가장 맛있는 제철 재료 한 가지를 주제로 한
‘시즈널 베이킹’ 시리즈 5권
단감에서 연시, 홍시와 곶감까지 맛도 식감도 다양한 감 디저트 모음

아삭한 단감부터 조금 더 말랑해진 반연시와 연시, 푹 익어 부드러운 홍시, 햇볕에 말려 쫀득한 곶감까지 감은 숙성도에 따라 식감도 당도도 다르고, 어울리는 조리법도 다르다. 지금이책에서 소개하는 ‘시즈널 베이킹’ 시리즈 다섯 번째 책 《감 디저트 레시피》에서는 이 시리즈를 책임지고 있는 두 명의 베테랑 요리연구가가 여러 가지 감에 어울리는 새로운 디저트들을 선보인다. 감의 숙성도에 따라 결과물이 크게 달라지는 만큼, 각각의 레시피에 알맞은 숙성 상태를 안내했다(물론 단감이든 홍시든 취향에 따라 만들어도 되는 레시피도 있다). 이마이 요우코는 유제품과 달걀을 쓰지 않는 건강한 디저트를, 후지사와 가에데는 정통 프랑스 제과 기법으로 만드는 고품격 디저트를 소개한다. 다채로운 감 디저트를 가을부터 겨울까지 두고두고 즐겨보자.

은은한 단맛의 단감, 입안에서 사르르 녹는 홍시, 쫀득하고 맛이 진한 곶감…
감의 숙성도에 따른 맞춤 레시피

가을을 대표하는 과일 감은 품종에 따라 수확 시기가 다르지만 9월부터 12월까지 길게 제철을 즐길 수 있고 구하기 쉬울 뿐 아니라 저장성이 좋아서 비교적 오래 보관할 수 있다. 다만 감은 베이킹 재료로 흔히 쓰이지는 않는데, 이 책에서 소개하는 대로 숙성도에 따른 다양한 식감과 맛을 적절하게 활용하면 근사한 디저트를 만들 수 있다.
단단한 단감은 콩포트를 만들거나 케이크 사이에 넣으면 식감이 좋으며 오래 가열하면 깊은 맛이 난다. 부드러운 연시는 크림이나 요거트, 팥앙금 등에 잘 어우러진다. 완전히 익은 홍시는 음료나 잼, 퓌레로 만들기에 적당하다. 당도가 높은 곶감은 초콜릿에도 지지 않으며 밤이나 검은깨, 검은콩의 고소한 맛과도, 레몬의 신맛과도 조화가 좋다. 이러한 특성들을 여러모로 활용해 이 책에서는 각양각색의 감 디저트 레시피를 제안한다.

몸에 좋은 재료를 듬뿍
감 본연의 맛과 조화를 추구한 디저트

책의 앞부분은〈달걀·백설탕·유제품 없는 건강한 감 디저트〉 파트로, 백설탕 대신 첨채당(비트슈거), 달걀이나 유제품 대신 두유와 두부, 식물성 오일을 사용하고, 쌀가루와 아몬드가루 등을 활용해 몸에 부담이 적은 디저트를 선보인다.
감 오븐구이나 연시를 이용한 요거트 드링크, 두부크림을 넣은 감 샌드위치는 간단한 조리법으로 손쉽게 만들 수 있는 건강한 디저트다. 쌀가루 커스터드 크림과 감을 감싸서 튀겨낸 춘권처럼 이색적인 디저트가 있는가 하면, 코코아 타르트와 초콜릿칩 쿠키 등 누구나 좋아하는 디저트도 있다. 일본식 찹쌀떡 도묘지에 팥앙금과 반연시를 넣은 감 도묘지, 팥앙금과 검은깨가루로 만든 곶감 검은깨 양갱, 단맛이 강한 곶감과 호지차와 검은콩을 섞어서 촉촉하게 만드는 찜케이크 등 화과자도 여럿 포함되었다. 기본 재료로 감잼을 만들어두면, 감잼 크럼블 쿠키와 감잼 다쿠아즈 샌드, 빅토리아케이크 등에 다양하게 활용할 수 있다.

프랑스식 제과 기법으로
감의 새로운 풍미를 끌어낸 디저트

〈프랑스식 고품격 감 과자〉 파트에서는 정통 프랑스식 제과 기법을 바탕으로 감을 활용하는 레시피를 선보인다. 신맛이 강한 라임, 레몬, 요거트와 매실주나 브랜디, 육두구나 클로브 등의 강한 향을 섞어 감의 새로운 맛을 찾아내는 데 주력했다.
잘 익은 홍시는 퓌레로 만들어 요거트 무스와 레몬 아이스크림, 소르베 오렌지, 패션프루트 무스, 자몽 티라미수 등의 산미 있는 재료와 조합해 풍미를 높였다. 홍시로 만든 감 바닐라 잼은 감과 생강 파운드케이크, 감 트로페지엔에도 활용된다. 그 자체로도 맛있는 과자인 감 캐러멜 로스트 위에 생지를 얹어 구워내는 감 업사이드다운 케이크와 촉촉하고 부드러운 감 클라푸티에는 오래 가열해도 식감이 살아 있는 단감이나 연시를 썼다. 곶감과 아몬드를 화이트초콜릿으로 코팅한 곶감 로셰, 꾸덕한 식감이 포인트인 곶감 퐁당 쇼콜라 등에는 칼로 두드리면 페이스트 상태가 되는 반건시의 성질을 이용했다. 곶감 버터 럼레이즌은 불을 사용하지 않는 초간단 레시피지만 맛이 풍부하고 아기자기한 모양도 귀여운 디저트다. 그 밖에 대만식 파인애플 케이크 펑리수를 곶감 버전으로 선보이거나, 화과자 재료인 규히 생지로 감 무스를 감싼 찹쌀떡을 연상시키는 레시피도 있다.