성
1990. 2 ~1991. 2 바릭과 보테
오크통 제조 과정
오크 종류와 성질
1991. 2. 23 와인 따라내기
1992. 5. 4 와인 병입 시기
1992. 8. 20 정제/청징과 여과
1992. 9. 3~8 와인병의 진화
코르크의 성질
코르크 제조 과정
1992. 9. 10 산 로렌조의 미래

옮긴이의 글
가야 와이너리 방문기
* 사진으로 보는 가야
* 지도
랑게 지역 / 바르바레스코 지역 포도밭 / 가야 와이너리