출판사 서평
주방문은 열렸다!
끔찍한 이야기들이 이 책에 담기게 될 것이다.
‘과음’ ‘마약’ 식품 저장고 안에서의 성교、식재료에 대한 밥맛 떨어지는 폭로,
업계에 광범위하게 퍼져 있는 고약한 관행들…좋든 추하든 모든 것이 여기에 있다.
주방의 가장 비밀스런 곳을 신랄하고 매혹적으로 까발려 세계적인 베스트셀러가 된 이 책은 ‘식당’과 ‘음식’, 요리사에 대한 새로운 흥밋거리를 제공하며
“요리세계의 바이블”이 되었으며 《뉴욕 타임스》 최장기 베스트셀러 기록을 세웠다.
또한 식당업, 요리사로 입문하려는 사람들에게는 이 책에 ...
주방문은 열렸다!
끔찍한 이야기들이 이 책에 담기게 될 것이다.
‘과음’ ‘마약’ 식품 저장고 안에서의 성교、식재료에 대한 밥맛 떨어지는 폭로,
업계에 광범위하게 퍼져 있는 고약한 관행들…좋든 추하든 모든 것이 여기에 있다.
주방의 가장 비밀스런 곳을 신랄하고 매혹적으로 까발려 세계적인 베스트셀러가 된 이 책은 ‘식당’과 ‘음식’, 요리사에 대한 새로운 흥밋거리를 제공하며
“요리세계의 바이블”이 되었으며 《뉴욕 타임스》 최장기 베스트셀러 기록을 세웠다.
또한 식당업, 요리사로 입문하려는 사람들에게는 이 책에 나와 있는 생생한 체험담과 경고가 무엇과 비길 수 없을 정도로 값진 경험이 될것이다.
1. 메리토크라시의 최전방 주방 세계 탐구
이 책에서는 주방이라는 특정 공간에서 사용되는 원초적인 주방의 언어와 배꼽을 쥐게 만드는 유머 감각을 유감없이 만나볼 수 있다. 거칠고, 야하고, 외설스럽고, 원초적인, 욕지거리 투성이인 주방의 언어는 특정 직업어가 일상어와 얼마 만큼의 차이를 지니는지 생생히 전하고 있다.
아드레날린이 분출하는 어두운 주방 문화와, 출신이나 배경이 아닌 능력과 실적에 따라 계급이나 보수가 결정되는, 메리토크라시의 최전방 주방 세계 탐구.
주방에서 사용하는 전과자들의 은어와, 서로를 여자 이름으로 부르는 관행과, 비속한 표현들의 저변에 흐르는 심리 등은 비좁은 공간에서 극도의 스트레스를 받으며 수년간 함께 어울려 일해온 협업의 최종 산물이다.

2. 식당업을 하고픈 사람들을 위한 금쪽같은 조언
27년간 수 많은 레스토랑의 흥망성쇄를 지켜본 저자의 생생한 목격담.
감상적인 사업 동기, 기적을 바라는 식당, 동물적인 감각이 없으며, 꿈의 레스토랑으로 꾸미는데 엄청난 돈을 쏟아 붓는 식당, 무리한 확장으로 파멸을 자초하는 식당은 반드시 실패한다. 그러나 기술이나 경력보다 품성을 우선으로 하는 인사관리, 대금 지불일을 철저히 지키는 대신 정확한 납품을 엄수하도록 하며 마치 전체가 자신의 중추 신경계의 연장인 것처럼 다 아는 식당오너! 종업원을 격려해야할 타이밍을 놓치지 않는 마키아벨리적 처세술을 지니며 파격적인 고객관리에, 시스템 구축, 정보 수집 능력이 탁월한 식당 오너는 결코 실패하지 않는다.
3. 요리계 입문을 꿈꾸는 사람들을 위한 완벽 가이드
맛깔스런 음식과 담소하는 손님들, 홀 내에는 아름다운 음악이 흐르는 레스토랑…. 그러나 주방의 속사정은 다르다. 그야말로 아수라장이나 다름없다. 수백명씩이나 몰려드는 손님들의 주문을 일일이 맞추는 작업은 한치의 실수도 용납되지 않는다.
잘 짜여진 각본처럼 손님 하나하나에 대한 기호를 충족시켜줘야 한다.
저자는 ‘음식을 준비하는 진짜 작업은 분업 요리 과정’이라고 얘기한다. 무엇보다 일관성이 중요하며, 변함없이 정확하게 똑같은 방식으로 끊임없이 되풀이되는 일련의 작업이 요구된다. 저자는 훌륭한 요리사는 이러한 작업을 제대로 수행하는 사람들이며 그들이야말로 주방의 최고 통치자가 될 자격이 있다고 피력한다. 책 속에서 묘사되고 있는 요리사의 일과는 숨가쁘지만 긍지와 자부심으로 무장한 그들이기에 경외심과 함께 감동을 불러일으킨다.
- 주방 세계의 24시 생생한 체험.
- 주방 인력, 요리사 종류, 주방의 언어에 대한 살아있는 보고
- 주방의 인사관리, 알면 요긴한 주방 도구들
- 조리 전문용어 100여개 수록
4. 과거와 현재의 스타 쉐프 28인과 세계적인 초 일류 식당에 대한 생생한 보고
페르디난드 포엥(누벨 퀴진의 산실 라 피라미드(La Pyramide)의 오너 쉐프)
조엘 로뷔숑(프랑스 대표 식당 오너 쉐프)
보퀴즈(Bocuse 누벨 퀴진의 창시자)
트로와그로(Troisgros 50년간 미슐랭 가이드 별 세 개를 유지해온 요리의 거장)
페란 아드리아(Ferran Adria 미슐랭 가이드 세계 1위 레스토랑 ‘엘 불리(El Bulli)’의 오너 쉐프)
알랭 뒤카스(Alain Ducasse 개업한 첫해 미슐랭 가이드로부터 별 다섯 개를 받은 쉐프)
톰 콜리키오(Tom Collicchio 제임스 비어드 재단에서 주는 메달을 다섯 개나 수상한 이탈리아 요리전문 스타 쉐프)
에릭 리퍼트(Eric Ripert 르 베르나르댕(Le Bernardin)의 오너 쉐프이자 최신 식문화의 개척자)
자크 페펭(Jacques Pepin 샤를 드골을 포함한 세 명의 프랑스 국가원수의 전속 요리사)
미국의 남서부 요리의 대가 브렌던 월쉬, 에머릴 라가시(Emeril Lagasse 미국 유선 TV 푸드 네트워크의 대표적인 스타 쉐프)
뉴욕의 유명한 요리학교 FCI 학장인 앙드레 솔트너(Andre Soltner)
요리계의 신성 바비 플라이(Bobby Flay)
조지 아르마니의 개인 요리사를 지낸 존 테사(John Tesar)
5. 미식, 이국, 인생을 아우르는 에세이
“음식은 생기를 주고, 사람을 깜짝 놀래키며, 충격을 주고, 흥분시키고,
기쁘게 하고 또 감동을 주었다. 음식에는 나를, 그리고 다른 이들을
즐겁게 하는 힘이 있었다.”(본문중)
이 책은 음식을 바라보는 저자의 따듯한 시선과 함께 동료직원들에 대한 우정, 직업에 대한 변하지 않는 신뢰가 솔직담백하게 그려졌다.
어렸을 때 프랑스의 작은 굴채집마을에서 체험한 굴맛, 18세 때 드레드노트 식당에서 접시닦이로 있으면서 목격했던 물집과 상처 투성이로 얼룩진 화덕 요리사 타이론의 손! 이 둘은 저자를 요리사의 길을 가게 했다. ‘타이론의 손’은 ‘저자의 꿈’이었고, 이제 저자는 타이론의 손을 가졌다.
너무나 인간적인 주방장의 얘기를 듣고 있노라면 터져나오는 흐뭇한 웃음과 뿌듯함으로 마냥 행복해진다. 단 한 번도 자신의 요리 인생을 후회하지 않은 앤서니 보뎅!
그에게 음식은 ‘힘’이자 ‘고통’이었고, ‘섹스’였고, 언제나 ‘모험’이었다.
6. 음식을 사랑하는 미식가들을 위한 경고
왜 월요일에는 식당에서 생선 요리를 주문하지 않는 게 좋은지, 바짝 익힌 고기를 좋아하는 사람이 왜 오븐 밑바닥의 먼지와 부스러기까지 먹게 되는지, 간단히 점심을 먹으려고 할 때 해물 오믈렛이 왜 현명한 선택이 못되는지. 좋든, 궂은 것이든, 추하든, 모든 것이 이 책 속에 있다. 저자는 이러한 폭로를 통해 많은 사람들이 잘못된 식당업계의 실체를 이해하고 진정한 요리사의 세계에 눈뜨기를 소망한다.
7. 최신 요리계 동향에 대한 보고
진짜 뉴욕 맛보기 완벽 가이드
8. 이 책에 쏟아진 언론의 찬사
전세계 18개국에 번역 출간된 이 책에 대해 수많은 언론이 찬사를 보냈다.
“독특하고……매혹적이다.” -《뉴스위크》
“재미있고, 불손하고, 험담이 가득한.” -《뉴욕 데일리 뉴스》
“히스테리컬하고……, ‘곤조 저널리즘’을 창시한 헌터 톰슨, 펑크락의 대부 이기 팝, 그리고 사회 풍자의 대가 조나단 스위프트의 냄새도 풍기는 보뎅은 무대 뒤쪽의 참사들을 폭로하기 위해 무대 전체를 신나게 헤집어 놓는다. -《뉴욕 타임스》
“앉은자리에서 단숨에 읽어낼 수 있는 책, 그런 다음 바로 당신의 동료들에게 달려가 전 내용을 큰소리로 낭독함으로써 그들을 성가시게 만들 그런 책이다.
-《USA 투데이》
“멋진 남성미, 그리고 부엌의 방언을 듣는 정확한 식별력을 자랑하면서 그는 사람을 황홀하게 한다.” -《뉴욕》잡지
“당신은 소리내어 웃고, 울다가……이 책을 사랑하게 될 것이다.” -《덴버 포스트》
“놀라울 정도로 아름답다. 그는 아마 듣기 싫어하겠지만 보뎅에겐 부드러운 구석이 있다.

목차
이야기를 시작하며
주방장의 한 마디 / 첫 경험 / 작은 미식가 / 요리는 섹스다 / 요리는 고통이다
쓴맛도 요리다 / 요리 사관학교 / 에스코피에의 방 / 돌아온 풋내기
요리는 누구 손에 / 먹기 전에 의심하라 / 요리의 조건
식당 오너가 되고픈 멍청이들 / 결코 실패하지 않을 식당 오너 / 일류 체험
주방의 낮과 밤 / 요리사 노조 / 요리사 슈퍼 밴드
주방장 데뷔전 지옥의 묵시록 / 황야의 나날들 / 고기에 대해 얼마나 아는가?