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    장인들의 장맛, 손맛

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    장인들의 장맛, 손맛

    • 윤숙자, 이명숙 저
    • 한림
    • 2017년 04월 28일
    • 정가
      28,000원
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    ISBN: 9788970949680 216쪽 188 x 255 (㎜)

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    출판사 리뷰

    도서 소개
    평생 한국 전통음식을 연구하고 요리해 온 장인들의 비법을 담다
    평생 한식과 함께 해오며 지금은 전 세계에 한식을 알리기 위해 힘쓰고 있는 윤숙자 교수와 한국전통음식연구소 평생교육원에서 전통음식, 궁중음식, 약선음식, 혼례음식, 떡ㆍ한과, 장ㆍ장아찌, 김치 등 한식을 총망라하여 강의하고 있는 이명숙 원장이 한국의 전통 장 담그기에 관한 책을 선보인다.
    저자가 30여 년간 학생들을 가르치고 직접 실습하며 견고해진 장 담그기 레시피뿐만 아니라 장을 활용한 요리, 장 소스 및 장아찌 만드는 법도 함께 담았다.
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    도서 소개
    평생 한국 전통음식을 연구하고 요리해 온 장인들의 비법을 담다
    평생 한식과 함께 해오며 지금은 전 세계에 한식을 알리기 위해 힘쓰고 있는 윤숙자 교수와 한국전통음식연구소 평생교육원에서 전통음식, 궁중음식, 약선음식, 혼례음식, 떡ㆍ한과, 장ㆍ장아찌, 김치 등 한식을 총망라하여 강의하고 있는 이명숙 원장이 한국의 전통 장 담그기에 관한 책을 선보인다.
    저자가 30여 년간 학생들을 가르치고 직접 실습하며 견고해진 장 담그기 레시피뿐만 아니라 장을 활용한 요리, 장 소스 및 장아찌 만드는 법도 함께 담았다.

    생각지 못했던 다양한 종류의 장을 만나다
    전통 장이라고 하면 간장, 된장, 고추장 혹은 좀 더 나아가 청국장, 쌈장, 막장 정도가 떠오른다. 하지만 저자는 메주를 이용해 만들 수 있는 장의 종류를 30가지도 넘게 제시한다. 매일 먹던 간장, 된장, 고추장이 아닌 여러 가지 부재료를 넣고 만든 색다른 별미장을 만날 수 있을 것이다.
    도심 한복판에서 담그는 한국 전통 장
    보통 장 담그기는 물 맑고 공기 좋은 시골에서나 가능할 것으로 생각하기 쉽다. 하지만 저자들의 경험과 실습 결과는 꼭 그렇지 않다는 것을 보여준다. 윤숙자 교수와 이명숙 원장은 수년에 걸쳐 종로 3가 서울 한복판에 위치한 한국전통음식연구소에서 장을 담가 왔는데 그 맛이 시골에서 담그는 장맛 못지 않다. 도심에서 장을 담가도 그 맛이 제대로 나올지 우려하는 독자들이 있다면 그 의구심을 벗어 던지고 한 번 도전해보길 권한다.

    저자 소개

    윤숙자
    • 구분 : 저서
    • 국적 : 대한민국
    • 분류 : 역사/종교학자 , 예술/취미 저자 , 과학/공학 저자 , 수험/학습서 저자 , 대학교재 저자 , 기타
    • 인기지수 : 1,276
    최근저서

    숙명여자대학교 식품영양학과에서 석사 학위를, 단국대학교 식품영양학과에서 박사 학위를 받았습니다. 현재 한국전통음식연구소 소장을 비롯하여 떡·부엌살림박물관 관장으로 있으며, 우리 전통 음식을 널리 알리기 위한 연구와 저술 활동을 펼치고 있습니다. 지은 책으로《떡이 있는 풍경》《쪽빛 마을 한과》등이 있으며, 어린이 책《너도나도 숟갈 들고 어서 오너라》를 감수했습니다.

    (사)한국전통음식연구소장, 떡 박물관장
    배화여자대학 전통조리학과 교수 역임/ 전국 조리학과 교수협의회 회장 역임
    국가고시 조리사 시험 감독위원
    대한민국 명장(조리부문) 심사위원/전통식품 명인 심사위원
    2003 대한항공(KAL) 기내식 한식부문 자문위원
    2005 APEC 정상회담 한국궁중음식특별전 개최
    2006 여성 발명가상 수상
    2007 한국 농식품 홍보대사
    2007 뉴욕 UN본부 한국음식페스티벌 주최
    2007 남북 정상회담 만찬 자문 위원
    2007 대한민국 대통령 훈장 수상
    2008 동경식품 박람회 식문화 홍보관 운영
    2008 런던 Thames Festival 한식홍보관 운영
    2008 프랑스 파리 Korea Food Festival in UNESCO 운영
    2009 국외 한식당 문화적 고품격화 사업 : 일본, 중국, 베트남, 홍콩, 뉴욕, LA
    2009 중앙아시아 3개국 실크로드 한국문화 페스티벌 운영
    2009 덴마크 오후스 A Taste of Korea 페스티벌 운영

    이명숙
    • 구분 : 저서
    • 국적 : 대한민국
    • 분류 : 예술/취미 저자
    • 인기지수 : 9
    최근저서

    동덕여자대학교 가정학사를 거쳐, 수도요리학원 부원장을 역임했다. 현재 (사)한국전통음식연구소 평생교육원 원장으로 활동하면서 떡〮한과, 혼례음식, 전통음식, 궁중음식, 약선음식, 장〮장아찌, 김치 등을 강의하고 있다.

    목차

    Chapter 1. 장 이야기
    1) 한국의 장류 문화
    2) 전통 장 이야기
    ①간장 이야기
    ②된장 이야기
    ③고추장 이야기
    ④청국장 이야기
    ⑤별미장 이야기
    3) 장 식품 중량표
    4) 장류 재료의 특징
    5) 장독 종류와 관리
    6) 장으로 만드는 저장음식, 장아찌
    Chapter 2. 장 담그기
    1)메주 만들기
    ①전통메주
    ②개량메주
    2)간장 담그기
    ①전통간장
    ②개량간장
    ③무장
    ④맛진간장
    ⑤어육장
    ⑥천리장
    3)된장 담그기
    ①전통된장 ①
    ②전통된장 ②
    ③개량된장 ①
    ④개량된장 ②
    ⑤보리된장
    ⑥보리막장
    ⑦산약초막장
    ⑧찌엄장
    ⑨청국장
    ⑩담북장
    ⑪집장
    ⑫사골된장
    ⑬두부장
    4)고추장 담그기
    ①고추장 떡메주
    ②찹쌀고추장 ①
    ③찹쌀고추장 ②
    ④보리띄우기
    ⑤전통보리고추장
    ⑥개량보리고추장
    ⑦밀가루고추장
    ⑧대추찹쌀고추장
    ⑨수수딸기고추장
    ⑩마늘고추장
    ⑪호박고추장
    ⑫고구마고추장
    ⑬육포고추장
    Chapter 3. 장을 활용한 음식
    1)간장 음식
    ①양념게장
    ②새우장
    ③돼지고기장조림
    ④뿌리채소조림
    ⑤전복장
    2)된장 음식
    ①시래기된장찜
    ②강된장
    ③장땡이
    ④고등어된장구이
    ⑤산야초된장쌈밥
    ⑥된장소스마튀김
    ⑦장유곽
    ⑧알된장
    3)고추장 음식
    ①약고추장
    ②병어고추장조림
    ③고추장소스가자미튀김
    ④매콤돼지불고기
    ⑤얼큰새뱅이탕
    Chapter 4. 장 소스 만들기
    1)간장 소스
    ①간장불고기소스
    ②간장파인애플소스
    ③간장청양고추소스
    ④간장사과소스
    ⑤간장흑미소스
    ⑥간장부추소스
    ⑦간장연겨자소스
    2)된장 소스
    ①된장배소스
    ②된장키위소스
    ③된장마소스
    ④된장견과류소스
    ⑤된장유자소스
    ⑥된장들깨소스
    3)고추장 소스
    ①고추장매운맛소스
    ②고추장오렌지소스
    ③고추장비빔국수소스
    ④초고추장소스
    ⑤고추장떡볶이소스
    ⑥고추장비트사과소스
    ⑦고추장요구르트소스
    Chapter 5. 장아찌 담그기
    1)채소 장아찌
    ①깻잎장아찌
    ②표고버섯장아찌
    ③마늘종장아찌
    ④고추장아찌
    ⑤오이장아찌
    2)뿌리채소 장아찌
    ①알타리장아찌
    ②통마늘장아찌
    ③더덕장아찌
    3)과일?견과류 장아찌
    ①참외장아찌
    ②사과장아찌
    ③호두장아찌
    4)산야초 장아찌
    ①곤드레장아찌
    ②산초장아찌
    ③죽순장아찌
    5)해산물 장아찌
    ①김장아찌
    ②다시마장아찌
    ③황태매실청장아찌
    ④굴비장아찌

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