출판사 서평
은 움직이는 미니 레스토랑 푸드트럭을 어떻게 운영할 것인가에 대해서 쓴 책이다. 이미 10여 년 전부터 한국에서는 푸드트럭에 대한 관심이 커져왔지만 대부분의 사람들은 푸드트럭을 노점상의 하나라고만 치부하고, 연구하거나 사업적인 마인드로 접근할 생각을 하지 않는다. 하지만 푸드트럭은 일반 노점상과 구별이 되는 새로운 사업 아이템이다.
이 책은 새로운 사업 아이템으로서의 푸드트럭이 어떤 의미를 갖는지 그리고 어떻게 창업하고 운영해야 하는지 뉴욕시 푸드트럭협회 회장인 저자의 경험을 토대로 만든 책이다. 책 속에는 저자의 수많은 노하우...
은 움직이는 미니 레스토랑 푸드트럭을 어떻게 운영할 것인가에 대해서 쓴 책이다. 이미 10여 년 전부터 한국에서는 푸드트럭에 대한 관심이 커져왔지만 대부분의 사람들은 푸드트럭을 노점상의 하나라고만 치부하고, 연구하거나 사업적인 마인드로 접근할 생각을 하지 않는다. 하지만 푸드트럭은 일반 노점상과 구별이 되는 새로운 사업 아이템이다.
이 책은 새로운 사업 아이템으로서의 푸드트럭이 어떤 의미를 갖는지 그리고 어떻게 창업하고 운영해야 하는지 뉴욕시 푸드트럭협회 회장인 저자의 경험을 토대로 만든 책이다. 책 속에는 저자의 수많은 노하우와 푸드트럭 종사자들의 노하우를 엿볼 수 있다.
1. 푸드트럭?_이동형 음식점이 뜬다
미국 뉴욕 거리를 걷다보면 다양한 음식을 파는 ‘트럭’이 쉽게 눈에 띈다. 트럭을 개조해 음식을 파는 이 트럭은 이미 뉴욕 음식문화의 한 축을 이룰 정도로 성업중이며 몇몇은 ‘자릿세’가 3억 원이 넘는 곳도 있을 정도로 생계형에서 기업형으로 변해가고 있다. ‘푸드트럭’이라고 불리는 이 새로운 아이템의 역사는 미국에서도 그리 길지 않다. 1990년대까지 미국식 교육을 받은 이민 2세대들이 이 사업에 뛰어들더니 합법화 과정을 거쳐 이제는 거대한 음식 네트워크의 하나로 주목받고 있다. 처럼 해고 당한 레스토랑 직원이 이동식 레스토랑으로 성공하는 이야기를 영화화할 정도로 푸드트럭은 관심을 끌고 있는 분야이다. 그런 관심을 반영해서인지 미국에서는 합법화 4년 만에 6억불 시장으로 급성장했으며 곧 10억불 시장을 예고하고 있다.
2. 푸드트럭으로 무엇을 할 수 있는가?_차별화된 브랜드로 승부한다
푸드트럭은 이제 미국 뿐 아니라 유럽과 가까운 일본에서도 인기를 끌고 있다. 푸드트럭은 기존의 노점상과는 확연히 다르다. 소비자들이 걱정하는 위생도 안전하며, 합법적으로 세금도 낸다. 트럭을 준비하여 주방시설을 갖추면 창업이 가능하기 때문에 쉽게 뛰어들 수도 있다. 이동형 음식점이라는 특성 때문에 소비자를 찾아 쉽게 이동할 수 있다는 장점도 있다. 그리고 노점상과 차별되는 가장 큰 특징은 단순히 ‘떡볶이, 순대’를 파는 곳이 아니라 브랜드를 만들 수 있고, 스토리를 만들어 마케팅을 할 수 있다는 점이다. 이 점이 새로운 비즈니스 모델로서 푸드트럭이 주목받는 이유이다. 또한 푸드트럭은 지역 먹거리(로컬푸드) 홍보와 유통을 고민하는 지자체와 연계하여 소비의 한 축을 담당하기도 하고, 남는 먹거리를 취약계층에게 기부하는 사회공헌 사업을 조직적으로 할 수 있다는 점도 눈에 띈다. 실제로 미국에서도 신선한 유기농 재료를 쓰는 푸드트럭이 인기를 끌고 있다는 것은 주목할 만하다.
3. 일본의 푸드트럭_다수의 소액투자
일본은 여전히 대한민국의 파일럿 시장이다. 일본에서 성장되는 사업과 아이템들은 대한민국에서도 성공을 보장한다. 푸드트럭은 미국에서 일본으로 건너가면서 일본화되었다. 일본에서 푸드트럭은 청년들의 소자본 창업도 많은 수를 차지하지만 일본 주부들의 창업 열풍을 이끌었다. 일본에서는 주부들 몇 명이서 소액을 투자하여서 서로 돌아가면서 영업을 하는 푸드트럭도 성업중이다. 주부들은 일단 소액으로 여럿이서 창업을 할 수 있어서 좋고, 여러 명이 경영을 하니 온종일 또는 일주일 내내 일에 매달리지 않아도 된다. 그리고 오랫동안 단절되었던 사회생활을 푸드트럭을 통해서 할 수 있다는 매력도 가지고 있는 것이다. 푸드트럭은 일본 주부들의 사랑방이 되어서 서로 정보를 교환하기도 하고 수다를 떨기도 하는 장소가 되었다. 이는 한국 시장에서 청년 창업, 주부 창업으로 푸드트럭이 정착할 수 있는 가능성을 보여주는 대목이라고 할 수 있다.
1. 새로운 비즈니스 모델을 선점하라!
훌륭한 비즈니스맨은 시대의 흐름을 잘 읽고 성공의 흐름에 편승하는 사람이다. 지금은 세계적으로 위기, 불황, 실업의 시대를 겪고 있다. 특히 한국사회에서 청년층의 실업, 기성세대의 조기 퇴직, 장기 불황이 심각한 문제인데 그들이 창업을 하는 것 또한 만만치 않은 현실이다. 푸드트럭은 그런 점에서 충분히 핫 아이템이라고 할 수 있다.
아직 본격적인 법제화까지는 시간이 걸릴 테지만 새로운 시장이 열리고 있다는 점에서 이 비즈니스 모델을 선점한다면 충분히 성공 창업이 가능하다. 불황기 전략은 ‘하이 퀄리티, 로 프라이스’로 요약할 수 있다. 지금은 대형 브랜드가 된 일본 유니클로의 경우에도 불황기에 이 전략으로 급성장한 대표적인 경우라고 할 수 있다.
2. 창업 아이템으로서 푸드트럭이 매력적인 이유
① 상대적으로 창업비용이 낮은 사업이다. 창업을 가로 막는 가장 큰 이유는 높은 창업비용이다. 경험이 없는 사업을 시작하면서 자신의 자금력을 초과하여 투자하는 것은 위험할 수밖에 없다. 그러나 푸드트럭은 오프라인 식당의 20~25%면 창업이 가능하다.
② 푸드트럭은 고객들이 지불한 돈에 비해 더 많은 가치를 얻으려는 경향에 부합한다. 앞서 말한 ‘하이 퀄리티, 로 프라이스’ 전략으로 품질은 평균 이상을, 가격은 평균 이하의 제품을 생산할 수 있다는 점은 푸드트럭의 강한 경쟁력이라고 할 수 있다.
③ 선택적 메뉴에 집중할 수 있다. 이는 집중적인 품질 관리가 가능하다는 의미이다.
3. 푸드트럭으로 성공한 저자가 알려주는 7가지 노하우
이러한 푸드트럭의 매력에도 불구하고 푸드트럭은 여전히 힘든 사업이다. 저자는 장밋빛 청사진을 먼저 꿈꾸는 것이 아니라 고객의 관심을 끌고 이윤을 창출하기 위해, 메뉴 선정, 트럭 랩 디자인, 비용 견적, 시장 조사 등 어떤 현실적 솔루션이 필요한 지를 말하고 알려준다. 그가 습득한 7가지 노하우를 밝힌다.
1. 합리적인 예산을 설정하는 방법
2. 창업 자금을 모으기 위한 방법
3. 트럭을 선택하고 장소를 선택하는 방법
4. 신뢰할 수 있는 벤더를 찾는 방법
5. 수익성 및 확장성을 최대로 하는 방법
6. 범하기 쉬운 실수들을 미리 밝혀서 수익성을 유지할 수 있는 방법
7. 여러 대의 트럭, 식당, 도매업 또는 프랜차이즈로 성장하는 방법

푸드트럭 창업은 결코 쉬운 일이 아니다. 난생 처음 푸드트럭을 운영하는 사람들에게 메뉴 선정이니, 트럭 랩 디자인이니, 비용 견적이니, 시장 조사니 하는 것들은 그야말로 두려움의 대상일 뿐이다. 그런데 베테랑 푸드트럭 운영자들과 이야기를 나누어 보면 “사업을 시작하려고 할 때 볼만한 책이나 자료가 마땅하지 않다.”라는 것이 공통된 불만 사항이다. 정말 그랬다. 그렇기 때문에 창업 후 몇 달 동안은 바쁘게 일을 하면서도 비싼 대가를 주고 사업을 배워야 했다. 그리고 일부 지역, 특히 경쟁이 치열한 도시에서는 자료의 부족으로 인해 사업에 실패하는 경우가 비일비재했다. 장차 이동판매를 하게 될 예비 창업자들은 깨닫게 될 것이다, 자료가 부족한 신생 산업에서 이 책이 얼마나 많은 정보를 제공해 주는지 말이다.
이동 음식사업이 날로 성장해 감에 따라 이를 뒷받침해 줄 자료 역시 ‘모든 판매자들에게 영향을 미치게 될 문제들’을 다루어야만 하고 또 그 문제들에 관련된 최신 정보를 제공할 수 있어야 한다. 이 책은 이동 음식사업 전문화의 초석을 다지는 데 중요한 첫 걸음이 될 것이다. 한 산업이 조금씩 그 전문성을 더해 간다면 판매자들을 바라보는 시선은 물론 산업 전체를 바라보는 시선도 달라질 것이다. 이제 이 산업이 전문성과 책임감을 가지고 계속 성장해 나간다면 전국 어디에서나 충성도 높은 고객층을 형성할 수 있을 것이다.

 

미국 도시 생활의 필수품이 된 푸드트럭
미국 전체가 푸드트럭 현상으로 들썩이고 있다. 뉴욕에서 로스엔젤레스에 이르기까지 미국 전역에서 푸드트럭 산업이 상승세를 보이고 있는 것이다(푸드트럭의 수, 다양성, 품질 등 산업 전반에서 이러한 추세가 나타나고 있다). 2011년 미국 내 이동 음식사업의 규모는 6억 3천만 달러(약 7천억 원)로 추산되었다. 하지만 이것은 산업 규모가 지나치게 과소평가된 채로 얻어진 수치임에 틀림없다. 뉴욕만 하더라도 푸드트럭 산업의 규모가 최소 4억 5천만 달러(약 5천억 원)에 달할 것이다. 그리고 2011년 미국요식업협회의 발표에 따르면 요식업 분야에서 가장 빠르게 성장하고 있는 부문이 바로 푸드트럭 산업이었다.
믿지 못하겠다면 거리로 나가 직접 확인해 보자. 전국의 푸드트럭 팬들이 맛있는 푸드트럭 음식을 맛보기 위해 장사진을 이루고 있다. 아메리칸 익스프레스의 설문조사에 따르면 “푸드트럭을 이용한 적이 있다.”고 답한 응답자의 비율이 2009년 8월의 13퍼센트에서 2010년 7월엔 26퍼센트로 두 배나 증가했다.
미국의 케이블 방송 채널로 음식과 요리에 관한 프로그램을 주로 방송하는 ‘푸드 네트워크Food Network’의 <그레이트 푸드트럭 레이스(크로스컨트리 푸드트럭 트레킹)>에서, 주로 요리 강좌나 음식 관련 콘테스트 프로그램을 제작 방송하는 TV 채널 ‘쿠킹 채널Cooking Channel’의 〈잇 스트릿Eat Street〉에 이르기까지 매스컴을 통해 인기리에 방영되고 있는 프로그램들만 보더라도 푸드트럭 현상이 얼마나 대단한 것인지 알 수 있다. 그리고 세계적인 레스토랑 가이드북 중 하나인 <자갓Zagat>이 〈뉴욕 레스토랑 가이드북, 2011년〉호에 푸드트럭을 포함시킴으로써 이제 푸드트럭은 명실공히 현대인의 도시 생활에 없어서는 안될 구성요소로 자리잡게 되었다.
13-14쪽

푸드트럭 운영의 노하우
여러분의 사업을 성장시킬 수 있는 가장 논리적인 방법이 무엇인가? 아마 그 답은 ‘더 많은 트럭을 운영한다’가 될 것이다. 이것은 여러분의 브랜드를 발전시키기 위해 당연히 거쳐야 할 단계들 중 하나이다. 물론 원활하고 수익성 있는 운영 프로세스를 만들고 또 해당 지역의 관련 규정을 잘 파악한다면 두 번째, 세 번째 트럭을 오픈 하고 운영하는 일이 훨씬 더 쉬워질 것이다. 하지만 푸드트럭의 경우 일정한 프로세스와 기준이 있다고 해서 반드시 운영이 잘 되는 것은 아니다. 그리고 여러분의 성장가도를 가로막는 난관이 있다는 사실을 명심해야 한다. 첫째, 오너인 여러분은 동시에 여러 곳에서 일할 수 없다. 그런데 만일 두 대의 트럭을 운영하게 된다면 여러분은 어떻게 해야 할까? 그렇다. 두 대의 트럭 중 어느 트럭에 가 있는 것이 가장 가치 있는 일이 될지 판단해야 하는 것이다. 그리고 트럭 일에서 손을 뗄 때가 되면 아마 여러분은 매일 또는 매주 해 왔던 어떤 일들이 더 이상 이루어지지 않을 수도 있다는 것을 깨닫게 될 것이다. 그날그날 해야 할 일, 한 주 동안 해야 할 일 그리고 한 달 동안 해야 할 일을 반드시 기록해야 하는 이유가 여기에 있다.
트럭을 한 대 두 대 늘려 가다 보면 1호 트럭 때 올릴 수 있었던 대당 수입을 유지하기 어려울 수도 있다. 만약 길거리 판매가 허용되는 도시라면 여러분의 1호 트럭은 그 동안 힘들게 찾아 놓은 최고의 명당자리들을 차지하게 될 것이고 두 번째 트럭은 그날그날 찾게 되는 ‘그 다음으로 좋은 자리’에 배치될 것이다. 그리고 잊지 말아야 할 것은 두 대의 트럭을 갖는다고 해서 결혼식 케이터링이나 영화촬영장 케이터링의 회수가 두 배로 늘어나는 것은 아니라는 점이다. 두 번째 트럭을 갖게 됨과 동시에 여러분의 케이터링 매출과 스페셜 이벤트 매출은 감소하게 될 것이다. 물론 두 대의 트럭이 있기 때문에 두 개의 이벤트를 동시에 진행하는 것이 가능하겠지만 그렇다고 해서 늘 그런 행운이 따르는 것은 아니다. 그리고 문제는 또 있다. 트럭이 많아진다는 것은 곧 여러분이 어느 하나의 트럭에서 보낼 수 있는 시간이 줄어든다는 것을 의미하고 따라서 지금까지 여러분이 단골 고객들과 맺어 온 끈끈한 관계를 직원들 중 누군가가 계속 이어가야 한다는 것을 의미한다. 하지만 단골 고객과의 끈끈한 관계를 유지하는 것은 생각처럼 쉬운 일이 아니다. 실제로 고객이 푸드트럭을 방문했을 때 누가 고객과 이야기를 나누느냐(오너냐 직원이냐)에 따라 큰 차이가 발생한다. 물론 훈련만 잘 받는다면 직원들 역시 고객을 정성스럽게 대할 수 있겠지만 그래도 오너가 직접 고객을 알아보고 “고맙다.”라고 한 마디 덧붙이는 것이 특별한 의미를 가질 것이다.
트럭이 여러 대로 늘어나면 식료원가, 종이비용, 보험비용과 관련해서 비용구조가 다소 개선될 수 있다. 그리고 공급업체와의 거래 규모가 커지면 공급업체 측에서 어느 정도 가격 할인을 해 주는 경우가 있다. 하지만 접객산업의 거대한 체계 속에서 푸드트럭이 갖는 의미는 그렇게 대단하지 않다. 따라서 사업이 성장한다고 해서 공급가격도 떨어질 것이라고 기대해서는 안 된다. 한편 사업의 성장과 함께 비용 상승이 예상되는 영역도 있다. 바로 정비 영역이다. 트럭 관리가 직원 손에 맡겨지면 트럭 정비도 더 자주 할 수밖에 없는데 이것은 관리 감독에서 벗어난 직원들이 손쉬운 방법을 찾거나 부주의해지기 때문이다.
그리고 길거리 판매를 하다 보면 원하는 자리에 주차하는 것이 무척 어려운 일이라는 것을 깨닫게 될 것이다. 물론 여러분이라면 길모퉁이의 ‘1지망 장소’를 차지하려고 최선을 다하겠지만 여러분의 직원들은 그렇지 않을 수도 있다. 좋은 자리가 날 때까지 기다리기보다는 거리 중간의 고립된 장소에 만족해 버리기가 쉬울 것이다. 좋은 자리를 찾고 또 그곳에 트럭을 주차시키는 일은 트럭 오너에게나 어울리는 아주 어려운 일이다.
221-222

목차
편집부의 글
추천사
저자의 말
들어가는 글

1. 계획:성공을 준비하다
이것이 현명한 선택일까?｜성공의 기초｜게임의 규칙｜콘셉트 정하기｜우승
팀 꾸리기｜사업계획｜자금 마련｜
2. 출발: 실행에 옮기다
관리 체계｜메뉴 완성하기｜주방 만들기｜트럭 제작하기｜커미서리 선정하기
｜브랜드화의 기본 요소들｜직원 채용｜판매장소 선정｜개업 일정｜
3. 성공: 한대의 트럭이라도 제대로 운영하자
책임감 있게 판매하라｜판매장소｜팀 관리｜체크리스트 작성｜숫자에 주목하
라｜메뉴 손질하기｜소셜미디어｜고객과 가까워지기｜계절의 영향｜정비
4. 성장: 푸드트럭을 넘어서
성장의 기회｜컨트랙트 패킹｜잘 갖춰진 기반시설 마련하기｜테크놀로지｜푸
드트럭 사업을 그만두고 싶습니까?｜
저자후기
부록: 창업 준비부터 운영까지 필요한 자료들