“식당 창업 성공 판타지에 찬물을 끼얹을 책”
\"대박 나는 사업이 아닌 실패하지 않는 식당 창업\"

대한민국에 외식 창업 열풍이 아직도 식지 않고 있다. TV를 틀면 대박 난 가게의 성공 판타지가 심심치 않게 등장하고, 얼마 전까지 회사원이었던 사람이 가게를 오픈해 매출이 이만큼 된다는 이야기 역시 우리는 셀 수 없이 많이 접하고 있다. 이 같은 이야기는 비단 멀리서 찾을 필요도 없다. 우리가 생활하는 반경에만 해도 수많은 음식점이 지금도 성황리에 영업하고 있다. 하지만 이러한 성공담의 사례를 한 꺼풀 들추어 보면 그 이면에는 정말 수많은 실패 사례가 소리 없는 아우성을 치고 있다. 식당 창업을 하면 반드시 성공할 거라는 단꿈에 젖은 예비 창업자들이 인구 60명당 한 개꼴로 식당이 있고, 창업해서 폐업하는 기간이 3년 미만이며, 매출 대비 인건비가 30%, 식자재비가 40%에 육박한다는 사실을 알게 되면, 그들이 과연 선뜻 창업에 나설 수가 있을까?

지금도 서점에 가보면 식당 창업에 관한 책들을 어렵지 않게 찾을 수 있다. 이러한 책들을 보고 있자면 왠지 나는 다른 사람들과 달리 성공할 수 있을 것만 같고, 저절로 장사가 잘되는 가게를 운영할 수 있을 것만 같다. 하지만 잘 살펴보면 대한민국 외식 업계의 냉혹한 현실을 적나라하게 소개하는 책들은 그리 많지 않다. 더욱이 저 머나먼 곳에 있는 성공한 경영자가 아닌 바로 우리 옆에 있는 식당 사장님들의 이야기를 담은 책은 더더욱 찾기가 쉽지 않다. 이 책은 기존의 식당 창업의 성공을 이야기하고 있는 책과 달리, 식당을 운영하기 위한 창업자의 기본자세뿐 아니라 가게 주인과 주방장, 서빙 직원 등의 관계, 프렌차이즈 가맹점은 어떻게 운영해야 하는지 등, 식당 창업을 준비하는 이라면 누구나 궁금해할 만한 섬세한 조언을 서슴없이 아끼지 않는다.

유승용, 이준혁 저자는 식당 창업을 준비하는 많은 이들에게 외식 업계의 냉혹한 현실을 깨우쳐 주기 위해 이 책, 『식당 창업 절대로 하지 마라』를 집필했다. 저자들은 각각 대한민국 유수의 이름난 호텔에서 근무하였으며, 창업 전문가로, 외식 관련 분야의 대학교수로 지금도 현업에서 종사하는 베테랑 중의 베테랑들이다. 이들은 수많은 실전 사례와 경험을 토대로 현재도 창업을 준비하고 있거나 이미 가게를 운영하는 경영자들에게 조금이나마 도움이 되고자 이 책을 펴냈다. 이들은 현실을 자각하지 못하고 있는 이들에게 따끔한 한마디와 더욱 완벽한 준비를 할 수 있게끔 현실적이고 확실한 비전을 따뜻한 시선으로 제시해 주고 있다.

책 속에서

식당 운영에 절대적인 비용 요소인 인건비는 날로 증가하여 매출 대비 이미 30%를 넘어가며, 식재료비 또한 매출 대비 40%에 육박한다. 매출 대비 평균 12%를 상회하는 높은 임대료에 카드 수수료, 수도 광열비, 부가세, 소득세 등을 감안하면 장사가 잘된다는 가정에서도 월 이익이 10%를 넘기 쉽지 않다. 하루도 쉬지 않고 부부가 12시간 이상을 땀 흘리며 열심히 일해도 인건비 이상의 큰 수익을 낼 수가 없다.
--- p.9

식당 창업의 문턱이 너무 낮다 보니 퇴직을 하면 제일 먼저 떠올리는 게 ‘식당이나 할까’다. 1년에 18만 개의 식당이 문을 닫는다고 해도 자영업을 선택하는 대부분의 사람은 식당 창업을 먼저 생각한다. 별 기술이 없어도 주방장만 잘 고용하거나 집안에 맛의 달인들은 꼭 한두 사람씩 존재하기에 매일 TV만 틀면 줄 서는 맛집 신화의 주인공이 될 수 있다는 착각에 빠진다.
--- p.49

영업은 숫자로 얘기해야 한다. 영업의 결과에 대해 어떠한 변명도 미사여구도 필요 없다. 단, 지속 가능한 이익을 창출하기 위해선 고객 만족의 토대 위에서 모든 경영 활동이 이뤄져야 한다. 장사가 조금 잘된다고 해서 제공되는 메뉴의 질을 떨어뜨리는 경영주가 많은데 초심을 잃는 그 순간부터 가게는 무너져 간다. 고객 지향적 경영 마인드와 철저한 원가 의식을 갖춰야 비로소 성공이 보임을 명심하자.
--- p.134

상품에 자신이 없는 식당은 메뉴나 디스플레이를 보면 금방 알 수 있다. 대개 디스플레이부터 개성이 없다. 내세울 만한 상품이 없으므로 무난한 선에서 생각한다. 그 결과 어느 식당이나 메뉴 구성이 비슷비슷하다. 도토리 키 재기 상태가 범람하는 것은 결국 상품에 자신이 없기 때문이다. 자신 있는 상품(메뉴)이 있다면 쓸데없이 고객의 시선만 이동시키는 상품(메뉴)을 늘어놓을 필요가 없을 것이다. 극단적으로 말하면 하나의 상품(메뉴)만으로도 장사가 된다.
--- p.171

수십 년을 특급 호텔에서 총주방장으로 이름을 날린 유명 조리장이 퇴직해 식당을 창업해도 오래가지 않아 실패하는 경우가 많은 것도 손님이 원하는 요리를 만드는 것이 아니라 자기가 자신 있는 음식을 만들어 내기 때문이다. 명성만 듣고 찾아간 유명 셰프의 음식점이 오픈만 하면 잘 안 되는 것도 모든 의사 결정을 고객 중심으로 해야 하는데도 본인의 경험을 중심으로 운영하는 독단과 지나친 자신감이 자리하고 있기 때문임을 잊어서는 안 된다. 고객을 설득하지 못하는 음식은 외면받기 마련이다.
--- p.213

책을 출간하며

1. 주방장에만 의지하지 않는 식당이 답이다
2. 창업에 성공하려면 폐업 시나리오부터 써라
3. 프랜차이즈 가맹을 하려면 가맹 본사의 시스템부터 확인하라
4. 많이 남기려다 일찍 망한다
5. 대기업 근무 30년 퇴직자, 음식점 차렸다가 2억 날린 사연
6. 돼지고기 모르는데 삼겹살 식당 차리는 무데뽀 정신
7. 은행장한테 폭행당한 캐디, 그 골프장이 명문으로 뜬 이유는?
8. “사드 때문에 손님 없다”는 종업원, 이런 식당 잘될까
9. 그 많던 뷔페 식당, 어디로 갔나
10. 프랜차이즈 선택 때 꼭 확인해야 할 배려 지수
11. 가맹점 망하는 건 점주 탓? 어떤 프랜차이즈 대표의 경영관
12. 마음을 비우고 평정심을 유지해라
13. 작은 식당이 성공한다
14. 망하는 식당 사장의 공통점
15. 친절하고 활기찬 종업원들로 만들어라
16. 만 원 미만, 사계절 음식을 구성하자
17. 주방장만 믿고 운영하면 폐업을 각오해라
18. ‘구운 인절미’ 파는 교토 이 식당, 어떻게 1,000년을 이어 왔나
19. 영업은 숫자로 얘기해라
20. 외딴 곳인 데도 손님 줄 선 보리굴빗집의 성공 비결
21. 인사 담당 회사원이 퇴사 후 고깃집 차리면 망하는 이유
22. 좋은 입지가 성공의 첫걸음이다
23. 음식점 메뉴 가격, 어떻게 정할까
24. 대박 매장 만드는 인테리어
25. 맛있다고 모두가 성공하지 않는다
26. 메뉴판만 봐도 앞날이 보인다
27. 밥만 먹으러 식당 가는 시대는 갔다
28. 오픈 첫날 손님 많던 식당, 왜 문 닫게 됐을까
29. 아무리 맛있어도 불편하면 안 간다
30. 맛 좋고 인테리어만 좋다고 성공하지 않는다
31. 상권 분석보다 중요한 성공을 부르는 입지에 맞는 메뉴 선정
32. 식당 창업, 눈 대신 귀로 하라
33. 특급 호텔 유명 셰프가 차린 식당인데, 왜 안 될까
34. 매뉴얼 대로 vs 감성 서비스… 두 특급 호텔의 차이
35. 명퇴 교수가 차린 분식집이 대박 난 비결
36. 신규 창업 90% 배달 식당, 제2 ‘대만 카스테라’되나
37. 식당 종업원 채용, 1개월 유예 기간 둬야 하는 이유
38. 대기업이 운영하던 한식 뷔페가 모두 사라진 이유
39. 2만 원짜리 음식이 있느냐며 놀라워 한 호텔 회장