평생을 갈아 넣은 나물 한 상 드셔보시겠습니까?

우리 선조들은 예로부터 산과 들에 지천으로 널린 나물을 뜯어 먹었다. 채소가 없는 추운 겨울에는 영양소를 보충하고 열량을 돋우려고 나물을 말려서 묵혀 두었다가 이듬해 먹었다. 이를 묵나물이라 한다. 한국의 나물은 세계적으로도 보기 드문 독특한 식문화이자 채소 조리 양식으로, 요리를 위해 수확한 재료 그 자체를 뜻하기도 한다.
우리나라는 사계절이 뚜렷하고 산도 많다. 봄이 돌아오면 산과 들에는 겨우내 농축한 에너지를 뿜어내는 신비하고 다양한 나물이 만발한다. 구체적으로 우리나라에서 자생하는 식물은 3,200여 종에 달하며 480여 종이 식용 가능한 것으로 알려져 있다.
풍성한 식재료를 구할 수 있는 최상의 환경을 갖추고 있는 것이다. 그러나 절기를 놓치면 신선한 농산물을 구하기가 힘들다. 옛날에는 비닐하우스, 냉장고가 없어 더욱 그랬다. 긴 겨울 동안엔 신선한 채소가 없을 수밖에 없었다. 그렇기 때문에 묵나물은 겨울철 귀중한 식재료였다.
나물은 가을에만 준비하는 것이 아니라 사시사철 준비했다. 봄철에는 고사리·고비·다래순·달맞이순·망초대·삼잎국화·눈개승마·쑥부쟁이·방풍나물 등을 채취해 말려 두고, 여름철에는 취나물·질경이·부지갱이·피마자잎아주까리·곤드레고려엉겅퀴 등을 채취해서 갈무리 해 둔다. 가을에는 가지말랭이·호박오가리·무말랭이·도라지·고구마줄기·토란대·무시래기·유채·고춧잎 등을 썰어서 또는 데쳐서 말려 보관했다.
나물류는 말려 보관하면 효소작용과 미생물의 활동을 억제해 변질과 부패를 막아 준다. 햇볕에 말리는 과정에서 비타민D와 엽산이 생기고 비타민도 풍부해진다. 의당 수분함량은 적어지지만 단맛은 더 강해진다. 여기에 무기질, 식이섬유 등 영양분은 더 많아져 최고의 건강식품이 된다.
이렇게 만들어진 나물은 1960년 이전까지 보릿고개를 넘기기 위한 구황식물救荒植物로 유용했다. 먹을 것이 없어 굶주린 서민들의 목숨줄을 이어주는 구세주였다는 점에서 더할 나위 없이 소중한 존재라고 할 수 있다.
이런 인연으로 나물은 우리 생활 속 전통으로 깊숙하게 자리 잡고 있는데 대표적인 사례로는 정월대보름이 있다. 햇볕에 말린 여러 가지 나물을 먹으면 여름에 더위를 먹지 않는다는 믿음 때문에 정월대보름에 묵나물과 함께 오곡밥을 해먹는 풍습이 아직도 남아 있다.
최근 나물이 건강식품으로 각광을 받고 있으면서 한식당은 물론 일식당, 양식당, 호텔 식당에서도 나물요리가 상에 오른다. 곳곳에 곤드레밥집과 같은 전문 나물 식당도 늘어나고 있다. 지방자치단체에서도 나물축제가 많이 생겨났고 점점 활성화되고 있다. 양평용문산·횡성오대산·정선·태백·홍천·영양·남해창선·제주한라산 등지가 대표적이다.
이는 최근 우리민족의 식문화가 급속하게 육식 위주의 식문화로 바뀌면서 생긴 현상이다. 육식만 하다 보니 고혈압·신장병·당뇨병·통풍 등이 많이 생겼고, 자연스럽게 채소 섭취에 대한 중요성이 커지면서 나물의 맛과 효능이 부각된 것이다.
문제는 이렇게 나물 좋은 건 알지만 사실 요리하는 절차가 번거로워 식탁에서 나물 만나기가 쉽지 않다. 식당에서 먹으면 맛있는데 직접 하면 질기거나 쓴맛이 나서 못 먹겠다고 말하는 사람도 적지 않다.
이런 분들을 위해 부족하나마 나물에 대한 책을 만들어 봤다. 나물이 어디서 왔는지, 어떻게 만드는지, 생긴 건 어떤지, 영양은 어떤지, 맛있게 먹으려면 어떻게 해야 하는지 나물과 관련된 이야기들을 모아봤다.
내용은 총 6부로 구성했고 50개 품목을 나열했다. 1부에서 5부까지는 나물의 사용 부위에 따라 1부에서는 잎을 먹는 엽채류葉菜類, 2부에서는 새순을 먹는 순채류筍菜類, 3부에서는 줄기를 먹는 경채류莖菜類, 4부에서는 열매를 먹는 과채류果菜類, 5부에서는 뿌리를 먹는 근채류根菜類를 마지막 6부에서는 현대에도 산에서 많이 자생하고 있는 산채류山菜類 품목을 수록했다. 그리고 이 책에서 사용된 농업과 원예, 한방과 질병, 성분과 요리 등 관련 용어해설과 참고문헌을 첨부했다.
흔히들 뭔가 최선을 다했을 때 영혼을 갈아 넣었다는 표현을 많이 한다. 이 책이 필자에게 그런 존재다. 필자의 평생을 갈아 넣어 얻은 나물에 대한 모든 지식을 담았다. 아무쪼록 이 책이 나물 생산 농가와 나물에 대해 제대로 알고, 먹기를 원하는 소비자들에게 도움이 되기를 진심으로 바란다.
끝으로 이 책을 출간할 수 있도록 나물류의 기원, 분포, 성상, 재배, 용도, 효능, 식품 등 감수와 자문을 하여 주신 식물종자생리분야의 국제적 석학이신 한경국립대학교 부총장 김태완 교수님, 호서대학교 식품영양학과 정혜경 명예교수님, 농촌진흥청 강소농 위원 김완수 교수님, 국제사이버대학교 문제열 교수님께 감사드린다.
또한 나물을 정교하게 그려준 따뜻 도자기 공방 대표 오다감 작가님께도 감사드리며, 나물의 영양분석과 조리방법 등 실증자료검토와 편집을 도와주신 우리 농업회사법인 하늘농가(주) 박종룡 회장님을 비롯한 식품연구실 김화진 책임연구원과 저자의 딸 박은비·박미소 식품영양사에게 고마움과 기쁨을 함께 나눕니다. 그리고 저를 위해 평생 자애지정慈愛之情으로 인도하여 주신 하늘에 계신 조부모님과 시부모님, 바른생활과 배움의 자세를 잃지 않도록 가르쳐 주신 부모님께 건강과 행복만이 넘쳐나시기를 기원드리며 이 책을 바칩니다.

2023년 겨울. 하늘농가 연구실에서
저자 고화순

추천사

채식주의자·1인 가구를 위한 요리비법서가 나왔다

우리 민족의 수천 년 식생활 역사에서 채소는 곡식 못지않게 중요했다.
굶주림을 한자로 ‘기근飢饉’이라고 표현하는데 ‘기飢’는 곡식이 여물지 않아 생기는 굶주림을 뜻하고, ‘근饉’은 채소가 자라지 않아 생기는 굶주림을 뜻한다. 즉, 곡식이 부족해도 굶주렸고 채소가 부족해도 굶주렸다.
우리 조상들은 채소를 우리 식으로 조리한 나물을 많이 먹었다. 물론 먹을 게 부족해 뭐든지 다 먹었다고도 볼 수 있지만, 그래서 더욱 식사에서 나물을 중요시했다. 지금은 세계적으로도 ‘건강’과 ‘환경’을 생각해서 채소를 많이 먹는 것이 필수인 시대가 되었다. 현대인이 겪는 비만, 성인병 문제는 대다수가 과식과 육식에서 비롯된 것이라고 볼 수 있다. 채소 섭취량이 떨어지는 것도 같은 문제다. 최근 건강을 생각하는 사람들을 중심으로 채식에 대한 관심이 높은데, 채소를 나물로 조리해 먹던 우리의 나물문화가 여기에 가장 적합한 해결책이라고 볼 수 있다.
채소를 생식으로 하는 것 보다는 다양한 요리로 조리해 먹는 것이 채소 섭취를 늘릴 수 있을 비법일 텐데 이미 우리 민족은 전통 나물문화를 통해 다양한 조리법을 갖고 있다. 우리 조상들이 특히 지혜를 발휘한 것은 추운 겨울 동안에도 먹을 수 있게 채소를 보관하고 조리하는 기술이었다. 제철 나물은 생채나 숙채로 신선하게 즐기고, 남은 것은 햇볕에 말리거나 소금이나 초, 각종 장이나 지게미에 절여 보관했다. 김이나 다시마에 찹쌀 풀을 발라 말려두었다 그때그때 튀겨 먹는 부각, 온갖 채소로 담가 아삭한 식감을 즐기는 장아찌, 배추와 무청을 삶았다 말리는 우거지와 시래기 등은 식물이 자라지 않는 겨울 동안 비타민과 무기질을 제공해준 보물이었다.
이렇게 나물은 오랫동안 우리 민족의 생명줄이었다. 그리고 우리는 이러한 채소를 가장 잘 조리해 먹은 민족이다. 어느덧 잊혀져가던 우리의 나물이야기와 조리법을 생생하게 알려주는 책이 나와 반가운 마음을 금할 수가 없다.
<조물조물 나물이야기>의 저자인 고화순 명인은 평생을 나물에 미쳐 살아 온 사람이다. 이 책은 그동안 나온 채소 레시피 책과는 다르다. 한 사람의 나물에 대한 사랑, 타협하지 않는 고집, 나물을 대하는 철학이 고스란히 담겨있다. 무려 나물 종류가 50가지라니, 여기에 살아있는 생생한 나물조리법까지 소개하고 있어 채식이 필요한 현대인, 혼자 사는 1인 가족들에게 무척이나 요긴한 요리비법서가 될 것 같다.
무엇보다 중요한 사실은 이 책의 저자인 고화순 명인이 대한민국 최초로 나물 명인이란 점이다. 누구도 나물의 중요성을 잘 이야기하지 않던 수십 년 전부터 할머니, 어머니로 이어지는 우리 나물의 조리법을 세세히 이어받고 산업으로 발전시킨 장본인이다. 덕분에 우리 나물은 현재 세계 여러나라에 수출까지 하고 있다.
생각할수록 대단한 일이다. 명인에게는 연구 개발의 의무도 있지만, 나물문화를 널리 알려야 하는 의무도 있다고 할 것이다. 그런 점에서 책을 발간한 고화순 명인에게 감사한 마음을 보낸다.

호서대학교 식품영양학과 명예교수
정혜경
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나물이 궁금한 사람들의 필독서 … 조물조물 나물이야기

우리나라에 나물 하나로 100년 전통의 가문을 이어가는 장인이 있다는 사실을 사람들은 잘 모른다. 그 장인이 자신의 비법을 모든 국민들과 나누기 위해 책을 냈다.
농업회사법인 하늘농가(주) 고화순 대표의 ‘조물조물 나물이야기’ 출간을 축하할 수밖에 없는 이유다. 사실 축하가 아니라 고맙다는 말이 더 어울릴 것이다.
흔하게 먹을 수 있는 나물이라지만, 사실 식탁에 오르는 나물 이름조차 알지 못하는 것이 우리네 현실이다. “이 나물 너무 맛있다. 이름이 뭐야?” 이런 대화 한 번 안 나눠 본 사람이 있을까.
이 책에는 우리나라 50개 나물의 유래, 식물학적 개론, 영양적 가치, 요리방법 등 다양한 이야기가 담겨 있다.
‘조물조물 나물이야기’를 보자마자 무척이나 놀랐는데 자연과학과 인문학적인 내용을 잘 융합해 너무나 쉽고 재미있게 구성했기 때문이었다. 장인만의 독특한 의미 전달 방법으로 나물의 특성을 설명하는 것도 인상적이다.
특히 지역특화사업으로 나물을 육성해 농가소득을 높여야 한다는 정책적 방향까지 짚어주는 대목에서는 저자가 이 일을 하면서 했던 고민의 깊이는 물론, 우리 농업을 얼마나 사랑하는지 알 수 있어 더 인상 깊었다.
우리는 세계적으로 가장 발전된 나물 문화를 가지고 있다. 여기에 천혜의 산과 들, 맑은 물, 오염 안 된 공기와 토양에서 봄이 되면 지천에서 청정 나물이 솟구친다. 나물이야말로 신토불이身土不二이다. 우리 몸에는 우리 산야에서 나고 자란 나물이 제일 좋다. 먹으면 먹을수록 우리의 몸은 건강해질 것이다.
나물류는 우리 농가의 주요 소득원이다. 대부분 재배가 쉽고 병해충에 강한데다 노동력 등 경영비가 적게 들어 농촌과 산촌에 사는 분들의 소득향상에 보탬이 될 것이다. 나물 특성상 농약을 거의 사용하지 않는 저공해 농산물이라 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있다는 점에서도 전망이 밝다. 최근에는 지역마다 특색 있는 나물을 관광식품으로 개발하고, 해외수출로 이어지고 있어 미래가 더 밝다.
이런 상황에서 나온 저자의 ‘조물조물 나물이야기’가 더없이 반가운 이유이기도 하다. 이 책이 나물을 먹는 소비자나 이를 생산하는 농업인은 물론, 식품 제조나 유통관련 산업에서 종사하는 분들에게 평소 궁금한 점을 해결해 주는 필독서가 됐으면 한다.
하나 더, 우리 나물 문화를 유네스코 세계문화유산에 등재시키고 싶다는 고화순 대표의 꿈도 이 책을 통해 실현되길 응원한다. K팝처럼 K나물이 세계인의 사랑을 받는 그날을 기다려 본다.

국제사이버대학교 특임교수
前) 한경국립대학교 연구교수
문제열
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출간후기

신선하고 건강한 우리의 맛, 나물 맛있게 먹는 비법서

한반도는 사계절이 뚜렷하고 산이 많아 오래전부터 다양한 식물들이 자생해 왔습니다. 우리나라에서 자생하는 식물은 3,200여 종에 달하며 이 중 480여 종이 식용이 가능하다고 합니다. 우리 조상들은 이렇게 식용 가능한 다양한 식물들을 새순이 돋아나는 봄에 채취하고 말려서 겨울까지 저장하여 사용하였으며 말린 식물들은 식량이 부족했던 겨울을 나는 데에 큰 도움이 되어 주었습니다.
수많은 먹거리를 손쉽게 구할 수 있는 풍요로운 시대, 과거와는 달리 오히려 탄수화물과 지방의 과다 섭취로 인한 성인병이 사회문제로 부상浮上되면서 나물은 현대인에게 부족한 비타민과 미네랄, 식이섬유를 제공할 뿐만 아니라 한국 고유의 맛과 향이 담긴 매력적인 음식으로 국제적으로도 위상을 높여 가고 있습니다.
하지만 나물요리는 번거로운 요리 과정과 들어가는 노력에 비해 만족스러운 결과를 얻기 어렵다는 이유로 일반적인 가정의 식탁에서는 오히려 찾아보기 힘들게 되어 가고 있습니다.
이 책 『조물조물 나물이야기』의 저자 고화순은 1대 외할머니, 2대 친정어머니로부터 나물 요리를 이어받은 3대 대한민국 최초 고사리나물 식품명인이자 농업회사법인 하늘농가(주) 대표입니다. 조선 전기의 ‘산가요록山家要錄’을 참고하여 전통 그대로의 고사리나물 제조법을 복원시켰습니다. 전국 최초 고사리나물 식품명인입니다. 현재 4대 딸까지 100년이 넘도록 가업을 이어 나가며 한국 고유 전통음식인 나물의 요리연구와 소비영역을 넓혀가고 있습니다.
이 책은 집에서 맛있는 나물 요리를 해 먹고 싶은 분들을 위한 길라잡이입니다. 나물이 어디서 왔는지, 어떻게 자라는지, 생긴 건 어떤지, 어떤 영양성분이 들어있어 건강에 유익한지, 맛있게 먹으려면 어떻게 해야 하는지 등 나물 요리에 관련된 중요하고 실용성 높은 정보를 재미나게 전달하고 있습니다.
깻잎, 고춧잎, 고구마순, 고사리, 취나물 같은 익숙한 나물에서부터 홑잎나물, 궁채나물, 전호나물, 삼잎국화 등 다소 생소한 나물들의 특징과 영양성분, 맛있게 먹는 조리법 등을 세심하게 설명해 주고 있으며, 익숙한 채소일지라도 생소한 부위를 나물로 섭취할 수도 있다는 유익한 사실들도 알아갑니다.
우리 민족의 독특한 나물 요리 문화를 유네스코 무형문화재로 등재하는 것이 목표라는 고화순 식품명인의 『조물조물 나물이야기』가 채식주의자, 1인 가구를 포함하여 나물을 사랑하는 대한민국 모든 이들에게 훌륭한 요리비법서가 되기를 소망합니다.

Prologue서문
평생을 갈아 넣은 나물 한 상 드셔보시겠습니까?\t\t005

Testimonial추천사
채식주의자·1인 가구를 위한 요리비법서가 나왔다\t\t010
나물이 궁금한 사람들의 필독서 ... 조물조물 나물이야기\t013

PART 01
엽채류(葉菜類, leafy vegetables) ː 새잎을 먹어요.

들깻잎\t대체 불가능한 한국의 맛\t\t\t\t022
삼잎국화\t장독대 한 켠에 있던 키 큰 꽃나무\t\t\t027
피마자나물\t부드럽고 고운 \t \t\t\t032
유채나물\t카놀라유 기름이 나오는 \t\t\t\t037
고춧잎\t고추보다 영양분이 더 많은 \t\t\t042
질경이나물\t생명력의 상징 \t\t\t\t047
쑥\t곰이 먹고 사람이 된 신비의 선물 \t\t\t052
비름나물\t봄처럼 부드러운 맛 \t\t\t\t057
시래기\t겨울에 제격인 \t\t\t\t\t062
세발나물\t소금을 먹고 자라는 신기한 \t\t\t067
공심채\t우리 입맛에도 맞는 동남아시아의 대표적 채소\t072
산마늘(명이)\t사람 목숨 구한 귀한 나물\t\t\t077

PART 02
순채류(筍菜類, shoot vegetables) ː 새순을 먹어요.

엄나무순나물\t가시가 있지만 맛있는\t\t\t085
가시오가피 순나물\t만병통치약\t\t\t089
다래 순나물\t다래의 매력 \t\t\t\t094
홑잎나물\t화살나무순\t\t\t\t\t099
뽕잎\t버릴 것이 하나도 없는 귀하신 몸\t\t\t104
두릅\t봄나물의 제왕\t\t\t\t\t109
가죽나물\t참죽나무 어린 새순\t\t\t\t114
잔대\t백가지 독을 풀어주는 귀한 나물\t\t\t119
땅두릅\t놀라운 생명력을 보여주는\t\t\t\t124

PART 03
경채류(莖菜類, stem vegetables) ː 줄기를 먹어요.

고비나물\t\t고기 맛이 나는\t\t\t\t132
고구마순\t귀하신 몸\t\t\t\t\t137
고사리나물\t산에서 나는 소고기 \t\t\t142
궁채나물\t긴 겨울밤, 마음을 안정시키는\t\t\t147
머위\t쌉싸름한 맛을 가진 대표적인 봄나물\t\t152

PART 04
과채류(果菜類, fruit vegetables) ː 열매를 먹어요.

가지나물\t부드럽게 말린\t\t\t\t\t160
늙은 오이(노각) \t여름과채의 대통령\t\t\t165
늙은 호박\t동서양 모두가 좋아한 과채\t\t170
애호박\t한여름 건강관리해주는 \t\t\t\t175
단호박\t폭염에 지친 사람들을 위한 영양 보양식\t\t180
박나물\t초가집 위 둥근 보름달 같은\t\t\t185

PART 05
근채류(根菜類, root vegetables) ː 뿌리를 먹어요.

우엉\t단순한 김밥 재료가 아닌 최고의 영양식품\t\t192
무말랭이\t추억이 대롱대롱\t\t\t\t\t197
토란\t우산도 되고 영양가도 만점인 \t\t\t202
냉이\t이른 봄을 기다리는 \t\t\t\t207
달래\t달랑달랑 매달린\t\t\t\t\t212
연근\t막바지 여름이 선물해주는 보약 \t\t\t217
도라지\t사람이름에서 따온 말 \t\t\t\t223
더덕\t산에서 나는 고기\t\t\t\t\t227

PART 06
산채류(山菜類, mountain vegetables) ː 자연을 먹어요.

돌나물\t향긋한 봄내음이 가득한\t\t\t234
영아자나물\t산나물의 새로운 스타 \t\t239
전호나물\t추운 겨울이 더 푸르른 \t\t\t244
참나물 \t나물 중에 으뜸\t\t\t\t249
눈개승마\t인삼, 고기, 두릅 등 세 가지 맛을 내는 \t256
부지갱이\t배고픔을 잊게 하는 나물 \t\t\t259
방풍나물\t바다향 머금은 봄의 전령 \t\t\t264
곤드레\t자연이 준 보물 \t\t\t\t269
어수리나물\t임금 노릇 한번 해볼까 \t\t274
취나물\t봄철 산나물의 여왕\t\t\t279

Book Review서평 \t\t\t\t284

Glossary용어해설\t\t\t\t288

Bibliography참고문헌\t\t\t\t314

Specification of wild vegetable나물류 규격\t316

Editoral Review편집후기\t\t\t\t320