“모든 음식은 도마 위의 재료를 뛰어넘는 이야기를 지녔다.”
요리계의 아카데미상 ‘제임스 비어드’ 수상작
우리가 가장 기다렸던 에드워드 리의 에세이

최화정, 백수린, 박찬일 추천!
한국어판 특별 서문 수록

“음식이 주인공인 책을, 이처럼 격조 있는 통찰과 때로는 위트와 유머로 쓸 수 있는 사람이 지구상에 얼마나 있을까.”
_ 박찬일(작가, 요리사)

지금 대한민국에서 가장 주목받고 있는 한 사람, 에드워드 리 셰프. 현재의 그를 이해하는 데 중요한 사건들이 담긴 회고록이자 국내에서도 이미 출간 요청이 쇄도했던 화제작 『버터밀크 그래피티』가 정식 번역 출간되었다. 2019년 요식업계의 아카데미상이라 불리는 ‘제임스 비어드 상’을 수상하며 전 세계 미식가들의 마음을 사로잡은 것은 물론, 에드워드 리의 막강한 스토리텔링과 도전적인 예술성, 탁월한 작품성을 인정받은 수작이기도 하다.

‘비빔 인간’ 에드워드 리가 여러 채널을 통해 보여주고 있는 과감한 시도와 창의적인 요리들, 특유의 유머러스함과 깊은 내공은 과연 어디서 온 것일까? 한국계 미국인으로 미국에 살며 각국의 문화들이 뒤섞이는 ‘멜팅팟’ 문화를 특히 음식이라는 키워드로 체험해온 그는 무명의 요리사들이 발전시켜온 진짜 이야기가 담긴 ‘요리’들을 수집하기 위해 미국 각지로 떠난다. 서로 다른 국적과 전통을 가졌지만 식탁 위 요리로 하나 되는 순간들, 이민자 셰프들의 주방 뒷이야기들, 브루클린, 마이애미, 휴스턴, 패터슨, 애팔래치아산맥 등 이민자들이 터를 잡고 살아가는 역사적인 지역 16곳의 흥미진진한 모험담과 에드워드 리의 매우 사적인 추억들이 교차로 맞물린다. 이민자 셰프들의 주방에서 직접 배우고 영감을 받아 만든 40여 개 레시피도 함께 수록되었다.

“인상적인 이야기들의 향연. 에드워드 리는 거장이다.” _《뉴욕 타임스》
국내 초역으로 베일을 벗는 에드워드 리의 소울이 담긴 대표작
미국 전역이 주목했던 화제의 베스트셀러
에드워드 리가 보여준 끝없는 도전의 비하인드 스토리

한 그릇의 요리는 누군가의 인생이고, 한 접시의 맛은 그 지역의 역사이다. <흑백요리사>에서 우리에게 그리움의 서사로 눈물과 감동을 주었던 에드워드 리 셰프. 그를 작가로 거듭나게 한『버터밀크 그래피티』가 국내에 번역 출간되었다.
이 책은 그가 2년 동안 미국 전역을 여행하며 만난 사람들과 음식, 그리고 그 안에 담긴 문화와 정체성에 관한 깊이 있는 기록이다. 미국 남부를 상징하는 식재료이자 그가 애용하는 ‘버터밀크’와 꿈 없이 방황하던 10대 시절 몰두했던 ‘그래피티’가 결합된 제목은 낯선 두 가지가 만나 새로운 것이 탄생하는 미국 이민자 요리와 그들의 삶 자체를 함축적이고 문학적으로 표현한 것이다. 여러 세대를 걸쳐 변형되고 재조합된 다양한 문화와 삶을 미국 각 도시의 이민자 요리에서 찾은 에드워드 리 셰프는 자신만의 방식으로 정체성과 전통, 기술을 계승하고 있는 ‘이름 없는 셰프’들에게 주목한다. 아궁이가 계속 펄펄 끓고 있듯 여러 문화권이 뒤섞여 계속 새롭게 조합되고 변형되는 미국 요리를 뜻하는 ‘멜팅팟’ 레시피들을 직접 전수받기 위해, 그는 스타 셰프가 아닌 푸드트럭 주인, 시장 상인, 작은 레스토랑의 셰프들을 만나고 그들의 주방에 들어가 질문한다. “당신에게 음식이란 무엇인가?” 그 대답들 속엔 고향을 그리는 마음, 생존을 위한 창조성, 그리고 서로 다른 문화가 뒤섞여 탄생한 놀라운 요리들이 존재한다.

미국 각 지역의 이민자 부엌에서
음식으로 교감하다

발효한 생선과 내장을 으깨 만드는 강렬한 ‘툭 프로혹’에서 캄보디아 요리의 특별한 짜임새를 발견하고, 양고기 국물에 끓인 국수인 ‘라그만 수프’의 축축한 흙과 피가 섞인 듯한 강렬한 맛에서 핏줄이 튀어나온 노쇠한 요리사의 손놀림을 느낀다. 이슬람교도가 많이 사는 지역으로 미식 여행을 떠났다가 금식에 동참하기도 하고, ‘퓨전’이라는 말을 처음 만든 그의 오랜 멘토 ‘노먼 밴 에이컨’의 책에 추천사를 쓰기 위해 마이애미에 방문했다가 쿠바 음식과 시가의 공통점을 찾기도 한다. 심지어 모로코의 비밀스런 버터 ‘스멘’ 레시피를 전수받기 위해 처음 보는 젊은 모로코 여성의 부엌에 가서 30년 넘게 숙성이 가능한 발효 버터 만드는 법을 배우고 교감한다.
그가 만나는 이들은 대체로 아주 친절하지는 않지만 따뜻한 마음씨를 가졌다. 자신만의 방식으로 낯선 땅에서 전통과 혁신의 긴장감을 유지하며 서서히 새로운 문화를 만들어내는 그들의 모습을 지켜보며, 에드워드 리는 시간을 들여 음식을 맛보고 저마다의 이야기와 역사를 끊임없이 기록한다. 그리고 그의 기억 저편 속 음식들을 떠올리며 생각지 못한 연결의 실타래를 이어간다.

“나는 음식에 관한 모든 것을 여자에게서 배웠다.”
그에게 요리와 인생을 가르쳐준 사람들에 대한 이야기

새벽 식당 아르바이트를 하던 뉴욕대학교 재학 시절부터
셰프가 된 그를 끝내 인정하지 않은 아버지의 임종을 지킨 아주 사적인 회고록

<흑백요리사> 결승전 마지막 접시에서 에드워드 리는 마침내 이균으로 섰다. “항상 너무 많이 줘서 다 못 먹어요”라고 말하며 남겼던 떡볶이 모양을 한 세미프레도 디저트 접시를 내놓은 이균. 우리는 그제야 그가 평생 간직해온 ‘그리움’이라는 정서가 요리하게 만드는 원동력임을 느낄 수 있었다. 『버터밀크 그래피티』는 대중이 궁금해하는 에드워드 리의 사적인 일화나 추억들이 마치 소설처럼 흥미롭게 펼쳐지기도 한다.
학교에서는 피자나 햄버거, 샌드위치를 먹고 집에 와서는 게장과 김치찌개를 먹으며 혼란스러워 했던 어린 시절, 새벽부터 식당 일을 하며 학비를 벌던 시절 뉴욕 한복판에서 강도를 당하거나 위협을 받아 죽을 뻔한 경험, 반죽이 묻은 셔츠를 입고 수업에 들어갔다가 눈총을 맞고 깨끗한 셔츠를 가방 속에 넣어 다닌 일들을 회상한다. 여름 방학이면 가난한 이들의 휴양지였던 브루클린의 브라이튼 해변에서 가족들과 놀던 일, 일본 음식에 대한 많은 것을 알려준 일본인 여자친구부터 처음 만난 날 바 지하 주차장에서 키스를 나눈 현재 아내와의 러브스토리까지 그는 가감 없이 그가 맛본 인생의 단맛과 쓴맛을 이야기한다. 셰프가 된 이후 자신과 한 번도 말을 섞지 않은 채 임종을 맞이한 아버지의 손 아래로 자신의 손을 포개어 놓으며, 오랜 시간 자신을 인정하지 않았던 무뚝뚝했던 아버지를 용서하는 모습은 슬픔과 회한으로 가득하다.

“이 책에 실린 레시피에는 일부러 사진을 넣지 않았다”
각자 자신만의 요리를 하길 바라는 진심을 담다

전통과 혁신이 공존하는 미국 요리 탐험이 담긴 각 챕터의 말미에는 에드워드 리가 직접 전수받은 이민자 요리에 자신의 터치를 더한 약 40여 가지의 멜팅팟 레시피를 사진 없이 소개하고 있다. 오랜 시간 전해져온 클래식한 레시피북에는 사진이 없는 경우도 많고, 무엇보다 레시피를 따라해본 독자들이 ‘내 요리가 실패했다’는 생각이 들지 않도록 각자 자신만의 요리를 하길 바라는 마음이다. 미국 남부식 도넛 베녜 레시피에 이어서는 한국식 도넛인 호떡 레시피를 소개하고, 꼭 먹어보았으면 하는 지역 식당의 특색 있는 요리들은 물론 여행을 통해 새롭게 알게 된 가장 맛있었던 음식만을 골라 집에서도 어려움 없이 따라할 수 있게 친절히 소개한다.
그가 발로 뛰어 어렵게 얻어낸 귀한 레시피들을 이제 우리 집 부엌에서도 도전해볼 수 있다. 본래의 레시피를 어설프게 건드리지 않으면서도 각 가정의 주방에서 따라할 수 있도록 상세한 과정글과 정확한 계량, 보관 방법과 더 맛있게 먹을 수 있는 팁, 필요 시 대체재들을 친절하게 소개했다. 에드워드 리의 요리엔 창조성과 모험심이 가득하다. 그리고 그의 글에는 요리가 다 설명해주지 못했던 통찰과 휴머니즘의 역사가 흐른다. 에드워드 리만의 문학적 감수성으로 펼쳐지는 이 책은, 그 자체로 음식이 사람을 어떻게 연결하는지를 보여주는 감동적인 여정이다.