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    조선셰프 서유구의 과자이야기 3 : 법제과 점과편

    조선셰프 서유구의 과자이야기 3 : 법제과 점과편

    • 곽유경^우석대학교 전통생활문화연구소 저
    • 자연경실
    • 2023년 11월 01일
    • 정가
      20,000원
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    ISBN: 9791189801656 364쪽 692g 162 x 220 (㎜)

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    출판사 리뷰

    요리하는 조선 사대부 서유구, 전통 과자의 색다른 변신 그 세 번째 이야기

    《임원경제지》 〈정조지〉에 수록된 다양한 우리 전통과자 이야기가 《과자 이야기》 3권을 끝으로 마무리 된다. 제철에 나는 과일이나 채소를 당에 절여 오랫동안 곁에 두고 먹었던 밀전과와 당전과, 수분이 많은 제철 과일을 볕에 말려 두었다가 과일이 나지 않는 계절에 먹을 수 있게 저장해 두고 먹었던 포과를 《과자 이야기》 1권과 2권에 담았다면 마지막 3권에서는 우리 한과의 정수라고 할 수 있는 법제과와 점과를 정성스레 담았다.

    자연에서 얻은 과일과 채소에는 차가움과 따뜻함, 순함과 독함의 차이가 있어 그대로 섭취하면 몸에 해가 될 수 있음을 알았던 우리 선현들은 재료의 성질을 바로잡고 독을 제거하거나 향약(香藥)으로 법제하는 방법으로 과일과 채소를 먹었다. 다시 말해 우리 선현들의 식치(食治), 약식동원(藥食同源)의 음식관이 이 책의 법제과 편에 고스란히 들어있다. 디저트 하나를 먹더라도 야생의 것을 길들여 우리 몸에 부드럽고 선한 작용을 하도록 하는 선현의 지혜를 엿볼 수 있다.

    흔히 말하는 “한과”라고 하면 우리는 쌀가루를 부풀린 바탕에 곡물을 붙여서 먹는 ‘점과’와 갈색 빛이 도는 달콤한 ‘약과’를 떠올린다. 지금은 우리 주변에서 흔히 볼 수 있고 쉽게 사먹을 수 있는 전통 과자이지만, 전통의 만드는 방식과 과자에 들어가는 재료들을 천천히 들여다보면 당시에는 무척 귀한 재료와 만드는 사람의 많은 공이 들어가는 귀한 과자였다.

    이 책 《과자이야기》 3편에서는 우리가 흔히 먹어왔던 일반적인 약과의 상상을 뛰어넘는다. 반죽의 색다른 재료, 반죽에 소를 넣는 방식, 혹은 반죽을 틀에 찍어 내거나 약과를 구워서 먹는 방식까지, 우리의 상상을 넘어서는 다양한 약과들이 눈앞에 펼쳐진다. 또한 우리가 명절이나 제사 때 자주 먹는 ‘산자’나 ‘강정’이라고 말하는 우리 전통 한과는 점과편에 전통 방식 그대로 재료, 산자 바탕을 만드는 과정, 산자 바탕에 붙이는 다양한 곡물들을 그대로 연구하여 복원하였고, 우리 점과의 맥을 잇는 명인들을 직접 찾아가 우리 삶 속에 녹아 있는 우리 전통 한과의 스토리를 담았다. 나아가 정조지에 소개된 전통 한과에 그치지 않고 우리나라 여러 고조리서에 산재해 있는 전통 한과를 하나하나 연구하고 복원하여 소개하였다.

    오랜 시간을 두고 우리 전통 과자를 연구하고 복원해 온 연구자의 노고와 집념 그리고 올곧은 마음이 느껴지는 책이다.

    저자 소개

    곽유경^우석대학교 전통생활문화연구소

    저자 : 곽유경
    풍석문화재단음식연구소 소장 겸 조선셰프 서유구 요리학교 교장으로 특히 《임원경제지》의 전통음식 복원 및 현대화 결과물의 교육 사업에 힘을 기울이고 있다.

    저자 : 우석대학교 전통생활문화연구소
    우리 전통생활문화는 외세에 의한 식민통치, 분단과 전쟁, 서구식 산업화 과정에서 그 원형이 대부분 소실되거나 변형되었다. 선도 국가 대한민국으로의 도약은 반드시 문화선도가 동반되어야 하며, 문화 선도는 반드시 뿌리가 깊고 가지가 풍성한 전통문화가 존재할 때 가능하다. 전통생활문화연구소는 풍석 서유구 선생이 남긴 《임원경제지》 등 고문헌을 기반으로 소실되고 변형된 우리 전통생활문화의 원형을 찾고 복원하고 현대적 정체성을 정립하는 것을 목적으로 설립 운영되고 있다.

    역자 : 임원경제연구소
    임원경제연구소는 정명현 소장을 중심으로 《임원경제지》의 번역 및 《임원경제지》 기반 다양한 전통문화 복원 및 현대화를 지원하는 사업들을 벌여나가고 있다. 한국고전번역원의 지원으로 《임원경제지》 중 〈인제지〉를, 풍석문화재단과 손잡고 《임원경제지》중 나머지 15개 지의 완역을 추진 중이다. 본 도서에 실린 〈정조지〉의 원문과 번역문은 임원경제연구소에서 제공하였다.

    역자 : 정정기
    〈정조지〉의 역자로, 이 책에 실린 〈정조지〉의 원문을 교감하고 번역하였다. “조선시대 가족의 식색교육 연구”로 서울대 가정대학에서 박사학위를 받았고, 도올서원과 한림대학교 태동고전연구소에서 한학을 공부하였다.

    목차

    머리말
    프롤로그

    제1장 법제과
    총론
    냉금단방 능금 향이 담긴 소화제
    법제모과방 오래도록 곁에 머물 모과 향이길
    법제강방 1 달고 맵고 향기로운 맛과 향의 조화
    법제강방 2 붉은빛이 든 시고 짜고 매운 생강
    법제강방 3 물기를 머금은 순한 맛
    법제강방 4 5가지 맛의 조화
    법제강방 5 죽력과 생강의 효능을 담은 생강
    법제귤피방 1 답답한 속, 귤피 향으로 시원하게
    법제귤피방 2 소화제, 진정제를 겸한 귤피로 얻는 평화
    법제귤피방 3 쌉쌀하고 시원한 씹는 소화제
    법제비자방 상쾌한 비자로 만든 소화제
    승련옥로상방 화와 담을 내리는 청량함

    제2장 점과
    총론
    산자방 아름답게 꽃이 핀 각종 산자
    교맥산자방 담백하고 고소한 건강 산자
    매화산자방 산자 위에 피어난 매화 송이
    감저·갱자방 위를 편안하게 해주는 뿌리채소 산자
    당비방 비자 모양의 눈 맞은 누에고치
    약과방 금지해도 몰래 만들어 먹은 그 맛
    수원부약과 깔끔함과 고소함을 더한 약과
    만두과 한 올 한 올 휘갑치듯 꼭 여민 복주머니
    다식과 꼭꼭 눌러 소망을 담은 약과
    중계 투박함 속에 담긴 진솔한 맛

    제3장 고조리 속 전통과자
    고조리서를 통해 본 병과류의 위상
    봉접과(蜂蝶菓) 고소하고 담백한 벌나비과자
    첨수(添水) 촉촉한 맛의 과자계의 설하멱
    송고미자아(松古味子兒) 붉은빛에 소나무 향을 품은 과자
    임자좌반(荏子佐飯) 매콤한 맛의 반찬 겸 과자
    매잡과(梅雜菓) 독특한 모양의 유밀과
    실강긔 실타래를 닮은 귀한 과자
    묵강정 묵을 색다르게 먹는 법

    제4장
    진달래 방울 산자 봄이 가려고 산등성이를 넘거든
    강수를 활용한 생강수염 산자 생강 향이 그윽한 건강 산자
    3색 트리니티 과자 서로 다른 그러나 조화로운 3가지
    청계닭알 과자 청잣빛 알에 담긴 건강함
    울안콩 강정 콩이 가진 영양을 담은 과자
    3가지 무와 연근 산자 소화가 잘되는 산자
    토종 찹쌀 활용 산자 잊혀졌던 보물의 발견
    홍국 석임 과자 발효의 모든 것을 모아서
    자갈구이 장산자 담백하고 건강하게 구운 과자
    부각류 김, 다시마, 미역, 파래김, 가지고추, 새우: 손이 바빠지는 과자 겸 반찬
    초석잠 조청 순하고 부드러운 단맛
    딸기샌드 산자 상큼하고 가벼운 딸기 맛 산자
    오곡 산자 스낵 건강한 토종 곡류 과자
    머위 꽃 부각 땅을 뚫고 나온 쌉쌀한 맛의 보석
    오곡 토종 콩 누룽지 강정 고소한 영양만점 바
    으름콩잼과 하늘마 소로 맛을 낸 번 서늘한 넝쿨 그늘 아래 열린 결실
    국수 산자 손쉽게 만드는 튀김 과자

    에필로그 과자이야기 3편을 마치며

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