제 1장 노보이차의 품격과 매력

오랜 세월동안 저장되어온 보이차들은 1956년 이전에 대부분 개인차창에서 만들어졌다. 보이차 이름 뒤에 호號자로 끝나는 차를 통칭해서 호급 보이차號級 普 茶, 1950~1970년 사이에 생산됐으며 보이차 이름 뒤에 인印자로 끝나는 차를 통칭해서 인급 보이차印級 普 茶, 1972~2004년 사이에 생산됐으며 보이차 이름에 숫자가 붙은 차를 통칭해서 숫자급 보이차라로 구분한다. 골동 보이차는 1900년 초에서 1970년 중반까지 공인된 차창에서 만들어진 보이차를 말한다. 1972년 이후에 생산된 숫자급으로 2004년 국영차창 시절에 생산된 보이차로 최소 20년 이상되었을 뿐만 아니라 어느 정도 발효가 진행된 차를 진년 보이차라고 할수 있다. 이를 통칭해서 노老 보이차라고 한다. 진년 보이차가 가진 매력은 무엇일까?
첫째 신차에서 찾을 수 없는 세월이 주는 깊고 농후한 맛이다.
둘째 신차는 언제든 구할 수 있지만 진년 보이차는 인연이 닿아야 구할 수 있으므로 가치가 다르다.
셋째 추구하는 맛과 향이 다르다. 신차는 풋풋하고 청아한 향기와 맑은 맛이지만 진년 보이차는 깊고 농후한 맛과 한약과 같은 그윽한 향, 잘 발효된 쓰고 떫은맛을 추구한다.
넷째 누구나 마셔도 몸이 편안하다. 잘 발효된 보이차는 몸이 약한 사람이 마셔도 속쓰림이 없고 몸이 따뜻해지며 저녁에 마셔도 수면에 장애가 없다.

제2장 국영차창. 중소차창 개인차창

진년 보이차를 접하다 보면 흔히 듣는 이야기가 국영차창, 중소차창, 개인차창에서 생산된 차라는 것이다. 차이다. 이런 이야기는 보이차의 생산 공장에 대한 이야기로 이해하면 된다. 와인에 비유하자면 산지의 개념, 생산 공장의 개념, 숙성 연도의 개념이 차에도 존재하며 상품의 가치를 결정하는 중요 요소이기 때문이다. 요즘 요행하는 고수차에서는 산지의 개념이 명확하지만 2000년 이전 만들어진 보이차는 대부분 병배차이기 때문에 산지의 개념이 명확하지 않다. 산지의 개념이 명확하지 않아도 품질이 떨어지기거나 맛이 떨어지는 것은 아니며 그 시대의 보편적인 제다공정이었다는 것을 알아야 한다. 진년 보이차의 생산 공장과 저장 기간은 명쾌하게 증명할 수 없지만 그렇다고 전혀 규명하지 못하는것도 아니다. 생산 공장이나, 생산 시기를 규명하기 위해서 먼저 보이차 생산 차창들의 이해가 필요할 것이다.

3장. 1970년부터 2000년까지 생산된 숫자급 보이차에 대한 모든 것

아주 오래된 호급 보이차나, 인급 보이차는 높은 가격과 희소성 때문에 아주 특별한 인연을 만나지 않고서는 쉽게 접하기 어렵다. 그러나 1970~2000년 사이에 생산된 진년보이차들은 접하기 쉽다. 이 시기에 생산된 보이차들을 통칭해서 숫자급 보이차라고 한다. 왜 보이차 이름에 숫자인 번호로 이름을 명명하였으며 어떤 종류들이 있는지 이해하는 것이 중요하다.
숫자급 보이차란 1972년 중국토산축산진출구공사운남성차엽분공사로 회사 명칭이 바뀌고 운남성에서 차 수출권을 가진 이후부터 생산된 보이차를 말한다. 이때부터 보이차 이름에 번호 號를 부여하기 시작했으며 중국에서는 맥호차 號茶라고 부르며 포장지에 운남칠자병차라고 인쇄되어 있다. 대표적인 생차 계열의 보이차로는 7542, 7532, 8582가 있으며 숙차 계열로는 7572, 7432, 7452, 8592 등이 있다. 1972~2000년까지 생산된 모든 보이차 종류에서 포장지 종이 지질과 도안이 비슷해 이름 구분이 쉽지 않으며 생산 연도의 구분이 어렵다. 이 시기만 해도 보이차 생산이 국가의 통제하에 이루어져 그 종류가 많지 않아 종이의 질감, 병면의 특징을 통해 생산 시기의 구분이 가능하다. 그러나 1990년 이후에는 중국의 보이차 시장이 커지면서 국영차창에 납품하던 중소차창과 개인들이 보이차 공장을 만들고 생산하게 된다. 이 시기부터 표준 상품으로 인정받고 있는 맹해차창 생산 보이차를 많이 모방하게 된다. 이른바 모방차들은 비슷한 질감의 포장지와 내비를 사용했을 뿐만 아니라 내비에 인쇄된 문구도 동일하다. 내비內飛에 서쌍판납태족자치주西 版納 族自治州 맹해차창출품 海茶廠出品으로 맹해차창 진품과 동일한 문구로 인쇄해 오늘날 혼란을 가중 시키게 되었다.

4장. 노 보이차의 감정
호급 보이차 감별은 두 가지 측면으로 접근해야 한다. 첫째 진위를 판단해야 한다, 둘째 진품일지라도 차 상태에 따른 품질 편차에 따라 상품성의 가치를 판단해야 한다. 호급 보이차를 감별하는 방법으로 크게 다섯 가지 특징에 따라 접근해볼 수 있다.모방품 호급 보이차를 유통하면서 종종 이런 표현을 한다. ‘어떤 호급 보이차를 전승했다’ 또는 후기 어떤 호급 보이차다. 하지만 이런 표현은 맞지 않는다. 이 시기 생산된 모방품 보이차들은 기존 호급 보이차와 전혀 별개의 차일 뿐이다. 고증을 거쳐 진품 호급 보이차와 동일한 산지의 모차로 긴압하고, 저장환경 역시 그대로 재현된 차는 찾아볼 수 없기 때문이다. 찻잎의 산지, 제다방법, 저장환경이 다르니 향과 맛도 당연히 다른 별개의 보이차일 뿐이다. 진품 호급 보이차를 모방한 보이차들은 시간이 오래되었을지라도 거래 가격이 낮고, 거래 역시 잘 이루어지지 않는다. 모방품 호급 보이차를 소장하고 있으면서 마치 진품 호급 보이차를 소장하고 있는 것처럼 잘 못 알고 있는 소장가들도 많다.

5장, 맹해차창과 중소차창 진년보이차 감별법
진년 보이차 종류 중에서 1990년대 이전에 생산된 차는 생산 시기의 구분이 중요하지만 개방화 정책과 보이차 시장 확대에 따라 생산이 늘어난 1990년대 이후에는 맹해차창에서 생산된 진품 정창차와 중소차창에서 생산된 모방품 차를 감별하는 하는 것이 중요하다. 중소차창에서 생산된 보이차가 맹해차창에서 생산된 보이차와 유사하게 포장지 도안과 인쇄된 내비 글자등에서 동일한 문구를 사용하여 구분이 쉽지 않아 혼란을 가중 시키고 있기 때문이다. 두 종류의 구분이 필요한 이유는 시장에서 형성되는 가격의 차이와 품질적 특성이 다르기 때문이다. 맹해차창에서 만들어진 정창차가 명품 보이차라면 중소차창에서 만들어진 보이차는 명품차를 모방한 차라고 이해하면 쉬울 것이다.다른 차창에서 생산된 차들보다 유독 맹해차창의 보이차가 독보적인 가치를 지니는 이유가 있다. 좋은 원료와 제대로된 제다기법으로 만들어져 오랜 세월이 흘러 그 맛이 품격 있게 유지되기 때문이다. 좋은 원료를 이용하여 제다에서 유념을 강하게 한 차는 풍부한 맛이 난다. 진년 보이차 마니아들은 오랜 세월을 통해 발효가 이루어져 농익은, 깊고 풍부한 맛이 있고, 오미五味가 뚜렷한 차를 농도를 진하게 하여 농차濃茶로 즐겨 마신다. 잘 발효된 보이차는 몸이 편안해지고 따뜻해지며 차를 마시고 난 후 올라오는 단침은 어떤 차에서도 느낄 수 없는 깊은 감동과 여운을 준다. 좋은 원료의 수급, 상규성常規性이 지속되는 제다과정, 적당한 온습도에서의 저장 환경 등은 발효된 보이차 즉 진년 보이차가 되기 위한 가장 기본적 요소다. 한정된 수량과 마셔서 없어지는 희소성으로 그 소장 가치 역시 극대화된다. 1970~2000년까지 맹해차창에서 생산된 보이차는 종류에 따라 각각 독특한 향과 맛이 있다.

6장, 보이차의 선택과 저장
과거 호급 보이차, 인급 보이차, 숫자급 보이차 순으로 점점 습도가 높은 환경에서 저장되었다. 하지만 현대에 와서는 건창차 유행과 함께 일반적으로 고층에 있는 창고에 저장시키고 통풍이 잘되도록 차를 쌓아두지 않는다. 이러다 보니 내부에 열이 발생하지 못해 미생물이 활동할 수 있는 조건이 되지 못한다. 이러한 차들은 산화발효만 진행된다. 병면 색상과 우려낸 탕색이 조금 변하긴 하나 근본적으로 발효가 더 이상 진행되지 못하는 것이다. 산화발효가 진행된 차들은 습기와 온도가 뒷받침되지 않았기에 미생물이 관여되지 않아 맑은 맛이 난다. 후 발효된 골동 보이차에서 나타나는 농후한 맛과는 거리가 있는 것이다. 골동 보이차의 가장 큰 매력은 농후한 맛이다. 요즘 차들은 오랜 시간이 지난다고 해서 저장환경이 과거와 다른 이유로 인해 골동 보이차의 맛으로 진화되지 않는다.
근래 만들어지는 고수 보이차도 참 좋은 차이다. 적당하게 쓰고, 떫은맛이 나며, 마시고 난 후에는 회감도 빠르다. 또한 적당한 바디감도 있다. 당장 마시기에 적합하게 만들어진 차인 것이다. 새로 차를 접하는 사람들은 오래 세월이 지나 잘 발효된 보이차보다는 신선한 향이 있는 고수차를 좋아하며 즐겨 마신다. 그런 이유로 요즘 만들어지는 신차 보이차들이 세월이 지나면 골동 보이차처럼 변화될 것이라고 말할 필요는 없다.

7장. 보이차 제대로 우리고 품감하기

차를 맛있게 우리는 방법은 즐기는 사람 기호에 따라 다양할 수 있다. 가장 우선적인 방법은 첫째 차를 우릴 때 사용하는 도구를 선택하는 것에 있다. 어떤 형식의 차를 즐길 것인가에 따라 차도구의 선택이 달라지기 때문이다. 휴대용 텀블러에 편하게 마실 수도 있고, 찻잎과 탕색을 즐기기 위해 유리 다기를 사용하기도 하고, 향을 더욱 즐기도록 개완을 사용하기도 하며, 차맛이 중후重厚하도록 자사호를 쓰기도 한다. 두 번째는 물과 온도 우리는 편차에 따라 달라진다. 필자는 녹차를 우릴 때 물 온도를 살짝 식혀서 우리며, 우롱차는 뜨겁게 빨리 우려야 향과 맛이 더 좋다고 생각한다. 그럼 보이차는 어떻게 우려야 가장 맛이 좋을까? 보이차는 신차, 발효된 노老 보이차, 골동보이차로 나뉜다. 전혀 발효되지 않은 신차와 어느 정도 발효가 노차는 우리는 다기와 방법도 당연히 다를 것이다.

8장, 잘못 알려진 보이차 이야기
보이차를 접하다보면 과장된 스토리로 포장된 차들이 많다는 것이다. 사실 어느 정도까지는 이해 못 하는 것도 아니다. 특별한 보이차를 대접한다는 기분이 들게끔 하기 위해 실제 보다 과장된 이야기를 하면서 보이차를 대접한다. 그리고 허무맹랑한 이야기가 바로 진짜인 것처럼 둔갑해 보이차계에 소문이 나면서 과장 확대 재생산된다는 것이다. 아래 언급되는 내용들은 보이차에 대해 잘 못 알려진 사실들로 과장된 스토리로 포장된 차들의 실체에 대해 몇 가지 사례를 언급해 보았다.

별책부록- 보이차 용어사전