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    회뜨기 바이블

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    회뜨기 바이블 형태와 골격으로 이해하는 생선 손질법

    • 시바타쇼텐 저
    • 최선아 역
    • 북커스
    • 2026년 01월 15일
    • 정가
      25,000원
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    ISBN: 9791190118989 180쪽 342g 190 x 260 (㎜)

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    이 책 한 권만 있으면 회뜨기 어렵지 않다!

    생선의 체형과 골격의 구조로 배우는
    가장 실용적인 회뜨기 안내서

    생선 요리를 좋아하거나 낚시를 즐기며 싱싱한 생선을 직접 손질해 회로 먹고 싶지만, 막상 어디서부터 시작해야 할지 망설이던 이들에게 이 책을 권한다. 회뜨기는 어렵지 않다. 회를 뜬다는 것은 뼈에서 살을 발라내는 과정으로, 생선의 체형과 뼈 구조를 이해하면 누구나 쉽게 해볼 수 있다.
    《회뜨기 바이블》은 일본에서 15년 넘게 사랑받아 온 《체형별 생선 손질법》을 개정·증보한 책으로, 우리가 자주 먹거나 익숙한 생선 40종을 골라 7가지 체형별로 회뜨기 방법을 정리했다. 친절하고 상세한 단계별 설명과 사진, 칼의 사용 부위와 손질 방향을 짚어 주는 일러스트는 초보자도 쉽게 따라 할 수 있다. 여기에 회뜨기의 완성도를 높이는 중요한 도구인 칼의 종류와 구조, 칼 가는 법과 잡는 법, 기본자세도 함께 다룬다. 누구나 한 권쯤 곁에 두고 보기 좋은 회뜨기 안내서다.


     


     


    출판사 리뷰

    회뜨기가 어렵게 느껴지는 사람을 위한 책
    낚시를 즐기는 사람이 늘고, 음식이 단순히 먹는 것을 넘어 하나의 ‘체험’이 되면서 직접 회를 떠보고 싶다는 사람들이 많아졌다. 각종 영상을 따라 해보지만, 살이 쉽게 으스러지거나 잔가시가 남고, 내장 처리가 깔끔하지 않아 비린내나 쓴맛이 나는 경우가 적지 않다. 대부분 영상이 어떻게 자르는지는 보여주지만, 왜 그렇게 자르는지, 실패했을 때 무엇이 문제였는지까지는 설명해 주지 않기 때문이다.

    핵심은 생선의 구조에 대한 이해
    《회뜨기 바이블》은 이러한 답답함을 해소하기에 더할 나위 없이 좋은 책이다. 회뜨기는 생선의 뼈에서 살을 발라내는 작업이다. 좋은 칼을 쓰고 여러 회뜨기 방식을 익히는 것도 중요하지만, 무엇보다 필요한 것은 생선의 구조에 대한 이해다. 생선은 형태가 제각각이고, 그에 따라 알맞은 손질법 역시 달라진다. 예를 들어, 한국인이 즐겨 먹는 생선 고등어처럼 옆이 평평한 유선형(측편형)의 생선은 세 장 뜨기가 적합하고, 아주 납작한 생선 광어나 가자미는 다섯 장 뜨기로 손질해야 살과 뼈를 깔끔하게 분리할 수 있다. 만일 손질한 회에서 잔가시가 계속 씹힌다면 이는 뼈의 위치와 구조를 충분히 이해하지 못한 채 감으로 손질했기 때문이다.

    체형을 익히면 응용도 쉽다!
    《회뜨기 바이블》은 생선의 생김새와 뼈 구조가 손질의 핵심이라는 점에 주목해, 우리에게 익숙한 생선 40종(기타 어패류 포함)을 7개의 체형으로 나누어 가장 적합한 회뜨기 방법을 설명한다. 형태가 비슷한 생선은 뼈 구조와 살의 성질도 비슷해 한 가지 손질법을 익히면 다른 생선에도 자연스럽게 응용할 수 있다. 필요할 때마다 꺼내보면서 익히기 좋은 회뜨기 참고서 《회뜨기 바이블》, 이 책 한 권이면 어렵게만 느껴지던 회뜨기가 훨씬 쉬워질 것이다.


     





    저자 소개

    시바타쇼텐

    일본의 출판사로, 주로 음식과 관련한 책을 만든다.

    역자 소개

    최선아

    이화여자대학교 법학과 졸업. 일본 핫토리영양전문학교 제과제빵과를 졸업하고, 일본 조리사 면허를 취득했다. 한국외국어대학교 일본어학사 취득, 르꼬르동블루 서울 제빵과정 수료 후 번역 에이전시 엔터스코리아에서 출판 기획 및 일본어 전문 번역가로 활동하고 있다. 옮긴 책으로 《5분 만에 만드는 홈메이드 베이킹》 등이 있다.

    목차

    이 책의 사용법

    칼
    칼의 기본과 가는 법: 칼 가는 법 / 칼 잡는 법 / 칼을 잡는 자세
    생선의 골격과 작업의 순서
    생선 손질법의 종류: 세 장 뜨기(양면, 한면) / 다이묘 뜨기(한 번에 포뜨기) / 다섯 장 뜨기

    측편형 생선
    도미: 한면 뜨기 / 대가리 손질하기
    옥돔: 등을 쪼개서 세 장 뜨기 / 바라비키해서 세 장 뜨기 / 스키비키해서 세 장 뜨기 / 대가리 손질하기
    농어: 양면 뜨기 / 통으로 써는 손질법
    쥐노래미: 한면 뜨기
    고등어: 양면 뜨기 / 통으로 써는 손질법
    붉바리: 양면 뜨기
    잉어: 등에서 가르기 / 껍질 벗기고 포뜨기
    홍살치: 한쪽 펼치기
    금태: 양면 뜨기

    날렵한 생선
    삼치: 양면 뜨기
    날치: 다이묘 뜨기
    학꽁치: 양면 뜨기
    꼬치고기: 양면 뜨기
    연어: 다이묘 뜨기 / 통으로 써는 손질법

    작은 생선
    정어리: 손으로 갈라 손질하기 / 다이묘 뜨기
    보리멸: 다이묘 뜨기
    망둥이: 두 장 뜨기
    큰눈양태: 솔잎 모양 뜨기
    전갱이: 양면 뜨기 / 모비늘 제거법

    종편형 생선
    쑤기미: 양면 뜨기 / 통째로 사용할 때의 손질법
    성대: 한면 뜨기
    양태: 양면 뜨기
    아귀: 다이묘 뜨기 / 내장, 뼈의 밑손질

    방추형 생선
    가다랑어: 한면 뜨기 / 등살과 뱃살로 나누기
    방어: 양면 뜨기 / 대가리 손질하기
    참치: 참다랑어 블록을 횟감용 덩어리로 뜨기 / 어린 통참치를 횟감용 덩어리로 뜨기

    납작한 생선
    광어·가자미류: 다섯 장 뜨기
    병어: 양면 뜨기
    갈치: 크게 토막 내서 양면 뜨기
    쥐치: 한면 뜨기

    장어형 생선
    붕장어: 등을 갈라 손질하기 / 배를 갈라 손질하기
    갯장어: 배를 갈라 손질하기
    뱀장어: 등을 갈라 손질하기

    그 밖의 어패류
    오징어: 살오징어 손질법 / 갑오징어 손질법
    문어: 생으로 사용하는 손질법 / 문어 데치는 법
    전복: 껍데기를 벗기는 방법과 가장자리 살을 제거하는 방법
    대게: 삶은 수컷 대게 손질법 / 삶은 암컷 대게 손질법 / 살아있는 수컷 대게 손질법
    보리새우: 살아있는 보리새우 손질법 / 새우의 해동과 재냉동 방법
    닭새우: 껍질을 사용하지 않는 손질법 / 스가타즈쿠리 손질법

    부록: 생선의 츠보누키와 스가타즈쿠리용 손질법
    재료명 찾아보기 & 손질 담당자 소개

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